Bacalao a Gomes de Sá
Esta receta proviene del norte de Portugal, de todos conocida su predilección por el bacalo que se considera como plato nacional y del que se presume de tener más de mil formas de prepararlo. Su nombre viene del comerciante de bacalao y cocinero que lo inventó, José Luis Gomes de Sá que vivió a finales del XIX y principios del XX en la ciudad de Oporto.
La receta tiene los mismos ingredientes que al famoso bacalao a brás o bacalao dorado, añadiendo la leche de la maceración y el corte de la patata sin embargo esos dos toque le dan la singularidad de este plato.
Ingredientes:
500 g. de lomos de bacalao que desalaremos previamente (como desalar el bacalao) o bien lo compramos ya desalado, como siempre recomendamos por calidad y precio los lomos de bacalao ( Gadus Morhúa) de Ubago que encontraremos en los Mercadona bajo el nombre de Hacendado.
500 g. de patatas.
2 cebollas.
2 huevos cocidos.
1 hoja de laurel
500 cc de leche entera.
1 lata de aceitunas negras.
Aceite de oliva virgen extra (insustituible)
Pimienta negra recién molida
Perejil.
Sal.
Elaboración:
- Una vez desalado los lomos de bacalao o si ya lo hemos comprado a punto de sal, lo metemos en una olla con el agua hirviendo y dejamos unos 15 minutos o bien cuando observemos que las lámina de van abriendo, dependerá del tamaño de cada lomo.
- Escurrimos los lomos y reservamos. Una vez fríos le quitaremos la piel y espinas y desgranamos en láminas.
- En un recipiente ponemos leche a calentar, no a hervir, y cuando esté caliente apagamos el fuego y echamos las láminas de bacalao. Dejaremos de hora y media a tres horas reposando.
- Mientras, ponemos las patatas con la piel a hervir y aprovechamos para hervir los dos huevos, estos lo sacaremos pasados 11 minutos desde ebullición, Iremos controlando las patatas pinchándolas hasta que estén blandas, escurrimos y dejamos enfriar.
- Ponemos una sartén grande al fuego y añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, echamos las cebollas cortadas en juliana y los dientes de ajo cortados en láminas, salpimentamos a gusto y dejamos rehogar unos 7 minutos hasta que la cebolla se vea dorada (no quemada).
- En esa olla añadimos las patatas ya peladas y en cortadas en rodajas y el bacalao sacado de la leche sin escurrir demasiado para que nos salga jugoso.
- Ponemos el horno a calentar a 180º y pasados 5 minutos apartamos la sartén del fuego.
- En una recipiente, preferentemente de barro, echamos el contenido de la sartén y lo metemos 10 minutos al horno.
- Sacamos y añadimos el perejil muy picado por encima, decoramos con los huevos duros en rodajas y las aceitunas negras
Maridaje:
Receta con un maridaje clásico de vinhos verdes o vinos blancos muy fríos. Por su procedencia recomendaría un Casal García o todo tipo de vinhos verdes. Un verdejo casa muy bien con este plato, uno de Bodegas Cuatro Rayas bien frío casa perfecto con el bacalao a Gomes de Sá. Las cervezas, tan moda en los maridajes las dejaría yo personalmente para los entrantes dejando los vinos para degustar esta receta.
Dificultad: 4/5, media.
Tiempo: 1 hora y cuarto sin contar el desalado del bacalao si fuese necesario.
Costo: 10 euros o más, según calidad del bacalao.
