Caracoles al poleo

Caracoles al poleo

    Estamos ante una receta muy antigua, que ya Diego Granado Maldonado en 1599 nos narra como purgarlos y cocinarlos en su "Libro del arte de cocina". Era un plato habitual en los monasterios y conventos ya que se encontraba dentro de los  alimentos  permitidos en  la abstinencia  cuaresmal. Su consumo  se hacía, principalmente fritos  con cebolla.

   En la actualidad, al menos  en Andalucía, no  existe bar que se precie, que no tenga el letrero de "Hay caracoles" o el más osado de "Hay caracoles para llevar". Cuando en casa dice uno, mañana podíamos hacer caracoles", todos al unísono dicen sí, pero te quedas solo cuando preguntas "¿quien me ayuda a lavarlos?",entonces todos  huyen como alma que lleva el diablo.

Ingredientes: (en este caso hice 5 kilos, total ya puestos..)

2 kilos de caracoles o la cantidad que deseemos, (recordad que se pueden congelar con un poco  de caldo y tenerlos  siempre disponibles)

1 tomates.

1 cebollas blanca (si no queremos el caldo un pelín oscuro).

1 pimiento.

1 cabeza de ajo.

1 bolsa de especias para caracoles en grano, (60g), si no las tenemos ya preparadas, bastará con echar 25 g de cilantro en grano, una cucharadita de cominos en grano, una de pimienta negra en grano, 3 guindillas y un poco de jengibre rallado.

Elaboración:

1. Poner los caracoles en una olla grande, espolvorear harina por encima, remover y volver a añadir un poco más. tapar dejando el mínimo abierto para que  respiren esa noche.
2. Después de toda la  noche purgándose al comer el harina, lo vertemos en el lavadero y lavamos con agua abundante.
3. Ahora en el mismo lavadero añadimos dos puñados de sal gorda, regamos un poco  con agua y comenzamos a moverlos, comenzaran a echar la baba, lavamos otro poco y seguimos así hasta ver que sale ya sin baba.
4. Vamos cogiendo puñado a puñado, lavándolos bajo el  grifo y echándolos en la olla.
5. Cubrimos con agua 3 dedos por encima y ponemos al fuego más bajo que podamos. Se trata de engañar a los  caracoles haciéndoles creer que están bajo el calor del sol.
6. Con ese fuego lento dejaremos hasta ver que están ya muertos, ahora comenzamos con el cocinado.
7. Llevamos a ebullición y echamos el tomate, pimiento y cebolla, y un puñado de sal.
8. En un mortero machacamos las especias junto con  las guindillas y un diente de ajo, disponemos en un trozo cuadrado de trapo, amarramos y metemos en la olla.
9. Dejamos unos 15 minutos, retirando la espuma que veamos, cuando  veamos el caldo oscuro probaremos y rectificamos de sal  si  fuese necesario.
10. Servimos en cuencos individuales con un plato debajo para echar las cáscaras.

Maridaje:

    Este es un maridaje único e inequívoco, la  cerveza muy fría es su pareja ideal, los caracoles nacieron para terminar acompañados de una Cruzcampo o  Estrella de Galicia,

   Ocasionalmente un tinto  de verano o  un verdejo bien frío puede servir, pero lo dicho, la cerveza y los caracoles son como Fred Astaire y Ginger Rogers, el Gordo y el Flaco, Romina y Albano, en fin que no puede estar el uno sin el otro.

Dificultad: Laborioso más que difícil,5/5

Tiempo: 1 hora y 1/2, sin contar la noche metidos en  harina.

Costo: 2 ó 3 euros el kilo de caracoles, 

Salmón con cuscús en papillote.

Salmón con cuscús en papillote

     Una forma diferente de hacer el típico salmón en papillote que incluye su guarnición de cuscús.

Ingredientes: para 4 personas.

450 g. de lomos de salmón.

150 g. de col.

350 g. de tomate para el sofrito.

3 tomates para la base de los papillotes.

4/5 dientes de ajo.

Salsa de soja.

1 manojo de cebollino.

Sal.

200 g. de cuscús.

Cebollino

1 vaso de agua.

