Croquetas de puchero

Croquetas de puchero

      Esta es la receta de la abuela cuyas croquetas, que  trato de reproducir, deberían ser declaradas patrimonio gastronómico. Considero que estoy aún muy lejos pero sí que he conseguido  mejorar sustancialmente las que yo  hacía. Se acabó el miedo escénico a las croquetas caseras en general que todos tenemos.

Ingredientes:

Para la bechamel:

4 cucharadas de harina de trigo.

3 cucharadas de mantequilla y una de aceite de oliva virgen extra ( esto último opcional).

300 g. de carne del puchero, si en vez de puchero es cocido, agregamos un poco de cada tipo de carde o embutido que llevara.

750 ml. de leche entera.

1 cebolla grande.

1 pizca de nuez moscada.

Sal

Pimienta.

 Para antes de freirlas:

Pan rallado.

1 huevo

Elaboración:

1. En una sartén, echamos la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Inmediatamente añadimos la cebolla bien picada la pizca de nuez moscada, y salpimentamos.
3. Esperamos a que la cebolla esté clarita y echamos la carne que previamente habremos picado.
4. Echamos también las 4 /5 cucharadas de harina y vamos removiendo para que la harina no se nos quede cruda ni tampoco se nos queme.
5. Vamos añadiendo poco a poco la leche que deberá estar templada.
6. Probamos de sal sin dejar de mover y cuando vemos que su sabor es el que buscamos y no nos hemos pasado, es el momento de retirarlas del fuego.
7. Dejamos enfriar en un bol, cubrimos con film y pasamos después al frigorífico, donde debe permanecer no menos de 24 horas.
8. Transcurrido ese tiempo, sacamos y con la boca ancha de la manga pastelera, hacemos tiras que luego cortaremos con el tamaño deseado, unos 4/5 ctms.
9. Ponemos a calentar una sartén con bastante aceite de oliva.
10. Batimos el huevo en un plato y vamos pasando las croquetas por el huevo e inmediatamente por el pan rallado y las disponemos en un plato.
11. Cuando el aceite esté bien caliente, sin humear, vamos echando las croquetas. dejamos unos dos minutos por cada lado, dependiendo de lo caliente que esté nuestro aceite y damos la vuelta observando el color que no se vea ni crudo ni quemado.
12. Emplatamos y servimos calientes.

Maridaje:

    Al tratarse de una fritura su maridaje es abierto, excepto con los reservas y grandes reservas, casa perfectamente con todos los vinos y cervezas.

Dificultad: 4/5, algo difícil pero si le cogemos el punto, tenemos recetas variadas para rato.

Tiempo: 40 minutos, sin contar las 24 horas de reposo.

Costo: Unos 20 euros contando el puchero anterior

Sardinas al horno

Sardinas al horno

     Tengo que reconocer que no las había hecho así ya que siempre las hago en un grill de esos que tienen agua en una bandeja inferior para no soltar humos. Exquisita esta forma de prepararlas, sencilla y no hay que andar con el cuidado de darles la vuelta. Ahora estamos en temporada de sardinas en esta zona (meses sin la "r"), aprovechemos el buen precio que tienen y lo sanas y nutritivas que son.

Ingredientes:

12 sardinas ( 3 por personas, mínimo)

El zumo de medio limón.

1 diente de ajo.

Pimienta negra recién molida.

1/4 de vaso de aceite de oliva virgen extra (55 ml).

2 cucharadas de orégano.

sal gruesa o sal Maldon.

Elaboración:

1. Ponemos el horno a precalentar a 200 ºC.
2. Limpiamos las sardinas de escamas, para ello las ponemos debajo del grifo y con ayuda de un cuchillo raspamos la piel en sentido de cabeza a cola. Deben quedar sin nada de escamas.
3. Con la mano o con ayuda de un cuchillo quitamos la cabeza y retiramos las vísceras, limpiando bien bajo el agua y vamos apartándolas sobre papel absorbente.
4. Ponemos papel para horno o papel de aluminio sobre la bandeja del horno y disponemos las sardinas ya limpias y secas.
5. Salpimentamos y añadimos el aceite y el zumo del medio limón.
6. Damos la vuelta para que empapen y volvemos a salpimentar.
7. Terminamos añadiendo el ajo bien picado y el orégano.
8. Dejamos aproximadamente 20 minutos y servimos en caliente.

