GAZPACHO ANDALUZ

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES: Para 6 personas.

1,5 k. de tomates, preferible del tipo en rama o pera, no usar el de ensaladas.

1 pepino mediano.

2 pimientos verdes.

50 ml. ( unas 3/4 cucharas) de vinagre de vino, si es de Jerez, mejor.

60 ml de AOVE, Aceite de Oliva Virgen Extra, no sustituir por ningún otro tipo, nada que ver el sabo.

1/2 cebolla (opcional) yo no le suelo añadir, ver nota abajo.

2 dientes de ajo pequeños o uno mediano.

Sal a gusto.

2 rebanadas de pan de telera (rústico)., no añadir mucho si no parecerá un salmorejo más que un  gazpacho.

Agua a gusto de cada uno.

Para la guarnición

Picamos un poco de tomate, pimiento, cebolla, pepino y freimos picatostes (todo ello opcional  también).

NOTA: Si hay algo que se presta a variaciones defendidas por cada cocinero como "la receta auténtica" esa es la del Gazpacho  Andaluz, de verdad que al  final parece que llevaba en sus orígenes cebolla, pero  entonces no usaban el tomate, en otras no lleva pan. Aquí he transcrito la que solemos hacer más por Andalucía, si me apuráis calculo que el 70% la hacemos sin cebolla y el 30% con ella, si bien yo  no  le añado en el gazpacho pero  sí en la guarnición, en fin para gustos  los colores.

  Luego está el tema de los tomates, hay quien les quita la piel  y las pepitas y otros lo cuelan al final, quitándole así textura, en mi opinión.

ELABORACIÓN:

1. Lavamos los tomates y les quitamos los pedúnculos, esa parte que le une a la mata, para ello cortamos en cono. Cortamos en trozos de un  tamaño según si usamos Turmix/Minipimer ( muy pequeños) o Temomix, se pueden dejar enteros si no son muy grandes. Apartamos uno para la guarnición.
2. Ponemos en un  recipiente agua fresca y metemos el pan para que vaya empapando.
3. Pelamos el pepino, reservando  un trozo para la guarnición.
4. Lavamos los pimientos y le quitamos las semillas, reservamos un trocito.
5. Metemos todos los anteriores ingredientes en el vaso de la batidora.
6. Añadimos los dientes de ajo, el aceite y el vinagre, batimos un minuto.
7. Echamos la sal y vemos la textura que tiene, si  está muy espeso le añadimos  agua hasta conseguir la que más nos guste. Yo soy partidario de que quede espeso y que cada comensal se añada el  agua que desee.
8. Se sirve en un cueco o  en  vaso.
9. Se puede añadir hielo a la hora de poner en la mesa.

MARIDAJE: No se combina con bebidas ya que es en sí mismo una bebida, por lo que tendremos en la copa el vino que corresponda al siguiente plato  o  el que tengamos del anterior.

DIFICULTAD: Muy fácil, 1/5

TIEMPO: 10 minutos 

COSTO: 4 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

MEJILLONES AL VAPOR CON SALSA PICANTE DE TOMATE

 MEJILLONES AL VAPOR CON SALSA PICANTE DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 5 personas.

1 de mejillones al natural.

1 kg. de tomates maduros o una lata de 800 g. de tomate triturado. ( no debe contener otra cosa que tomates, sal y ácido  cítrico para conservar, si lleva otros aditivos, descartar).

3  pimientos verdes.

3  cebollas medianas.

4 dientes de ajo.

2 guindillas pequeñas ( si nos gusta picantes pondremos alguna más).

175 cc (3/4 de vaso) de brandy de Jerez.

sal.