1 limón.

1 chorreoncito de aceite de oliva virgen extra.

Pimienta negra (recién molida).

Elaboración:

1. Se corta el salmón en tacos de unos dos dedos de grosor. Se ponen a macerar con un poco de sal, una cucharada de salsa de soja, dos cucharadas de zumo de limóny pimienta molida, cubrimos y si es necesario añadimos un poquito  de agua.
2. En una sartén echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y ponemos los dientes de ajo en rodajas, los tomates en trocitos pequeños , la col en juliana y dejamos sofreir unos 10 minutos hasta ver que la col está tierna.
3. Vertemos los 200 cc. de agua y los 200 g. de cuscús, tapamos y apagamos el fuego, o retiramos de la vitrocerámica. Apartamos y dejamos 5 minutos en reposo.
4. Ponemos el horno a precalentar a 180º
5. Cortamos el papel de aluminio ajustándonos a la medida que deseemos. En el centro ponemos 4 rodajas no muy gruesas de tomates dispuestas en cruz .
6. Ponemos unas 3 cucharadas soperas del cuscús con el sofrito, encima ponemos el salmón que teníamos macerando y por encima echamos cebollino picado.
7. Cerramos cada papillote y ponemos en  el horno unos 20 minutos, dependiendo del horno, para que no quede crudo  el salmón, abriremos uno  para ver como  va, tampoco podemos excedernos en el tiempo porque el cuscús se pasaría.

Maridaje:  Se trata de un pescado azul combinado con pasta, particularmente un vino blanco, verdejos, albariños o vinho verde, casan bien con esta receta. Vinos rosados son otra opción, así como tintos jóvenes.

Dificultad: Medía, 3/5

Tiempo:  45 minutos 

Costo:  12 euros.

Banoffee

 Banoffee

    Esta receta es de las pocas que tienen nombre y fecha de creación. Allá por 1971 Nigel Mackenzie e Ian Dowdin, dueño y chef del Hungry Monk, en Jevington, East Sussex, Reino Unido, desarrollaron esta receta, probablemente a partir de la americana Tarta Blum´s coffee Toffee, jugando con los ingredientes. Fué tal el éxito que no podía faltar en su menú.

    Es tan fácil de hacer que no la suelo hacer frecuentemente, porque.... la tentación duerme en el frigorífico y light, lo que se dice light no es.

Ingredientes:

Para el dulce de leche:

1 litro de leche entera

350 g. de azúcar.

1 pizca de bicarbonato sódico.

( o una lata de leche condensada para hacer el dulce de leche)

4 plátanos ( si son de Canarias, mejor que mejor).

200 g. o 1 paquete de galletas María o Digestive, o la mezcla de ambas.

90 g. de mantequilla.(no utilizar margarinas).

250 g. de nata montada o bien mezclamos nata montada 175 g, con queso Philadelphia 75 g.

Elaboración:

Dulce de leche:

1. Echamos en una olla el litro de leche entera junto con los 350 g de azúcar y una pizca de bicarbonato.
2. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego lento.
3. Moviendo muy frecuentemente, dejamos reducir aproximadamente 1 hora y 20 minutos hastar llegar a la consistencia deseada, teniendo en cuenta que al enfriar se endure un poco más y si nos pasamos tendremos caramelo en vez de dulce de leche.
4. Machacamos en un mortero o con la ayuda de una batidora las galletas y le añadimos la mantequilla previamente derretida.
5. Ponemos una base de esta mezcla en cada vasito individual y lo presionamos hasta que quede compacto.
6. Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas, ponemos una capa encima de la base de galletas.
7. Con el dulce de leche caliente, lo vertemos por encima hasta cubrir las rodajas de plátano.
8. Dejamos en la nevera, al menos tres horas y en el momento de servir, echamos la nata montada ( en el caso de individuales suelo utilizar la que venden en botes ya lista) y decoramos, con frutos secos picados, caramelo, sirope o lo que más nos guste.

  En el dulce de leche he reducido  el contenido de azúcar ya que puede resultar muy empalagoso con los habituales 400 g. por litro.

