LUBINA A LA SAL

LUBINA A LA SAL

   Una receta muy popular y sencilla de hacer. Al cocinar a la sal la lubina, esta queda en su punto exacto de sal siendo además un plato muy bajo  en calorías y sano.

  Esta misma técnica se usa con otros pescados como las doradas y también con carnes.

  El secreto de esta receta está en controlar el tiempo exacto para que no quede ni poco hecho ni reseco. La experiencia con  nuestro  horno  nos va a permitir tenerle cogido el punto exacto. Recordad que la lubina debemos pedirla para hacer a la sal, el pescadero ya no  la limpia de tripas pero dejando las escamas para que estas sirvan como barrera térmica durante la cocción.

INGREDIENTES: Para 4 personas

2 lubinas de ración, unos 600 g cada una.

1,5/ 2 kg de sal gruesa especial para horno.

ELABORACIÓN:

1. Si las lubina vienen sin  preparar, las abrimos y sacamos las vísceras y ponemos bajo el grifo con cuidado de no  quitar las escamas.
2. En la bandeja del  horno ponemos la mitad de la sal con un grueso de poc menos de un centímetro.
3. Ponemos las lubinas encima y cubrimos con el resto de la sal cubriendo en su totalidad estas.
4. Con ayuda de un pincel echamos agua para humedecer la sal.*
5. Metemos en el  horno a 200º durante unos 35 minutos.
6. El punto de cocción nos lo dará la experiencia, depende del horno, la posición del horno  que pongamos, la cantidad de sal  que echemos  y el tamaño de las lubinas. Un indicativo es que la sal  esté bastante dura y toma un tono un poco tostado.

TRUCOS PARA LA LUBINA A LA  SAL:

• La proporción de sal es del doble que el pescado, 2 k de sal por cada kilo  de pescado.
• También podemos mezclar la sal con un poco  de agua hasta conseguir que sea manejable y poder cubrir las lubinas con facilidad. (opcional).
• Se le puede añadir a la mezcla de agua y sal una clara de huevo.(opcional).
• Si no tenemos experiencia previa podemos cubrir con sal pero dejando los ojos a la vista, cuando esté en su punto el ojo se verá blanco.
• Una regla aceptable es poner en el  horno  20 minutos por cada kilo de pescado
• No abrir el  horno durante la cocción.

MARIDAJE:

  El maridaje perfecto para este plato son los vinos blancos, un Codex ( albariño ) o un Cuatro Rayas ( verdejo) van excelente, así como variedades como la viura y palomino fina, todas en su punto de frio.

 No recomiendo las cervezas ni por supuesto  los vinos tintos, aunque no lo digan algunos  sumilleres de lo sde ahora, esos que nos dicen que todo vale con todo, a esto le llamo el anarcomaridaje y para ese viaje no necesitamos alforjas.

DIFICULTAD: Mediana, 2/5

TIEMPO: 45 minutos

COSTO: 10 €

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.   

CALAMARES AL LIMÓN

CALAMARES AL LIMÓN

INGREDIENTES: Para 4 personas.

1 k. de calamares frescos.

1 manojo de perejil.

2 dientes de ajo.

3 limones.

1 cebolla mediana (opcional)

3 tomates pequeños.

1 vaso de vino oloroso, manzanilla o vino blanco.

sal

pimienta

medio vaso  de AOVE ( aceite de oliva virgen extra).

