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Fabada Asturiana
Tradicional y exquisito plato insignia de la gastronomía asturiana y que ya forma parte de la gastronomía española como la paella o la tortilla de patatas.Es un plato consistente que nos aporta las calorías necesarias para los fríos de invierno.El secreto de una buena fabada es, en un 80%, la calidad de ingredientes, el resto es la elaboración. Las fabes son alubias blancas que actualmente tienen algunas la denominación de origen, luego tenemos el compango que incluye chorizo, morcilla y panceta, este lo podemos encontrar en nuestro supermercado habitual.
La fabada debe tener las alubia mantecosas, ni duras ni rotas y durante la cocción ¡, como en todos los guisos de legumbres, debemos añadir un par de veces agua fría lo que se denomina "asustar" a las alubias.
Ingredientes:
- 500 g. de alubias blancas especial para fabada.
- Compango ya preparado que incluye:
- 1 chorizo asturiano.
- 1 morcilla asturiana.
- 1 trozo de panceta ahumada.
- 2 cebollas pequeñas o una mediana.
- 1 hoja de laurel.
- 3 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Elaboración:
- Ponemos las fabes en remojo la noche anterior.
- En una olla echamos las fabes escurridas junto con los dientes de ajo, la hoja de perejil la cucharada de aceite y las cebollas.
- Cubrimos de agua aproximadamente un dedo por encima.
- En un cazo ponemos agua y calentamos los ingredientes del compango hasta un leve hervor con el fin de eliminar algo de grasa, apartamos.
- Cuando la olla de las fabes llegue a hervir añadimos un vaso de agua fría, esto se llama asustar, se pretende que al bajar la temperatura el agua del interior de la alubia no rompa la piel. Este proceso se hará tres veces en los primeros tres hervores.
- Dejamos a fuego lento unas 3 horas sin remover, sólo la olla con un pequeño movimiento.
- Vigilamos que no esté seca ni con exceso de agua.
- Unos 10 minutos antes de que las alubias estén tiernas, añadimos los ingredientes del compango, en mi caso los troceo un poco para que cada ración tenga de todo.
- No añadimos sal hasta casi el final ya que los ingredientes del compango pueden salar en ocasiones, por sí solo.
- Cuando estén bien blandas las alubias, apagamos y pasados unos minutos podemos ya servir.
Maridaje:
Es un plato de carne y calorías por lo que a mi entender la combinación ideal es un tinto y si es Crianza mejor. Un Azpilicueta, Beronia o Cune, todos ellos Crianzas. Vinos tintos jóvenes también son adecuados, incluso bancos fríos secos, no afrutados.
Dificultad: media, 4/5.
Tiempo: 3 horas y media sin contar las 12 horas de remojo.
Costo: unos 13 euros dependiendo del precio del compango y las alubias que suelen cotizarse bien.
