ANGUILAS CON PATATAS

ANGUILAS CON PATATAS

    La anguila es un pescado difícil de encontrar en los mercados por su escasez, está a medio camino entre el mar y los ríos y carece de escamas, en su lugar tiene una capa gelatinosa que las sustituye. Esta receta proviene de la zona de San Fernando y Chiclan donde se la llama también anguillas con patatas, si bien se conoce en muchas zonas de España con pequeñas diferencias.

  Debemos de decir al pescadero que nos las limpie bien de tripas y cortadas en trozos, lo digo por experiencia, es muy complicado limpiarlas en casa. Una vez en trozos y en casa las volvemos a lavar bien bajo el grifo.

INGREDIENTES:  para 5 personas

1,5 k. de anguilas, limpias, sin cabezas ni tripas y cortada en trozos de unos 5/6 cmts.

1 k de patatas.

1 cebolla grande.

3 dientes de ajo.

1

1 cucharadita de nuez moscada.

1/2  cucharadita de colorante alimentario.

200 g. de guisantes ( opcional ).

2 hojas de laurel.

2 rebanadas de pan.

sal

1 vasito de vino  balnco (opcional)

AOVE. aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:

1. Lavamos  de nuevo los trozos de anguilas bajo el grifo y con sal para quitarle la capa de grasienta.
2. En una sartén ponemos un buen chorreón de AOVE y echamos ( yo prefiero en frío que vayan soltado aromas) la cebolla cortada,, el pan en trocitos y el ajo picado junto con la nuez moscada, no importa el tamaño porque después lo batiremos.
3. Cuando estén doraditos, sin  pasarnos, apartamos y batimos.
4. En una olla amplia ponemos las patatas peladas y cortadas en cachelos ( sin terminar el corte, tiramos y rompemos oyendo un crack) y el resto de ingredientes, las hojas de laurel, sal, el vino y los guisantes (si son congelados o frescos, si son de lata se echan casi al final).
5. Cubrimos de agua un dedo por encima y echamos el colorante, llevamos a ebullición.
6. Cuando las patatas estén aún duras pasados unos 5 minutos, echaremos por último los trozos de anguila ya que estos se hacen en unos 10/15  minutos.
7. Probaremos de sal y cuando las patatas estén en su punto apartamos y emplatamos,

MARIDAJE:

  Todo tipo de vinos blancos y blancos afrutados, como verdejos, albariños, Vinhos Verdes, etc. En mi  caso se tomó con una Manzanilla en rama de Sanlúcar, bien fría.

DIFICULTAD: alta 4/5, por la limpieza del pescado el resto es fácil.

TIEMPO: 50 minutos.

COSTO: 10 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ALMOGROTE GOMERO

ALMOGROTE GOMERO

Una salsa típica de La Gomera que se acompaña con pan bizcochado* y se suele degustar con un buen vino. Se hacía para aprovechar los quesos excesivamente curados. Su nombre puede vernir de almodrote que según la RAE es una " salsa compuesta de aceite, ajos, queso y otras cosas ..".

  Es una especie de paté que va muy bien como aperitivo y que está emparentado con el mojo picón.

El pan bizcochado se hace metiendo en el  horno a 160º rebanadas de pan de días anteriores, al  hacerse muy lento queda crujiente y bien hecho por dentro.

INGREDIENTES:

400 g. de queso curado.

4 dientes de ajo.

1 guindilla o pimienta picona.

200 cc de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

1 cucharada de pimentón.

2 tomates maduros grandes pelados (opcional, particularmente me gusta echárselos)

ELABORACIÓN:

1. Ponemos un cazo con agua  a calentar y escaldamos los tomates para pelarlos.
2. En el vaso de la batidora echamos el queso ( rallado para no  forzar la batidora) junto con los dientes de ajo, un poco del  aceite y la guindilla, batimos unos segundos.
3. Ahora echamos los tomates en trozos y pelados, batimos bien.
4. Vamos añadiendo el resto del aceite como se hace con la mayonesa, hasta conseguir una textura consistente, tipo paté.
5. Meter en el frigorífico y emplatar junto con las rebanadas de pan bizcochado.