Maridaje:

   Maridaje clásico de pescado azul que abarca desde los blancos afrutados bien fríos, albariños, verdejos, palomino fina, etc hasta los tintos jóvenes, tempranillos y como no, la cerveza bien fría.

Dificultad: fácil, 3/5

Tiempo: 30/40 minutos

Costo: 5/6 euros  según precio de mercado.

Spaghetti a la boloñesa de corned beef

Spaghetti a la boloñesa de corned beef

     Esta receta es una variante de los famosos spaghetti a la boloñesa tradicional, sustituyendo la carne picada por la corned beef.

   "El corned beef (en inglés ‘ternera salmuerizada’) es carne de ternera que ha sido tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre a fuego lento.

Los trozos empleados de carne suelen pertenecer a cortes de lo que se denomina falda.

Irlanda fue uno de los primeros exportadores de carne en lata, el área de Cork en Irlanda era una gran productora de carne en lata desde 1600 hasta 1825, el ejército británico se abasteció de las latas de carne en conserva de Cork durante lasguerras napoleónicas.¹​

El origen del nombre proviene del proceso de salmuera que en inglés se denomina corned.

Además de su forma cruda, suele presentarse en latas metálicas listo para consumir.

El producto fue promovido por Uruguay, que incorporó el corned beef a la gastronomía mundial. Con esa marca (Corned Beef) la empresa germano-británica Liebig Extract of Meat Company, luego transformada en el Frigorífico Anglo (en la ciudad de Fray Bentos, Río Negro, Uruguay), exportó millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo. Su producto estrella fue el corned beef (carne enlatada), que se convirtió en un plato habitual de la cocina europea, principalmente de la británica" Fuente: Wikipedia.

  Por nuestra vecindad con Gibraltar , estas recetas con Corned Beef son habituales en la gastronomía de La Línea de la Concepción, Cádiz.

Ingredientes: ( para dos personas)

200 g. de spaghetti

1 tomates medianos.

1 dientes de ajo.

1 cebolla.

1 hoja de lauurel.

1 pimiento verde.

1 paquete pequeño de tomate frito (200 cc) o mejor aún si lo elaboramos nosotros.

Pimienta negra recién molida.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Queso especial para pasta (parmesano)

Elaboración:

1. En una olla amplia echamos litro y medio de agua y dos cucharadas de sal y la ponemos a hervir, cuando rompa añadimos los spaghetti y dejamos hasta que estén al dente, (unos 11/12 minutos).
2. 
   
3. Picamos en trocitos pequeños, el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el diente de ajo, la hoja de laurel y la pimienta recién molida.
4. En una sartén echamos unos 100 cc de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a calentar.
5. Vertemos todos los ingredientes en la sartén y rehogamos unos 5 minutos hasta que el tomate se vea hecho.
6. Incorporamos la corned beef previamente cortada en cuadraditos.
7. cuando la carne comience a deshacerse, echamos el tomate frito y dejamos unos 5 minutos mas.
8. Repartimos los spaguettis previamente escurridos en cada plato.
9. Con una cucharada amplia, servimos por encima el sofrito que hemos elaborado.
10. Añadimos queso parmesano a gusto de cada uno.

Maridaje:

    Para acompañar este plato, sugiero un vino tinto joven o crianza, un rosado o cerveza bien fría.

Dificultad: fácil, 3/5

Tiempo:   40 minutos aproximadamente.

Costo: 6 euros

Caballa con fideos

Caballa con Fideos

Típico guiso marinero con pescado azul, su sencilla elaboración y el económico costo lo hacían un plato frecuente en las sencillas mesas de la gente marinera, va por ellos.