ELABORACIÓN:

1. Si los calamares son pequeños, los limpiamos, vaciamos por dentro, quitamos la boca y cortamos en rodajas, en  caso de ser grandes además le quitaremos la piel.
2. Exprimimos los limones y ponemos los calamares ya cortados a macerar en un recipiente cubiertos por el  zumo durante al menos un par de horas.
3. En una olla ponemos el aceite a calentar, echamos  los ajos, la cebollay el perejil picados, reservando un poco del perejil para decorar al  emplatar.
4. En un cazo ponemos  agua a calentar y cuando esté bien caliente echamos los tomates un minuto para poderlos pelar, quitaremos las pepitas, troceamos y vertemos en la olla junto al  resto  de ingredientes., añadimos la sal y la pimienta.
5. Dejamos sofreir hasta ver que la cebolla está clarita, apartamos y pasamos  por la batidora.
6. Volvemos a echar la salsa a la olla y añadimos los calamares y el zumo del limón.
7. Dejamos unos 7 minutos, (dependiendo del tamaño del calamar podrá necesitar más tiempo)

Guarnición: Arroz Basmati hervido con ciruelas pasas

1. En un cazo ponemos agua a hervir y añadimos el  arroz basmati, ( 80 g por persona).
2. Cuando esté listo ( ojo, el basmati se hace y se puede pasar muy rápido) enjuagamos bajo el grido con el chorro caliente para que no se enfrie el  arroz, le añadimos una par de ciruelas picadas y removemos.
3. La guarnición la emplatamos con la ayuda de un molde.

MARIDAJE:

  Es un plato ,a priori, con maridaje preferente de vino un vino blanco, viura, manzanilla, verdejo, cayetana ( Tierra de Barros), albariño. Al estar cocinado se presta a vinos rosados e incluso algún tinto joven.

COMENTARIOS:

  Esta receta se puede hacer suprimiendo la cebolla y el tomate, nos quedaría con mucho  más sabor ácido del limón. Yo prefiero esta ya que esos  ingredientes sirven para espesar la salsa donde se cuecen los calamares y que al  final le dan un  excelente acabado.

  Podemos emplear en vez de calamares ( Loligo vulgaris), la tan común pota (Illex coindetti) tambien llamada en ciertos sitios por su término  en portugués, lula.

DIFICULTAD: Media/baja, 3/5.

TIEMPO: 40 minutos.

COSTO: 7 €, aproximademente y dependiendo de la elección entre pota o calamar.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.   

ARROZ CON LECHE

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:  Para 4/5 raciones.

200 g. de arroz redondo (normal).

1 litro de leche entera, mejor si es leche del día (fresca).

125 g. de azúcar.

2 palitos de canela en rama.

la cáscara de un limón.

Canela molida 

ingredientes opcionales 

30 g. de mantequilla.

100 cc de nata líquida (no echar si le añadimos mantequilla).

unas gotas  de anís ( poquito por los niños)

ELABORACIÓN: Forma básica

1. Ponemos la leche en  un recipiente, añadimos la cáscara de limón y la canela en  rama y llevamos a hervir ( si vamos a hacerlo con mantequilla la añadimos y derretimos junto a la leche, de igual forma si añadimos nata).
2. Bajamos el fuego y echamos el azúcar, vamos moviendo continuamente.
3. Iremos probando el arroz y cuando esté hecho, retiramos. Comprobaremos que está caldoso, porque el arroz seguirá absorbiendo la leche un ratito más y si le falta leche nos quedará seco. Aquie que seguir moviendo en la fase final porque es donde tenemos el peligro de que se queme.
4. Apartamos en cuencos y metemos en el frigorífico,servimos con la canela en polvo por encima.

Variante

  Otra forma de prepararlo consiste en hervir el  arroz con agua y pasados 8 minutos añadirle los demás ingredientes, a la cantidad de leche le restamos  la de agua para que no  salga demasiado líquido.

  Otros prefieren lavar bien el arroz bajo  el  grifo antes de empezar, otros sin embargo opinan que le resta sabor.

COMENTARIOS:

   El arroz con leche es una receta universal, no  es exclusiva de ninguna región aunque en todas partes se presume de tener "el mejor del mundo mundial". Aquí ocurre como en la paella todos los que lo hacemos tenemos nuestro estilo y todos están seguramente exquisitos.

 Con el paso del tiempo está receta se ha ido enriqueciendo en variedades, la que aquí muestro es la más básica, rápida y sencilla.