MARIDAJE:

Se deja acompañar muy bien con vinos tintos crianzas, olorosos y para mi modesta opinión con un cream Maestro Sierra  de Jerez casa perfectamente

DIFICULTAD: muy fácil, 2/5

TIEMPO: 10 minutos

COSTO: 7 euros aproximadamente dependiendo del costo del queso.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

CRUJIENTE DE QUESO

CRUJIENTE DE QUESO

  Un acompañamiento excelente para cualquier plato y que le da un toque de cocina moderna que además le gusta a toda la familia por su sabor a queso. Desde que descubrí lo  fácil que es hacerlo  y lo que gusta, suelo ponerlo en muchos  platos.

INGREDIENTES:

20O g. de queso Grana Padano o quesos manchegos curados y rallados.

1 cucharada de pan rallado.

Necesitaremos.

2 platos o bandejas pequeñas iguales

Papel para horno.

Rodillo u otro utensilio que nos sirva de molde para darle forma.

ELABORACIÓN:

1. Echamos el queso  rallado en un cuenco y  le añadimos la cucharada de pan rallado, mezclamos bien.
2. Ponemos papel de horno cortado con la forma del plato dejando un par de centimetros de má, en el plato de abajo.
3. Vertemos una cucharada y media del queso y el  pan sobre el papel que hemos puesto.
4. Repartimos con ayuda de la parte baja de la cuchara uniformemente la mezcla, dejándola lo más fina posible sin que haya huecos.
5. Ponemos otro trozo igual al primero  de papel de horno, encima y a continuación el otro plato que impedirá que se levante el crujiente mientras se hace.
6. Con el horno caliente a 180º, introducimos los platos con el queso y dejamos unos 5 minutos. Observaremos levantando  el plato si ya tiene el color dorado. No  es conveniente dejarlos muy hecho porque cogen un fuerte sabor salado.
7. Con ayuda de una pinzas retiramos ay quitamos el plato superior con las pinzas también ya que queman y quitamos el papel superior con cuidado de no  romper el queso.
8. Nos ayudamos del rodillo para darle la forma en  caliente, sin quitar todavia el segundo papel y con ayuda de un paño o papel para no quemarnos.
9. Esperar moldeando  con la mano  hasta que pierda calor y se quede con la forma elegida.

MARIDAJE:

     Por sí sólo  sería un buen acompañamiento los vinos tintos con cuerpo dependiendo  del queso elegido, pero ocurrirá que sea guarnición de algún plato por lo  que nos ajustaremos al plato principal para elegir el  vino.

DIFICULTAD:  fácil, 2/5.

TIEMPO: de 6 a 7 minutos cada uno

COSTO: 4 euros para unos 19/12 unidades, según el tamaño.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

CARRILLADA

ingredientes

sellamos la carne en el aceite

pochamos 10 m. los ingredientes

una vez pochados, batimos todo

ponemos la salsa y encima la carne

CARRILLADA

 La carrillada viene de las dos parte laterales de la cabeza del cerdo o ternera, es una de las más sabrosas para guisar por ser gelatinosa, asimismo es tierna y fibrosa. Si bien existe el dicho.. "del cerdo hasta los andares" y siempre se ha utilizado, no es hasta recientemente cuando se le ha dado el valor que se merece a esta parte del cerdo o ternera.

  Existen muchas formas de prepararlas pero hoy haremos la forma más habitual, en salsa.

INGREDIENTES:  para 6 personas.

1 k. de carrillada de cerdo.

5 zanahorias medianas.

2 cebollas grandes.

2 hojas de laurel.

3/4 dientes de ajo.

1 vaso de vino tinto.

1 tomate grande.

clavo de olor.

nuez moscada molida.

pimienta negra en grano.

sal.

1 vaso de AOVE ( aceite de oliva virgen extra).