Ingredientes:

Para la salsa de tomate.

1 lata de tomate triturado o 1/2 kilo de tomates.

2 cebollas pequeñas.

2 dientes de ajos.

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Sal, laurel  y pimienta.

1 cucharadita de azúcar.

Para el guiso ( 4 personas)

2 pimientos verdes medianos, se puede añadir un par de pimientos rojos no muy grandes.

300 g de fideos gruesos.

1/2 de caballas, limpias y sin vísceras.

Elaboración:

Salsa de tomate

1. Escaldamos en agua bien caliente un minuto los tomates, los pelamos y trituramos.
2. Picamos las cebollas y los pimientos que previamente hemos limpiado así como los dos dientes de ajo.
3. En una olla echaremos todos los ingredientes.
4. Dejamos hacerse unos 10 minutos.
5. Añadimos una cucharadita de azúcar para bajar la acidez a la salsa.

Guiso de caballa con fideos

1. Vertemos un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra en una olla.
2. Una vez caliente echamos los pimientos en tiras, dejamos un par de minutos.
3. Añadimos 400 cc. de la salsa de tomate que hemos preparado o bien que tenemos congelada.
4. Movemos y añadimos un vaso de agua y los fideos.
5. Dejamos a fuego suave hasta que los fideos estén un poco antes que al dente.
6. Probamos de sal, añadiendo si es necesario así como pimienta negra molida.
7. Echamos los trozos de caballa y esperamos que se hagan ( unos 5 minutos).
8. Si nos atrevemos con sabores más intensos, podemos añadir en el paso 7 un par de ramitas de cilantro fresco.

Maridaje:

      Un maridaje clásico de vinos blancos afrutados y bien fríos, como Verdejos, Vinhos Verdes, Palomino ( Barbadillo), Albariño, etc.

Dificultad: Media, 3/5

Tiempo: 30/40 minutos

Costo: 6 euros, segú precio de mercado  de las caballas.

Pescado de roca frito al estilo canario.

                                                       

Pescado de roca frito estilo canario

   Hemos comprado unas buenas piezas de algún pescado de roca, la primera forma que se nos viene a la mente para cocinarla es el horno, pero hay una alternativa espectacular. Hace un par de meses visité mis queridas Islas Canarias, una vez allí, mis queridos amigos , más que amigos los tengo como parte de mi familia, Juan Carlos y su madre Mari, nos llevaron a comer al precioso y marinero Barrio de San Crístobal en Las Palmas de Gran Canaria.Con tales amigos compartiendo mesa era mejor dejarse llevar, mi sorpresa fué en algo tan simple como el pescado frito de roca. Poco después en una tertulia radiofónica le oí aconsejar esta forma de hacer el pescado al gran Ángel León del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María.   

Ingredientes:

1 pieza de ración de pescado de roca por persona.

Abundante aceite, bien de oliva suave o de girasol.

Ensalada variada de guarnición.

Mojo de cilantro, opcional

Elaboración:

1. Pediremos al pescadero que nos limpie las piezas de vísceras y escamas.
2. En una sartén con buen fondo o en la freidora eléctrica, ponemos abundante aceite a calentar.
3. Sin pasar el pescado por el grifo y secando de humedad, hacemos un par de cortes por cada cara y las pasamos cada pieza por la harina y prénsamos para que queda bien pegada.
4. Una vez que el aceite esté bien caliente, depositamo una pieza y dejamos unos dos o tres minutos por cada cargar.
5. El punto exacto  será una decisión nuestra nuestra determinada por el grosor del pescada y el tipo de sartén, siendo la mejor forma de garantizarnos su perfecta fritura, el abrir un poco uno y ver que está blanco.
6. Emplatamos con ensalada y con nuestra salsa preferida, mayonesa, salsa americana, mojo verde, etc, sin que nos falte el insustituible limón.