ELABORACIÓN:

1. Ponemos en una olla los mejillones con muy poquita agua, descartando aquellos que estén abierto. Podemos limpiarles las barbas primero o después ya que una vez cocidos lo podremos hacer también.
2. Apartamos y dejamos enfriar, reservando el agua.
3. Si utilizamos tomates natural:  los escaldamos, pelamos y picamos finamente.
4. Ponemos en una sartén un poco aceite de oliva virgen extra junto con los pimientos , los dientes de ajo y la cebolla picada  junto con la hoja de laurel y las guindillas, añadimos sal a gusto.
5. Dejamos sofreir cinco minutos hasta ver la cebolla clarear. 
6. Añadimos los tomates triturados o bien la lata de 800 g , dejamos freir añadiendo un poco más de aceite, si lo vemos necesario. Vamos moviendo y pasados 15 minutos añadimos un vaso del caldo de los mejillones que colaremos.
7. Dejamos otros 15 minutos y añadimos el vaso de brandy, APAGAMOS LA CAMPANA EXTRACTORA y acercamos una llama para flambear, mientra tengamos llama en la sarte iremos moviendo para que se queme todo el alcohol.
8. Pasamos la salsa por batidora dejñendole un poco de textura.
9. Abrimos uno a uno los  mejillones y  les quitamos las barbas si no lo hicimos antes, los dejamos con media concha solamente.
10. Con ayuda de una manga pastelera, cubrimos cada uno con la salsa y decoramos con perejil picado.

MARIDAJE:

   Un vino blanco bien fresquito, un Vinho Verde del tipo Casal Garcia le vá que ni pintado. Otros que tambien le acompañan son verdejos, albariños o vinos rosados. Las cervezas son otra de las opciones muy aconsejables.

DIFICULTAD: Muy fácil, 1/5

TIEMPO:  45 minutos.

COSTO:   5/6 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y BACALAO ESGARRAET

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS Y BACALAO ESGARRAET

     Esta ensalada es típica del Levante español, su nombre, esgarraet significa desgarrar que es la forma de cortar el bacalao, desgarrándolo.

   Por otra parte el bacalao es estilo inglés, es decir con un 15% de sal. Para conseguirlo tenemos dos opciones, una sería que lo localicemos ya preparado en una tienda especializada, estaríamos hablando de Gadus Morhua que es el bacalao auténtico si bien no queda mal sustituirlo por Maruca, no nos va a quedar igual.

   Para obtenerlo en el caso de no poder localizarlo por nuestra zona, deberemos desalarlo unas 12 horas en vez de la 48, probaremos un trocito y deberá estar salado como la mojama o al estilo de los "volaores" o bonito seco, un poco más que el jamón serrano.

   Hemos de tener en cuenta que el proceso desalar/salar el bacalao es reversible, quiere esto decir que si nos hemos pasado y está soso, lo desgarramos y añadimos sal.

 Una vez en tiras el bacalao, lo dejamos secar, este proceso se puede hacer al aire cubriendo las tiras para protegerla de los insectos o en interior en zona ventilada ,hasta que se vea seco, dependerá del tiempo por nuestra zona.

INGREDIENTES:

600 g. de pimientos rojos asados.

200 g. de bacalao estilo inglés *.

4 dientes de ajo.

AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra).

** Como hemos dicho el bacalao estilo inglés es ese seco que se puede comer en crudo.

ELABORACIÓN:

1. Tenemos ya los pimientos rojos asados como si fuera para la ensalada ( ver receta clicando en este enlace y cortados a tiras.
2. Ponemos en un recipiente, que será en el que lo sirvamos de forma colectiva o desde el que repartiremos, junto con un poco del jugo de estos.
3. Cortamos los ajos en lascas y echamos encima de los pimientos.
4. Cubrimos de AOVE hasta que no quede nada al aire, yo prefiero 50% del jugao que hayan soltado los pimientos y 50% de AOVE.
5. Añadimos las tiras de bacalao y movemos para que quede bien mezclado.
6. NO añadimos sal.
7. Dejamos marinar al menos 24 horas antes de consumir para que los sabores se repartan e intesifiquen.