ELABORACIÓN:

1. Limpiamos en lo posible la carne quitándoles los nervios y parte de la grasa visible, salpimentamos.
2. Ponemos a calentar una olla grande con el aceite de oliva y cuando esté caliente sellamos la carne, es decir ponemos un instante por cada lado hasta ver uno  tono dorado, apartamos y dejamos el aceite.
3. En ese mismo  aceite echamos el resto de ingredientes picados junto con el vaso de vino tinto y dejamos pochar a fuego  medio, 10 minutos. 
4. Sacamos todo, quitamos las hojas de laurel, probamos de sal y batimos todo.
5. Echamos la salsa que hemos batido en la olla y ponemos encima la carne que habíamos sellado y apartado.
6. Dejamos cocinarse 25 a 30 minutos y en olla exprés unos 15, probaremos si está blanda y apartamos.
7. Emplatamos con su guarnición de patatas fritas.

MARIDAJE:

  Vinos tintos crianzas o reservas, un  Azpilicueta crianza o Cune crianza le van perfectamente, podemos tambien acompañar a este plato  con vinos tintos jóvenes, particularmente que quedo la primera opción.

DIFICULTAD: media, 4/5

TIEMPO: 45 minutos

COSTO: 12 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

PULPO ASADO AL ESTILO DE LA LÍNEA

congelar el pulpo  para ablandar

método1: pelar en crudo

método2: escaldar y cortar tentáculos

poner en el grill y dejar media hora

el color debe ser un tono miel

cortar en diagonal y echar limón

PULPO ASADO AL ESTILO DE LA LÍNEA

     Si hay un plato que identifique a este peculiar pueblo del sur de España que es La Línea de la Concepción (Cádiz), ese es el pulpo asado. De los pueblos cercanos tan sólo en Ceuta se puede ver este manjar que para mi gusto lo sitúo en el ranking de exquisiteces entre los primeros, si tuviese un  precio desmesurado lo apreciaríamos como el caviar de beluga. Incluso en localidades como Marbella tan sólo lo pueden apreciar en su feria con los típicos puestos que dan aroma a todo su alrededor. Para aquellos que no os podéis acercar a disfrutar comprando el pulpo asado en los alrededores del mercado, aquí tenéis como hacerlo.

INGREDIENTES:

1 pulpo lo más grande posible, ya sea fresco o  congelado.

ELABORACIÓN:

Método 1 (tradicional):

1. Si el pulpo es recién sacado del agua se la da una paliza contra las rocas y si lo compramos fresco lo congelamos un par de días para que ablande.
2. Limpiamos el pulpo, volviéndole la cabeza y quitando las vísceras y la boca.
3. Con ayuda de una percha de ropa tendemos al aire unos días hasta ver que esta algo  seco.
4. Separamos cada pata y le quitamos las ventosas.
5. Preparamos una barbacoa y ponemos en la rejilla las patas.
6. Cuando le vemos el color miel, apartamos y cortamos una rodaja el punto exacto se consigue cuando  está bien hecho pero no seco o  muy duro.

Método 2 (recomendado):

1. Descongelamos el pulpo y metemos cada pata una a una un par de segundos en agua hirviendo.
2. Vamos quitando las ventosas con ayuda de una tijeras.
3. Ponemos las patas junto con la capucha en la parrilla.
4. Lo dejamos en el grill una media hora.
5. Cuando le vemos el color miel, apartamos y cortamos una rodaja para probar, el punto exacto se consigue cuando  está bien hecho pero no seco o  muy duro.
6. Si podemos poner una barbacoa ganará mucho, es decir esta método es con el pulpo descongelado y con  barbacoa.

Cortamos en diagonal  y emplatamos junto con el limón que será su  aderezo.

Método 3:

      Igual que el método 2 pero no las hervimos y quitamos las ventosas tirando  de la piel. Esto es bastante difícil y hay que armarse de paciencia.

MARIDAJE:

 El maridaje perfecto son la Manzanilla de Sanlúcar o la cerveza bien frías ambas. Si no disponemos de Manzanilla un verdejo, albariños o ribeiros igualmente nos sirven.

DIFICULTAD: media, 3/5

TIEMPO: 45 minutos a 1 hora.