Maridaje: 

No hay ni que pensar, o una buena cerveza Tropical o un buen vino blanco muy, muy frío, ya sea un Barbadillo, un Verdejo o Albariño.

Dificultad:

Fáciº, 2/5, el único truco será cogerle el punto a la fritura.

Costo:

Unos 12/15 euros dependiendo del tipo de pescado y precio de mercado.

Camarones fritos con pimientos asados y huevos a la plancha.

                                                   









    

    Camarones fritos con pimientos asados y huevos a la plancha

 Una receta muy sencilla que combina sabores con un resultado excelente.

Ingredientes: (para una ración, 3/4 personas)

150 g. de camarones hervidos (podemos utilizar también sin hervir pero tendríamos que añadir sal).

Harina.

Dos huevos.

Pimientos rojos asados, elaborados por nosotros, de tarro o del piquillo.

Elaboración:

1. Pasamos por harina los camarones hervidos.
2. Freimos un par de minutos y ponemos sobre papel absorbente.
3. Freimos en otra sartén los huevos o bien los hacemos a la plancha, según nos gusten.
4. En un plato, disponemos los camarones fritos y las tiras de pimientos rojos asados.
5. Ponemos encima los huevos fritos y servimos en caliente.

Maridaje:

    Se trata de una combinación donde prevalece el sabor del camarón frito por lo que personalmente acompañaría con vinos blancos como verdejos y si tenemos ocasión de conseguirla, con manzanilla en rama ( posiblemente sólo en la zona de Sanlúcar lo conseguiremos), las cervezas pilsen son otra excelente combinación.

Dificultad: Muy fácil, 1/5

Tiempo: 10 minutos.

Costo: 4/5 euros.

Queso de cabra con ajonjolí y salsa de soja y miel

Queso de cabra con ajonjolí y salsa de soja y miel

      Esta receta se la tengo que agradecer a mi hijo Javier cocinero de profesión, y que nos deleitó hace poco con ella, le deseo lo mejor en su nueva etapa de formación como Chef y ....estaré pendiente de lo que se cocina, jaja.

Ingredientes:

2 rodajas de queso de cabra o de cabra y vaca.

4 cucharadas de salsa de soja.

4 cucharadas de Miel.

4 cucharadas de zumo de limón.

Ensalada de hierbas variadas.

Ajonjolí

1 manzana golden.

1 naranja.

Tomates Cherrys surtidos.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración:

1. Dejamos varios días el queso en la nevera para que esté bien curado y por tanto no se nos desmonte mucho en la sartén.
2. Disponemos en un plato la ensalada variada para hacer de base.
3. Pelamos la naranja y la manzana y cortamos a gajos para echar encima de la ensalada..
4. Añadimos los tomates Cherrys cortamos por la mitad.
5. En un recipiente echamos la salsa de soja, la miel y añadimos el zumo de limón, probamos hasta conseguir un sabor equilibrado entre estos tres.
6. En un bol echamos ajonjolí suficiente como cuando vamos a empanar
7. Pasamos las rodajas de queso por el ajonjolí presionando fuerte para que agarre en el queso, repetimos por ambas caras y por el lateral.
8. En una sarten vertemos generosamente aceite de oliva virgen extra para que cubra medio queso, ponemos a calentar.
9. Dejamos dos o tres minutos con el aceite bien caliente hasta que se dore un poco el ajonjolí, lo cual veremos al volverlo, conviene acertar con el tiempo en esa sartén para no tener que dar más vueltas y descomponer la rodaja. 
10. Lo disponemos sobre el plato que hemos preparado y vertemos la salsa por encima del queso y por el alrededor.
11. Servimos inmediatamente..

Maridaje:

  Este plato casa muy bien con vinos blancos jóvenes afrutados como Casal Garcia (Vinho Verde) y con Verdejos como 4 Rayas, no obstante admite a mi juicio más variedad como los rosados, al llevar miel y ese toque agridulce no me parece indicado los blancos secos ni los tintos.

Dificultad: Fácil, 3/5, siendo la única dificultad el trabajar con el queso en la sartén sin que se nos abra.