DIFICULTAD: Fácil, 1/5

TIEMPO: 30 minutos.

COSTO: 3 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

PAELLA DE MARISCOS

PAELLA DE MARISCOS

INGREDIENTES: Para 6 personas

500 g de arroz redondo o bomba. ( calcular 80 g. más o menos  por persona)

1 litro de agua y de esta cantidad poner una buena parte de fumet (si no disponemos ponemos caldo de pescado)

1/2 k. de mejillones frescos.

1/4 k. de almejas chirlas.

1/4 k. de gambas o langostinos crudos.

250 g. de choco o pota en taquitos.

2 tomates medianos.

1 pimiento verde mediano

4 dientes de ajo.

1 limón.

1 hoja de laurel.

1 pizca de nuez moscada.

colorante alimentario.

NO echarle cebolla. (ver comentarios).

100 cc de AOVE, (aceite de oliva virgen extra).

1/2 vaso de Manzanilla de Sanlúcar o vino  blanco de calidad, ( no echar nunca un vino que no nos beberíamos).

ELABORACIÓN:

1. Cortamos el pimiento, el tomate, los dientes de ajo y el choco en taquitos pequeños
2. En una paellera (paella), ponemos el aceite a calentar y cuando esté listo añadimos el choco, la hoja de laurel y el pimiento dejando unos 5 minutos sofreir.
3. Añadimos los aojos, removemos y en un minuto el tomate, este se añade al final por  el agua que suelta. Echamos la sal, la nuez moscada, el medio  vaso de vino y dejamos sofreir otros 5 minutos sin dejar que se pase el pimiento.
4. Ahora con el agua preparada y el fumet, echamos el arroz y lo sofreimos un instante esto es muy importante porque así después mejora el resultado final.
5. Inmediatamente añadimos todo el  agua y media cucharadita de colorante alimentario.
6. Echamos todos los demás ingredientes, mejillones, almejas y las gambas o langostinos.
7. Probaremos si está bien de sal, mejor quedarnos cortos  considerando que se va a concentrar un poco luego.
8. En esta fase podemos mover pero  sin abusar.
9. Podemos echar un poquito  de agua caliente si  vemos que va a faltarle agua.
10. En un cazo pequeño ponemos 6 mejillones para hacer al vapor y apartaremos para decorar luego.
11. Dejamos a fuego  lento, mientras se va reduciendo, dependiendo  de la paellera, moveremos o no, hay que tener en cuenta que al final nos debe quedar una pequeña capa "agarrada", socarrat, que no es exactamente quemada pero casi.
12. Cuando el arroz está al dente y al agua casi completamente evaporada, ponemos el fuego fuerte menos de un minuto para conseguir el socarrat (agarrado), y apagamos y ponemos los mejillones decorando y trozos de limón y dejamos reposar hasta que se vea el arroz sin caldo.
13. Hay quien, una vez apartado del  fuego lo cubre con papel de periódico mientras se termina de hacer

MARIDAJE:

  Tenemos ante nosotros un plato que combina arroz y mariscos, mi maridaje para esta ocasión es un vino blanco verdejo, o Albariño, tambien combina bien los rosados. En esta ocasión probé un vino de uva Cayetana, de la Tierra de Barros ( Extremadura), es una variedad de uva autóctona de esta zona y de excelente toque dulce sin ser excesivo.

COMENTARIOS:

  Esta es la paella de mariscos que yo hago, como casi cada españolito, todos tenemos una forma particular de hacerla y saben exquisitas. Dos reglas son para mí sagradas a la hora de hacerlas, 

1.- Se hace en paellera, llamada paella en su origen, en caso de no  tenerla podemos utilizar una olla baja abierta, he visto hasta hacer lo  que llamaron paella en  olla express !!!!.

2.- No se le echa cebolla, esto deja el arroz excesivamente pegajoso y con sabor dulce.