COSTO:  caro, unos 24 euros para un pulpo de 2 kilos.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ENSALADILLA RUSA

ENSALADILLA RUSA

    Como su nombre indica, esta receta procede de la Rusia de 1860, cuando la creó el chef del acreditado restaurante moscovita Hermitage ,Lucien Olivier Gillerminav. Se servía fría y llevaba una vinagreta, se elaboraba con carne de venado y otros ingredientes que permanecieron en secreto y que trás el cierre en 1905 del citado restaurante se perdió la receta.

   Su fama y popularidad llegó a Ucrania desde donde llegó a toda Europa, cambiando la carne de venado  por pollo. En la actualidad se elabora con patatas, verduras variadas y se incluye atún e incluso surimi y gambas, todo ello bañado con mayonesa.

INGREDIENTES:

4 patatas grandes.

2 huevos.

1 cebolleta o cebolla pequeña.

varios pepinillos

2 zanahorias.

7 ó 8 langostinos.

1 lata de atún.

5 palitos de surimi.

aceitunas, negras o verdes según gusto, sin hueso.

ELABORACIÓN:

1. Se ponen en un cazo son agua, las patatas, los huevo y las zanahorias peladas.
2. Vamos apartando según vemos que están en su punto. Las patatas, al dente, no pueden quedar demasiado blandas porque al mover haríamos  un puré.
3. En un recipiente echaremos las patatas cortadas a taquitos, las zanahorias, uno de los huevos  picados, el atún, parte de los langostinos pelado y cortados ( reservando algunos para decorar), los palitos de surimi cortados y las aceitunas picadas.
4. Si queremos le podemos añadir los ingredientes de nuestro gusto, por  ejemplo un poco de pollo asado en trocitas, le da un toque excelente, la col fínamente cortada le añade intensidad y sabor.
5. Añadimos mayonesa, bien industrial, casera o si lo preferimos lactonesa. en cantidad para que no esté seca pero que tampoco exceda y sea como comer cucharadas de mayonesa.
6. Para emplatar individualmente echamos la mayonesa en  el molde, cuadrado o redondo y decoramos con el otro huevo en rodajas y un par de los langostinos reservados.

MARIDAJE:

    El maridaje es amplio, exceptuando los reserva y grandes vinos. Una manzanilla bien fría sería un excelente compañero al igual que los vinos blancos fríos ya sean verdejos, albariños, ribeiros o  vinhos  verdes como Casal Garcia, sin descartar el que más suele maridarse con la ensaladilla rusa, la cerveza.

DIFICULTAD:  fácil, 3/5.

TIEMPO: 40 minutos.

COSTO: 5 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Cortar en juliana.

Mover continuamente.

A fuego  lento 25 minutos.

Añadir un poco de agua casi al final

CEBOLLA CARAMELIZADA

  Una guarnición que va con casi todo, fácil de hacer y que realza tanto la presentación como los sabores de cualquier plato principal. Su toque dulce lo hace agradable para toda la familia. se hace SÓLO con cebolla y aceite, no necesitamos añadirle azúcar ya que es la propia cebolla la que lo aporta. Aunque nos parezca mucha cebolla tenemos que tener en cuenta que reduce mucho y se queda en nada.

  El bonito  color caramelo se produce por la reacción de Maillard que es un conjunto de reacciones químicas que  van a transformar los azúcares que han ido  soltando  las cebollas en caramelo.

INGREDIENTES:

1 k  de cebollas.

1 Vaso ( 200 cc ) aproximado de aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:

1. Cortar las cebollas en juliana ( tiras).
2. Echar en una sartén el vaso, deberá quedar como un dedo de aceite.
3. Cuando el aceite esté bien caliente echar la cebolla y bajar el  fuego  al  mínimo.
4. Mover frecuentemente sin dejar que  se queme la cebolla, durante 25 minutos.
5. Cuando la cebolla esté medio lista, con tonos caramelos, echaremos un poco de agua con lo que conseguimos un tono vivo  y homegéneo a toda la cebolla y dejaremos unos 5 minutos más.
6. Acompañar  con el plato  principal.