   De igual forma se puede hacer la tarta completa, en ese caso la nata debe hacerse y que nos quede bien espesa o añadirle a esa nata un toque de queso  Philadelphia, (ver arriba las cantidades).

Maridaje: Como he comentado este postre tiene a ser empalagoso si se nos va la mano  en el azúcar, por lo que no  recomiento  vinos dulces como Pedro Ximenez, si no más bien continuar con el de la comida, sí este es blanco y/o cambiar a un cava semiseco, un Torreoria  o Lar de Plata puede combinar perfectamente.

Dificultad: 1/5, muy fácil

Tiempo:  25 minutos, sin contar la hora y 20 minutos del dulce de leche

Costo: 5 euros.

Bacalao con mejillones en escabeche

Bacalao con mejillones en  escabeche

     Una forma de cocinar el bacalao que nos sirve también con cualquier otro tipo de pescado  blanco, especialmente la merluza.

Ingredientes: Para 4 personas

600 g de lomos de bacalao salado* o 800 de bacalao en su punto  de sal**

2 tomates medianos maduros.

2 cebollas pequeñas o una grande.

1 pimiento rojo.

4 dientes de ajo.

2 pimientos verdes (italianos) o 1 verde para asar.

2 guindillas.

Cilantro fresco (ingrediente fundamental)

2 latas de mejillones en escabeche.

10 gambas.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal

* Si nos decidimos por desalarlo nosotros, lo haremos con 48 ó 72 horas de antelación dependiendo del  grueso de los lomos y seguiremos los  pasos haciendo clic aquí.

** Como siempre recomendamos por su máxima relación calidad/precio el bacalao ( Gadus Morhua) de Hacendado, elaborado por Ubago.

Elaboración:

1. Quitamos la cabeza y pelamos las gambas. En una sartén con un chorreón de AOVE, las echamos y ponemos  al fuego para que este aceite coja el sabor, una vez hechas, un par de minutos, colamos y ese aceite lo echamos en la olla donde vayamos a cocinar.
2. Cortamos en láminas los ajos, en taquitos los tomates  y en juliana, los pimientos y las cebollas.
3. Lo añadimos todo a la  olla y picamos dos o tres ramas de cilantro y la añadimos junto con el escabeche que contienen las latas de mejillones y un par de guindillas.Añadimos también las gamabas que teníamos peladas.Ponemos a sofreir todo unos 20 minutos hasta ver que la cebolla está clarita y los pimientos han comenzado a ablandarse (al dente). Probamos de sal.
4. Ponemos los lomos en primer lugar con la piel  hacia arriba y dejamos 5 minutos.
5. Con mucho cuidado de no romperlos, les damos la vuelta, añadimos los mejillones ( importante que los  mejillones no  estén mucho tiempo porque al estar ya listos se desmoronan si  lo  dejamos mucho  tiempo).
6. En unos 5 minutos  más estarán listos. Para ello veremos que  las láminas del bacalo  se abren. El tiempo dependerá del grosos de los  lomos, incluso si  hay mucha diferencia sacaremos  primero los más finos y dejaremos un poco  más los gruesos.
7. Emplatamos con las verduras como guarnición.

Maridaje:

      En esta ocasión los vinos blancos son los que acmpañan a este plato de bacalao, por ser su plato nacional, uno  vinho verde portugués combina perfecto, un Casal Garcia, Lagosta o como en mi caso un Murallas de Monçao de las bodegas Monçao e Melgaço van perfecto. Sin desmerecer un Albariño como Martín Códax o por supuesto un Verdejo como 4 Rayas.

Dificultad: Media, 4/5.

Tiempo:  45 minutos.

Costo: 20 euros.

Baba de camelo

Baba de camelo

     La baba de camelo ( baba de camello) es un postre muy arraigado en la gastronomía portuguesa por su fácil preparación y ser del gusto de toda la familia. Para el dulce de leche ( leite condensado cozido) tenemos 3 opciones:

 1.- Partimos de cero preparándolo nosotros con 1 litro de leche entera, 400 g. de azúcar, y una pizca de bicarbonato, dejamos 1 hora y 15 minutos y listo. Debemos mover constantemente y tener cuidado  que  no  se nos  pase, aproximadamente 1 hora y 15 min. debe quedar espeso no un caramelo toffee

2.- Metemos una lata de leche condensada, sin etiquetas, en una olla exprés cubriendo con agua hasta  tres dedos por encima. Dejamos aproximadamente 40 minutos ( depende si  es olla rápida o exprés normal) o 1 hora si es una olla abierta.