Tiempo: 25 minutos.

Costo: 10 euros con un plato de 2 rodajas que nos servirá para 4 comensales.

Salmorejo con fresas y piñones.

Salmorejo con fresas y piñones

Estamos en plena temporada de fresas, si la combinamos con un buen salmorejo y con piñones, el sabor nos va a sorprender, ¡delicioso !

Ingredientes: Para hacer el salmorejo pulsar aquí 

  (Haremos el salmorejo sin añadir, ajos, pimientos ni nada de vinagre)

1 Kg. de tomates maduros.

1/2 Kg. de pan, mejor de telera o de campo.

1 vaso de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

 Sal.

250 g. de fresas.

2 cucharadas de piñones.

1 ramita de hierbabuena para decorar.

Elaboración:

1. Lavamos las fresas, le quitamos la parte verde y troceamos.
2. Hacemos un salmorejo como se indica arriba y lo metemos en el frigorífico al menos una hora.
3. Servimos en cuencos individuales.
4. Echamos dos cucharadas de las fresas en trozos, una cucharadita de piñones y un chorreoncito de aceite de Oliva de Virgen Extra

Maridaje:

    Los vinos afrutados como el Verdejo casan bien con este plato, los rosados tambien.

Dificultad: fácil, 3/5

Tiempo: Unos 40 minutos, incluyendo el salmorejo, sin contar la hora de refrigeración.

Costo: 2/3 euros por persona, dependiendo del precio de los piñones.

Pollo frito crujiente, estilo americano.

Pollo frito crujiente, estilo americano

    Esta receta es típica americana adaptada aunque nosotros vamos a usar nuestro aceite de oliva o en todo caso girasol, si bien tengo que decir que me ha sorprendido leer sobre el aceite de cacahuete al que consideraba no tan sano como el de oliva aunque para no crear polémica (doctores tiene la Iglesia), podemos usar cualquiera de los dos, incluso el girasol.

   Si hay niños en casa, lo de los 3/4 trozos por persona igual se nos queda corto.

Ingredientes:

3/4 trozos de pollo por cada persona.

1/2 litro de leche entera.

El zumo de un limón.

1 huevo

Comino molido

Eneldo

Pimienta negra molida.

Pimentón dulce o picante según nos guste.

Tomillo

Ajo en polvo.

Cualquier otra especia que nos guste (.p.e. orégano).

Elaboración:

1. Quitamos la piel a los trozos de pollo y apartamos.
2. En un bol, echamos el medio litro de leche entera, el zumo del limón, el huevo batido y salpimentamos.
3. Echamos dentro los trozos de pollo y lo metemos en el frigorífico al menos 3 horas, cuanto más, mejor.
4. En un recipiente disponemos la harina y añadimos las hierbas y especias que hemos elegido.
5. Dejamos al menos una hora para que la harina coja el aroma de las especias.
6. Ponemos en una sartén Aceite de Oliva suave o en su caso aceite de girasol a calentar, 170º.
7. Sacamos el pollo del frigorífico y lo vamos pasando por la mezcla que hemos hecho con la harina y lo aplastamos con la mano para que quede bien pegada.
8. Repetimos el proceso, es decir, volvemos a mojar en la leche y de nuevo pasamos por la harina aplastando nuevamente para pegar bien la harina.
9. Vamos metiendo en el aceite caliente lo que nos quepa en la sartén o freidora.
10. Dejamos hasta que doren teniendo e cuenta que estén bien hechos por dentro, bajo ningún concepto pueden quedar crudos por dentro.
11. Servimos preferentemente con una mazorca de maíz asada.

Maridaje:

    Por ser una carne blanca el maridaje es muy amplio, desde tintos jóvenes y crianzas hasta blancos y rosados sin descartar las cervezas

Dificultad:  4/5, es más laborioso que complicado.

Tiempo: 3 ó 4 horas incluyendo la maceración.

Costo: Unos 3/4 euros por persona.