MARIDAJE:

   Me inclino por combinarlo  con cerveza bien fría, unas que me encantan que son las que se acogen a la Ley Alemana de Pureza de 1516, que decreta que la cerveza sólo debe de elaborarse a partir de cuatro ingredientes , agua, malta de cebada, levadura y lúpulo.

La otra opción son los vinos blancos, verdejo, albariños, palomino, viuras, etc, bien frios e incluso los rosados son otra buena opción.

DIFICULTAD: si conseguimos el palito inglés o migas estilo inglés, es muy sencillo 1/5.

TIEMPO: unos 40 minutos si disponemos ya del bacalao estilo inglés.

COSTO: 9/10 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

POTAJE DE VIGILIA

POTAJE DE VIGILIA

 Se acerca la Semana Santa y nada más tradicional en la cultura gastronómica española que este plato que suele consumirse principalmente el Viernes Santo y los viernes de Cuaresma.

  Tanto si seguimos las tradiciones como si no, este potaje se disfruta en cualquier momento ya que resulta exquisito y con la consistencia de nuestros platos  de cuchara tradicionales.

  Tal es el consumo del bacalao y su relación con la Semana Santa que ya desde noviembre empezábamos en la fábrica del desalado del bacalao, en La Línea de la Concepción y que surte a todos los supermercados de una cadena nacional, "la campaña" pues el consumo  se dispara en las fechas previas y teníamos que tener suficiente producto para no desabastecer las tiendas.

INGREDIENTES:

300 g. de garbanzos sin remojar.

300 g de bacalao desalado.

300 g de espinacas ( también se puede utilizar acelgas).

3 dientes de ajo.

1 cebolla mediana.

2 patatas medianas.
1/2 vaso de vino blanco (opcional)

1 cucharadita de comino en polvo.

2 huevos hervidos ( para decoración).

1 cucharadita de Pimentón de la Vera.

3 rebanadas de pan. ( si es de campo, mejor).

1 hoja de perejil.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Sal

ELABORACIÓN:

1. Pondremos en remojo los 300 gms. de garbanzos con agua tibia y un poco de sal, la noche anterior.
2. En una olla pondremos los garbanzos con dos dedos por encima de agua a cocerse durante al menos 35 minutos pasados 25 añadimos 2 huevos  bien lavados para que se cuezan., con el fin de aprovechar el agua hirviendo.Vamos probando si los garbanzos están blandos. Cuando estén, los escurrimos pero guardando el agua para más tarde. Pelamos los huevos y reservamos.
3. En una satén ponemos un chorreoncito  de aceite y freímos los ajos, los apartamos en un mortero en cuanto es´ten doraditos ( sin quemarse).
4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan cortadas en taquitos y las pasamos bien escurridas al mortero.
5. Echamos la cebolla picada a la misma sartén para darle un poco de color y de sabor, cuando este a medio hacer le añadimos el pimentón para sofreir pero sin quemarlo y el medio vaso de vino y apartamos la sartén del fuego.
6. En el mortero machacamos los ajos, el pan frito y una cucharadita de comino, reservamos.
7. Quitamos la piel y espinas al bacalao y las guardamos para cuando  queramos hacer un pil-pil, cortamos los lomos en trozos no muy pequeños para que no se deshagan demasiado, igualmente reservamos.
8. En la olla que están los garbanzos ya en su punto, echamos las espinacas ( hay quien prefiere hacerlas aparte y guardar ese agua), añadimos el agua reservada para que cubra un poco y esperamos unos 10 minutos a que se hagan las espinacas.
9. Cuando se vean sueltas echamos el majado de pan, ajo y comino y dejamos al fuego, pasado  unos 5 minutos  le añadimos el bacalao y dejamos otros 5 a que este se haga., probaremos de sal.
10. Se puede hacer la víspera ya que si reposa un día gana muchísimo en sabor.