DIFICULTAD: media alta, 4/5

TIEMPO:  45 minutos.

COSTO: 12 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

CREMA DE CALABACINES

CREMA DE CALABACINES

INGREDIENTES: Para 6 raciones

2 calabacines grandes (500 g.).

2 puerros (opcional)

2 quesitos en porciones descremados.

1 cubito de fondo oscuro (potenciará el sabor sin necesidad de pastillas).

sal

pimienta

ELABORACIÓN:

1. Se lavan los calabacines  y se cortan en trozos medianos, cortamos tambien los puerros.
2. Echamos en una olla y cubrimos unos tres dedos por encima y añadimos una cucharadita de sal.
3. Dejamos hervir unos 10 minutos hasta ver que  están hechos y blandos, añadimos los dos quesitos y apartamos del fuego.
4. Con ayuda de un cazo quitamos agua hasta dejar los calabacines y los puerros con poca agua, reservamos.
5. Batimos bien el contenido de la olla y añdimos una pizca de pimienta.
6. Si vemos que  está muy espesa le añadimos el agua que habíamos reservado, guardando el resto  en el frigorífico, para días posteriores ya que irá necesitándola al irse quedando mas espeso en función del tiempo desde su elaboración.

MARIDAJE: Al ser una crema muy suave que se suele tomar en dietas no es muy recomendable tomar con alcohol, en caso de acompañar con vino, el más indicado, desde mi punto de vista sería un blanco bien fresquito o cervezas.

COMENTARIOS:

    Plato muy bajo en calorías, típico de las dietas de pérdida de peso. Aguanta un par de días en el frigorífico y se puede congelar.

    Acepta muy bien añadirle zanahorias y patatas para espesar y darle más cuerpo, en este caso estamos haciendo  más una crema de verduras que  una de calabacín.

    

DIFICULTAD: Muy fácil, 1/5

TIEMPO: 20 minutos.

COSTO: 3/4 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias

CUSCÚS DE POLLO EN SALSA DE CIRUELAS

CUSCÚS DE POLLO EN  SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES: Para 6 personas.

Para el cuscús.

300 g de cuscús.

300 cc de agua.

sal y una cucharadita de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para el pollo con salsa de ciruelas.

900 g. de pechuga de pollo en tiras no muy finas, 1,5 ó 2 cmts. de anchas.

2 dientes de ajo.

1 cucharadita de curry.

1 cucharadita de cúrcuma.

1 cucharadita de canela molida.

1 cucharadita de pimienta negra recién molida.

1 pizca de nuez moscada.

1/2 vaso de vino oloroso o blanco ( de calidad, no eches un vino que no te beberías).

Aceite de Oliva Virgen Extra para cubrir el fondo de la olla.

150 g. de ciruelas pasas sin hueso.

2 cebollas medianas.

150 g. de almendras tostadas y peladas.

ELABORACIÓN:

Cuscús

 Lo mejor es seguir al pié de la letra las instrucciones del  fabricante, a modo  indicativo, si ponemos 300 g. de cuscús pondremos 300 cc. de agua a hervir con una cucharadita de saly una de aceite, cuando rompa a hervir apartaremos del fuego y echamos el cuscús. Removemos con ayuda de un tenedor  y cuando esté blando rellenamos el molde previamente untado con una fina capa de aceite.´

  Desmoldamos en  un plato  bien amplio y reservamos.

