GAZPACHO ANDALUZ

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES: Para 6 personas.

1,5 k. de tomates, preferible del tipo en rama o pera, no usar el de ensaladas.

1 pepino mediano.

2 pimientos verdes.

50 ml. ( unas 3/4 cucharas) de vinagre de vino, si es de Jerez, mejor.

60 ml de AOVE, Aceite de Oliva Virgen Extra, no sustituir por ningún otro tipo, nada que ver el sabo.

1/2 cebolla (opcional) yo no le suelo añadir, ver nota abajo.

2 dientes de ajo pequeños o uno mediano.

Sal a gusto.

2 rebanadas de pan de telera (rústico)., no añadir mucho si no parecerá un salmorejo más que un  gazpacho.

Agua a gusto de cada uno.

Para la guarnición

Picamos un poco de tomate, pimiento, cebolla, pepino y freimos picatostes (todo ello opcional  también).

NOTA: Si hay algo que se presta a variaciones defendidas por cada cocinero como "la receta auténtica" esa es la del Gazpacho  Andaluz, de verdad que al  final parece que llevaba en sus orígenes cebolla, pero  entonces no usaban el tomate, en otras no lleva pan. Aquí he transcrito la que solemos hacer más por Andalucía, si me apuráis calculo que el 70% la hacemos sin cebolla y el 30% con ella, si bien yo  no  le añado en el gazpacho pero  sí en la guarnición, en fin para gustos  los colores.

  Luego está el tema de los tomates, hay quien les quita la piel  y las pepitas y otros lo cuelan al final, quitándole así textura, en mi opinión.

ELABORACIÓN:

1. Lavamos los tomates y les quitamos los pedúnculos, esa parte que le une a la mata, para ello cortamos en cono. Cortamos en trozos de un  tamaño según si usamos Turmix/Minipimer ( muy pequeños) o Temomix, se pueden dejar enteros si no son muy grandes. Apartamos uno para la guarnición.
2. Ponemos en un  recipiente agua fresca y metemos el pan para que vaya empapando.
3. Pelamos el pepino, reservando  un trozo para la guarnición.
4. Lavamos los pimientos y le quitamos las semillas, reservamos un trocito.
5. Metemos todos los anteriores ingredientes en el vaso de la batidora.
6. Añadimos los dientes de ajo, el aceite y el vinagre, batimos un minuto.
7. Echamos la sal y vemos la textura que tiene, si  está muy espeso le añadimos  agua hasta conseguir la que más nos guste. Yo soy partidario de que quede espeso y que cada comensal se añada el  agua que desee.
8. Se sirve en un cueco o  en  vaso.
9. Se puede añadir hielo a la hora de poner en la mesa.

MARIDAJE: No se combina con bebidas ya que es en sí mismo una bebida, por lo que tendremos en la copa el vino que corresponda al siguiente plato  o  el que tengamos del anterior.

DIFICULTAD: Muy fácil, 1/5

TIEMPO: 10 minutos 

COSTO: 4 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

MEJILLONES AL VAPOR CON SALSA PICANTE DE TOMATE

 MEJILLONES AL VAPOR CON SALSA PICANTE DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 5 personas.

1 de mejillones al natural.

1 kg. de tomates maduros o una lata de 800 g. de tomate triturado. ( no debe contener otra cosa que tomates, sal y ácido  cítrico para conservar, si lleva otros aditivos, descartar).

3  pimientos verdes.

3  cebollas medianas.

4 dientes de ajo.

2 guindillas pequeñas ( si nos gusta picantes pondremos alguna más).

175 cc (3/4 de vaso) de brandy de Jerez.

sal.