MARIDAJE:

    Dependerá del plato  principal para ver su maridaje.

DIFICULTAD:  Muy fácil, 1/5

TIEMPO: 25 ó 30 minutos.

COSTO:  2,5 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

TARTAR DE BACALAO

TARTAR DE BACALAO

   Una forma diferente de tomar el bacalao, fácil en su elaboración y exquisito si conseguimos el punto exacto. El truco de este plato está en darle el punto exacto de sal, básicamente es un bacalao estilo inglés pero  que vamos a desalar ( pinchar aquí ) con un poco menos de sal, aproximadamente un 10 o un 11 %. 

INGREDIENTES:

2 lomos de bacalao.

AOVE, (aceite de oliva virgen extra).

ELABORACIÓN:

1. Elegimos los lomos más limpios de espinas y procedemos a desalar como se indica.
2. A las 12 horas cortaremos un trocito y probaremos de sal, buscamos que tenga un toque mas salado que el jamón y la mojama ( muy poco más) sin llegar a ser un bacalao estilo inglés ( ese que se toma en salazón normalmente acompañando  a una cerveza).
3. Una vez en su punto de sal, quitamos la piel y las espinas y cortamos filetitos de unos 3/4 mm. de grosor.
4. En el momento  de servir añadimos aceite de oliva virgen extra por encima.
5. Para emplatar recomiendo poner junto  a unos pimientos asados.

MARIDAJE:

  Maridaje clásico de vinos blancos, excelente con una manzanilla en rama bien fría.

DIFICULTAD: Fácil, 3/5

TIEMPO: 10 minutos sin contar el desalado, unas 12/24 horas incluyéndolo.

COSTO: 3 ó 4 euros. ( el kilo de bacalao tradicional se compró en Mercadona a 7€ el kilo).

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

DESALAR BACALAO

cortando en trozos

están llenos de granos de sal

llenaremos un recipiente con agua  fría

frotamos suavemente para eliminar la sal

enjuagamos metidos en agua 

metemos en el recipiente con la piel hacia abajo 

Es importante que utilicemos el bacalo llamado Gadus Morhua, (el bacalo del Atlántico, de máxima calidad y sabor) y no el Gadus Macrocephalus ( bacalao del Pacífico de inferior calidad), ni el Gadus Virens ,también conocido como fogonero o carbonero por ser más oscuro, excepto que vayamos a hacer Fish and chips o rebozados que  podemos emplearlos.

1. Cortamos lomos en trozos de unos 10x5 cmts. y reservamos las colas que sean muy finas y la parte con espinas para desmigajar y hacer otras recetas.
2. Si tenemos agua  en el frigorífico la utilizamos si no, echamos hielo en un recipiente con agua.
3. Una vez cortado el bacalao, lo pasamos trozo a trozo bajo el grifo y le quitamos esa primera capa de sal. Si no la quitamos el proceso sería muy lento ya que el agua estaría salada al poco  de echarlo.
4. Los lavamos sumergiéndolos en agua y los colocamos con los lomos hacia arriba*. y le cambiamos el agua según el grosor de los lomos:

• Lomos finos o medios ( de un dedo o menos de grosor), 48 horas en total con 6 cambios, es decir cada 8 horas cambiaremos el agua, recordad meter agua en el frigorífico para utilizarla en el cambio.
• Lomos gruesos ( más de un dedo), 72 horas con cambios cada 12 horas.
• En todo caso si viene con instrucciones no guiaremos por estas ya que las pone el fabricante según el tamaño.

* Lo lomos, y lo digo con conocimiento de causa ya que he trabajo dos años y medio en el desalado de una importante conservera a nivel nacional, se ponen con la piel hacía abajo en contra de otras teorías que he leído por ahí.

IMPORTANTE:

 La mejor manera de saber si está salado es probarlo en crudo, si eres escrupuloso, lo puedes poner un poco al microondas pero debes tener en cuenta que al quitarle todo el agua te va a saber más salado que en la receta.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.