3.- Podemos comprar el dulce de leche ya hecho, si bien es más rápido le quitamos todo encanto  a hacer esta receta.

Ingredientes:

Para el dulce de leche:

1 l. de leche  entera.

400 g de azúcar blanca.

1 pizca de bicarbonato (la punta de una cucharita)

1 pizca de azúcar vainillada (opcional)

Para la baba de camelo:

5 claras de huevo.

1 galleta María por cada cuenco.

Hierbabuena para la decoración y/o  almendras trituradas.

Elaboración:

1.  Con el dulce de leche ya  preparado mediante una de las tres opciones, batimos en un cuenco las claras hasta un poco más del punto de nieve sin llegar a merengue.
2. Mezclamos el dulce de leche con las yemas de los huevos
3. Vertimos en el cuenco el dulce de leche con las yemas y mezclamos bien con las claras a punto de nieve.
4. Llenamos los cuencos individuales y terminamos  con  una galleta María en cada uno o si nos gusta podemos añadir almendras trituradas por encima.

Maridaje:

    Este postre casa bien con vino Pedro Ximenez, café o té.

Dificultad: Muy fácil, 1/5

Tiempo: 5 minutos con el dulce de leche ya preparado, 1 hora y 15 minutos desde cero.

Costo: 2,5 €

Saquitos de calabacín rellenos

                                                   

                                 

Saquitos de calabacín rellenos

      

Una divertida forma de que nuestros hijos  tomen verduras, además de estar exquisitas su presentación en la mesa es atractiva y, ya se sabe, la comida entra por los ojos primero.

Ingredientes:

500 g. de pechuga de pollo.

120 g. de arroz basmati.

2 calabacines

1 tomate.

1 pimiento verde, rojo o ambos.

1 cebolla.

4 dientes de ajo.

1 cucharada sopera de curry en polvo.

100 g. de queso rallado para fundir.

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Ponemos un cazo con agua a hervir y echamos el arroz basmati, cuando esté al dente ( un poco antes de que se haga ya que luego  ser pondrá al horno) retiramos y enguagamos con agua fria, escurrimos y apartamos.
2. En una sartén echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadimos el pimiento, la cebolla, el tomate y los ajos muy bien picado todo.
3. Dejamos unos 8 minutos y mientras lavamos los calabacines y con ayuda de una mandolina o  pelapatatas cortamos tiras de más o menos un milímetro y medio de grueso y 20 ctms. de largo.
4. Picamos las pechugas de pollo con ayuda de una picadora o trituradora y se la añadimos al sofrito junto con una cucharada generosa de curry.
5. Cuando  el pollo esté hecho añadiremos el arroz y apartamos del fuego para que  el arroz no se siga haciendo.
6. Precalentamos el horno a 180º y mientras extendemos 4 tiras de calabacín trenzándola, como se aprecia en la foto.
7. En el centro ponemos dos cucharadas del rellenos y un poco de queso rallado.
8. En una bandeja para horno ponemos el papel y a la vez que doblamos las tiras de calabacines y cerramos, damos la vuelta y las distribuimos en la bandeja.
9. Metemos en el horno aproximadamente 25 minutos, sacamos y añadimos un poco de queso por  encima, dejamos otros 10 minutos hasta ver que se empieza a dorar.
10. Emplatamos y servimos caliente

Maridaje:

    Un plato con pollo ( carne blanca) y curry, admite una gran variedad de vinos, desde crianzas tintos, rosados y blancos afrutados, en mi caso se consumió con un Vinho Verde Muralhas de Monçao de bodegas Monçao e Melgaço, bien frio. Las cervezas son otra buena opción.

Dificultad: Media, 4/5.

Tiempo: 45 minutos.

Costo: 8/9 euros.