ELABORACIÓN:

1. Ponemos en una olla los mejillones con muy poquita agua, descartando aquellos que estén abierto. Podemos limpiarles las barbas primero o después ya que una vez cocidos lo podremos hacer también.
2. Apartamos y dejamos enfriar, reservando el agua.
3. Si utilizamos tomates natural:  los escaldamos, pelamos y picamos finamente.
4. Ponemos en una sartén un poco aceite de oliva virgen extra junto con los pimientos , los dientes de ajo y la cebolla picada  junto con la hoja de laurel y las guindillas, añadimos sal a gusto.
5. Dejamos sofreir cinco minutos hasta ver la cebolla clarear. 
6. Añadimos los tomates triturados o bien la lata de 800 g , dejamos freir añadiendo un poco más de aceite, si lo vemos necesario. Vamos moviendo y pasados 15 minutos añadimos un vaso del caldo de los mejillones que colaremos.
7. Dejamos otros 15 minutos y añadimos el vaso de brandy, APAGAMOS LA CAMPANA EXTRACTORA y acercamos una llama para flambear, mientra tengamos llama en la sarte iremos moviendo para que se queme todo el alcohol.
8. Pasamos la salsa por batidora dejñendole un poco de textura.
9. Abrimos uno a uno los  mejillones y  les quitamos las barbas si no lo hicimos antes, los dejamos con media concha solamente.
10. Con ayuda de una manga pastelera, cubrimos cada uno con la salsa y decoramos con perejil picado.

MARIDAJE:

   Un vino blanco bien fresquito, un Vinho Verde del tipo Casal Garcia le vá que ni pintado. Otros que tambien le acompañan son verdejos, albariños o vinos rosados. Las cervezas son otra de las opciones muy aconsejables.

DIFICULTAD: Muy fácil, 1/5

TIEMPO:  45 minutos.

COSTO:   5/6 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y BACALAO ESGARRAET

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y BACALAO ESGARRAET

     Esta ensalada es típica del Levante español, su nombre, esgarraet significa desgarrar que es la forma de cortar el bacalao, desgarrándolo.

   Por otra parte el bacalao es estilo inglés, es decir con un 15% de sal. Para conseguirlo tenemos dos opciones, una sería que lo localicemos ya preparado en una tienda especializada, estaríamos hablando de Gadus Morhua que es el bacalao auténtico si bien no queda mal sustituirlo por Maruca, no nos va a quedar igual.

   Para obtenerlo en el caso de no poder localizarlo por nuestra zona, deberemos desalarlo unas 12 horas en vez de la 48, probaremos un trocito y deberá estar salado como la mojama o al estilo de los "volaores" o bonito seco, un poco más que el jamón serrano.

   Hemos de tener en cuenta que el proceso desalar/salar el bacalao es reversible, quiere esto decir que si nos hemos pasado y está soso, lo desgarramos y añadimos sal.

 Una vez en tiras el bacalao, lo dejamos secar, este proceso se puede hacer al aire cubriendo las tiras para protegerla de los insectos o en interior en zona ventilada ,hasta que se vea seco, dependerá del tiempo por nuestra zona.

INGREDIENTES:

600 g. de pimientos rojos asados.

200 g. de bacalao estilo inglés *.

4 dientes de ajo.

AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra).

** Como hemos dicho el bacalao estilo inglés es ese seco que se puede comer en crudo.

ELABORACIÓN:

1. Tenemos ya los pimientos rojos asados como si fuera para la ensalada ( ver receta clicando en este enlace y cortados a tiras.
2. Ponemos en un recipiente, que será en el que lo sirvamos de forma colectiva o desde el que repartiremos, junto con un poco del jugo de estos.
3. Cortamos los ajos en lascas y echamos encima de los pimientos.
4. Cubrimos de AOVE hasta que no quede nada al aire, yo prefiero 50% del jugao que hayan soltado los pimientos y 50% de AOVE.
5. Añadimos las tiras de bacalao y movemos para que quede bien mezclado.
6. NO añadimos sal.
7. Dejamos marinar al menos 24 horas antes de consumir para que los sabores se repartan e intesifiquen.

MARIDAJE:

   Me inclino por combinarlo  con cerveza bien fría, unas que me encantan que son las que se acogen a la Ley Alemana de Pureza de 1516, que decreta que la cerveza sólo debe de elaborarse a partir de cuatro ingredientes , agua, malta de cebada, levadura y lúpulo.