Pollo

1. Cortamos la cebolla, y los dientes de ajo,no importa el tamaño porque luego la pasaremos por la batidora.
2. En una olla cubrimos con poco de aceite el fondo, lo justo para sofreir la cebolla y el  ajo. añadimos estos  ingredientes con una pizca de sal  y de nuez moscada.
3. Cuando la cebolla este clarita, apartamos y pasamos todo por la batidora.
4. Echamos esta pasta a la olla junto con 650 cc. de agua, el medio  vaso de vino, las cucharaditas de cúrcuma, curry, canela, más la sal, las ciruelas cortadas en dos trozos cada una.
5. Dejamos 5 minutos a fuego medio  y añadimos el pollo en tiras, cuando  pasen unos 25 minutos comprobaremos que el  pollo está hecho.
6. Durante la cocción vigilaremos que  no  le falte agua para obtener unos 250 cc de salsa al final.
7. Con ayuda de un cazo apartamos salsa y tras batirla echamos en una salsera. 
8. Vertemos en  el huevo del molde la cantidad que  nos permita y el resto en  un palto aparte para los que quieran  repetir.
9. Esparcimos las almendras por encima y decoramos, en mi caso con tiras de pimientos rojos para contrastar colores.

MARIDAJE:

  Plato flexible en cuanto a maridaje, en mi caso lo he acompañado con un buen vino  extremeño de Almendralejo como Monasterio de Tentudía de bodegas Vinexsa, suave y agradable en el paladar. 

  Vinos tintos jóvenes o crianzas, rosados e incluso un blanco verdejo pueden combinar, sin descartar las cervezas.

COMENTARIOS:

   Si prescindimos de la cúrcuma, las ciruelas y la canela, tendremos un tradicional  pollo al curry, de hecho el curry ya tiene cúrcuma y en  esta receta potenciamos el sabor de esta a la vez que se endulza la misma con las ciruelas pasas.

DIFICULTAD: Media, 3/5

TIEMPO: 1 hora.

COSTO: Menos de 10 €.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ACEITUNAS AL MOJO PICÓN

 ACEITUNAS AL MOJO PICÓN

INGREDIENTES:

 2 k. de aceitunas partidas sin aliñar o de aceitunas verdes enteras.

sal

1 litro de Mojo picón ( hacer clic aquí para ver su preparación ), modificamos para esta receta

ELABORACIÓN:

1ª opción: con aceitunas verdes enteras.

   Pasamos las aceitunas por la tabla de cortar y ponemos en una vasija preferentemente de barro, cubrimos de agua y añadimos un par de cucharadas de sal. Iremos cambiando el agua cada 24 horas hasta conseguir quitarles la acidez.

2ª opción: con aceitunas partidas y  metidas ya en agua.

  Es la que yo utilizo habitualmente. Las compro a granel en un puesto donde la tienen ya metidas en agua con sal.

1.   Una vez conseguido que pierdan la acidez, preparamos un mojo picón específico  para aliñar. Consiste en hacer la base de ajos, pimienta picona (guindilla), cilantro.
2. Añadimos 100 cc. de vinagre de vino y una cucharada escasa de Aceite de Oliva Virgen Extra, iremos añadiendo agua hasta completar el litro de mojo.
3. Probamos de sal y añadimos vinagre si vemos que esta "flojo" el aliño.
4. Dejamos un par de días a que cojan todo  el sabor.

MARIDAJE:

Por ser un aperitivo muy versátil podemos combinar con casi todas las bebidas, principalmente casa con vinos de jerez, cervezas de todos los tipos, vinos tintos y blancos.

COMENTARIOS:

  El mojo es diferente al tradicional ya que necesitamos cantidad para cubrir las aceitunas y además a este no le echamos apenas aceite para que no resulten muy aceitosas a la hora de comer.

  Esta receta llevo muchos años haciéndola y viene de haberlas tomado en mi pueblo natal, La Línea de la Concepción, donde la comprábamos en una pequeña tienda de las de toda la vida.

DIFICULTAD: Muy fácil, 1/5

TIEMPO: Entre 4 y 5 días.

COSTO: 4 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

LASAÑA DE CARNE

LASAÑA DE CARNE

INGREDIENTES: Para 6 personas.

1 paquete de láminas de pasta para lasaña de las que no necesita cocción o las tradicionales, según gusto.

120 g. de queso para gratinar.