La otra opción son los vinos blancos, verdejo, albariños, palomino, viuras, etc, bien frios e incluso los rosados son otra buena opción.

DIFICULTAD: si conseguimos el palito inglés o migas estilo inglés, es muy sencillo 1/5.

TIEMPO: unos 40 minutos si disponemos ya del bacalao estilo inglés.

COSTO: 9/10 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

POTAJE DE VIGILIA

POTAJE DE VIGILIA

 Se acerca la Semana Santa y nada más tradicional en la cultura gastronómica española que este plato que suele consumirse principalmente el Viernes Santo y los viernes de Cuaresma.

  Tanto si seguimos las tradiciones como si no, este potaje se disfruta en cualquier momento ya que resulta exquisito y con la consistencia de nuestros platos  de cuchara tradicionales.

  Tal es el consumo del bacalao y su relación con la Semana Santa que ya desde noviembre empezábamos en la fábrica del desalado del bacalao, en La Línea de la Concepción y que surte a todos los supermercados de una cadena nacional, "la campaña" pues el consumo  se dispara en las fechas previas y teníamos que tener suficiente producto para no desabastecer las tiendas.

INGREDIENTES:

300 g. de garbanzos sin remojar.

300 g de bacalao desalado.

300 g de espinacas ( también se puede utilizar acelgas).

3 dientes de ajo.

1 cebolla mediana.

2 patatas medianas.
1/2 vaso de vino blanco (opcional)

1 cucharadita de comino en polvo.

2 huevos hervidos ( para decoración).

1 cucharadita de Pimentón de la Vera.

3 rebanadas de pan. ( si es de campo, mejor).

1 hoja de perejil.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pondremos en remojo los 300 gms. de garbanzos con agua tibia y un poco de sal, la noche anterior.
2. En una olla pondremos los garbanzos con dos dedos por encima de agua a cocerse durante al menos 35 minutos pasados 25 añadimos 2 huevos  bien lavados para que se cuezan., con el fin de aprovechar el agua hirviendo.Vamos probando si los garbanzos están blandos. Cuando estén, los escurrimos pero guardando el agua para más tarde. Pelamos los huevos y reservamos.
3. En una satén ponemos un chorreoncito  de aceite y freímos los ajos, los apartamos en un mortero en cuanto es´ten doraditos ( sin quemarse).
4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan cortadas en taquitos y las pasamos bien escurridas al mortero.
5. Echamos la cebolla picada a la misma sartén para darle un poco de color y de sabor, cuando este a medio hacer le añadimos el pimentón para sofreir pero sin quemarlo y el medio vaso de vino y apartamos la sartén del fuego.
6. En el mortero machacamos los ajos, el pan frito y una cucharadita de comino, reservamos.
7. Quitamos la piel y espinas al bacalao y las guardamos para cuando  queramos hacer un pil-pil, cortamos los lomos en trozos no muy pequeños para que no se deshagan demasiado, igualmente reservamos.
8. En la olla que están los garbanzos ya en su punto, echamos las espinacas ( hay quien prefiere hacerlas aparte y guardar ese agua), añadimos el agua reservada para que cubra un poco y esperamos unos 10 minutos a que se hagan las espinacas.
9. Cuando se vean sueltas echamos el majado de pan, ajo y comino y dejamos al fuego, pasado  unos 5 minutos  le añadimos el bacalao y dejamos otros 5 a que este se haga., probaremos de sal.
10. Se puede hacer la víspera ya que si reposa un día gana muchísimo en sabor.

MARIDAJE:

Personalmente lo combino con vinos tintos incluso llevando una parte importante de pescado, este ingrediente abre un poco más el abanico de posibilidades. para mí lo dejo en máximo unos claretes o para estar seguros de no errar nos lo tomamos con unas cervezas y acierto seguro.jóvenes.

DIFICULTAD: Media, 3/5

TIEMPO: 50 minutos.

COSTO: 9 euros.
PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.