Para el relleno

1 kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.

1 manojo pequeño de apio.

1 hoja de laurel.

2 dientes de ajo.

250 g de tomate natural triturado o rallamos  tomates hasta obtener esta cantidad.

3 zanahorias.

4 champiñones grandes o 6 medianos.

1 cebolla grande.

Para la bechamel

500 cc. de leche entera.

50 g. de mantequilla (no utilizar margarinas).

50 g. de cebolla bien  picada.(opcional)

50 g. de harina.

una pizca de nuez moscada

sal y pimienta.

ELABORACIÓN:

De la bechamel.

Ponemos en un cazo a hervir la leche, mientras en una sartén calentamos la mantequilla, echamos sal y nuez moscada y una vez que se derrita la mantequilla, echamos la cebolla muy picada y cuando este clarita la cebolla, añadimos la harina espolvoreada con ayuda de un colador, removemos y vamos moviendo hasta que la mezcla (roux) tenga un leve tono tostado, 

Le añadimos la leche hirviendo y removemos para que los grumos se vayan deshaciendo. Continuamos así durante unos 10/15 minutos para que la mezcla vaya espesando.

Si es necesario, yo suelo  hacerlo  porque queda con una textura mas suave, finalizamos pasando  todo por la batidora.

Del relleno  de carne.

Vamos a elaborar una boloñesa con algunos ingredientes distintos. 

1. Picamos los dientes de ajos, el apio, la cebolla y las zanahorias.
2. Ponemos aceite suficiente para sofreir y echamos estos ingredientes junto con el laurel, sal,un  toque de pimienta y si nos apetece, un poco de nuez moscada.
3. Dejamos a fuego medio unos 5 minutos hasta ver la cebolla que clarea y sin dejar quemarse los ajos.
4. Echamos la carne picada y removemos.
5. Añadimos el tomate triturado o el rallado y otro poco de aceite a fin de que se fría el tomate, dejamos unos 20 minutos, si comprobamos que está muy ácido la salsa le añadimos una cucharadita de azúcar.
6. Cuando el tomate está frito, apartamos.

De la Lasaña.

1. En una bandeja apta para el horno, untamos el fondo  con un poco de mantequilla y ponemos una capa de láminas siguiendo las instrucciones del  fabricante. Es aconsejable mojarlas un poco en  agua fría las que no  necesitan cocción para evitar que la primera capa salga algo dura. Las de hervir simplemente se ponen una vez escurridas.
2. Vertemos una capa no muy gruesa de salsa boloñesa sobre las láminas de pasta, calculando que nos llegue para las capas que acepte el recipiente.
3. Echamos una fina capa de bechamel y con la ayuda de una espátula de repostería, repartimos homogéneamente.
4. Repetimos esta operación, láminas-salsa-bechamel, en la parte superior nos quedará una capa de bechamel.
5. Esparcimos el queso  de gratinar hasta cubrir bien todo  la superficie.
6. Metemos en el horno, a 180º, unos 40 minutos, dependiendo  el tipo y la posición que pongamos para cocinar en nuestro horno.
7. Dependiendo del  horno, comprobamos que la capa  superior  quede gratinada, en caso de que no estuviera, ponemos en posición de gratinar el  tiempo necesario para "quemar" la parte superior de la lasaña.

MARIDAJE:

 Aquí tenemos un plato de pasta relleno de carne y  salsa bechamel por lo  que yo suelo acompañarlo  con vinos tintos jóvenes o crianzas e incluso rosados. Muy aconsejable maridarlo con un Chianti ya que son viejos conocidos.

  

COMENTARIOS:

 En este hemos hecho la tradicional lasaña boloñesa, pero  admite una variedad increible de rellenos, como  las espiñacas, el pollo, etc.

DIFICULTAD: Media, 4/5

TIEMPO: De hora y cuarto a hora y media.

COSTO: 12 euros, aproximadamente.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.