MARIDAJE:

Personalmente lo combino con vinos tintos incluso llevando una parte importante de pescado, este ingrediente abre un poco más el abanico de posibilidades. para mí lo dejo en máximo unos claretes o para estar seguros de no errar nos lo tomamos con unas cervezas y acierto seguro.jóvenes.

DIFICULTAD: Media, 3/5

TIEMPO: 50 minutos.

COSTO: 9 euros.
PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

LUBINA A LA SAL

LUBINA A LA SAL

   Una receta muy popular y sencilla de hacer. Al cocinar a la sal la lubina, esta queda en su punto exacto de sal siendo además un plato muy bajo  en calorías y sano.

  Esta misma técnica se usa con otros pescados como las doradas y también con carnes.

  El secreto de esta receta está en controlar el tiempo exacto para que no quede ni poco hecho ni reseco. La experiencia con  nuestro  horno  nos va a permitir tenerle cogido el punto exacto. Recordad que la lubina debemos pedirla para hacer a la sal, el pescadero ya no  la limpia de tripas pero dejando las escamas para que estas sirvan como barrera térmica durante la cocción.

INGREDIENTES: Para 4 personas

2 lubinas de ración, unos 600 g cada una.

1,5/ 2 kg de sal gruesa especial para horno.

ELABORACIÓN:

1. Si las lubina vienen sin  preparar, las abrimos y sacamos las vísceras y ponemos bajo el grifo con cuidado de no  quitar las escamas.
2. En la bandeja del  horno ponemos la mitad de la sal con un grueso de poc menos de un centímetro.
3. Ponemos las lubinas encima y cubrimos con el resto de la sal cubriendo en su totalidad estas.
4. Con ayuda de un pincel echamos agua para humedecer la sal.*
5. Metemos en el  horno a 200º durante unos 35 minutos.
6. El punto de cocción nos lo dará la experiencia, depende del horno, la posición del horno  que pongamos, la cantidad de sal  que echemos  y el tamaño de las lubinas. Un indicativo es que la sal  esté bastante dura y toma un tono un poco tostado.

TRUCOS PARA LA LUBINA A LA  SAL:

• La proporción de sal es del doble que el pescado, 2 k de sal por cada kilo  de pescado.
• También podemos mezclar la sal con un poco  de agua hasta conseguir que sea manejable y poder cubrir las lubinas con facilidad. (opcional).
• Se le puede añadir a la mezcla de agua y sal una clara de huevo.(opcional).
• Si no tenemos experiencia previa podemos cubrir con sal pero dejando los ojos a la vista, cuando esté en su punto el ojo se verá blanco.
• Una regla aceptable es poner en el  horno  20 minutos por cada kilo de pescado
• No abrir el  horno durante la cocción.

MARIDAJE:

  El maridaje perfecto para este plato son los vinos blancos, un Codex ( albariño ) o un Cuatro Rayas ( verdejo) van excelente, así como variedades como la viura y palomino fina, todas en su punto de frio.

 No recomiendo las cervezas ni por supuesto  los vinos tintos, aunque no lo digan algunos  sumilleres de lo sde ahora, esos que nos dicen que todo vale con todo, a esto le llamo el anarcomaridaje y para ese viaje no necesitamos alforjas.

DIFICULTAD: Mediana, 2/5

TIEMPO: 45 minutos

COSTO: 10 €

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.   

CALAMARES AL LIMÓN

CALAMARES AL LIMÓN

INGREDIENTES: Para 4 personas.

1 k. de calamares frescos.

1 manojo de perejil.

2 dientes de ajo.

3 limones.

1 cebolla mediana (opcional)

3 tomates pequeños.

1 vaso de vino oloroso, manzanilla o vino blanco.

sal

pimienta

medio vaso  de AOVE ( aceite de oliva virgen extra).

ELABORACIÓN:

1. Si los calamares son pequeños, los limpiamos, vaciamos por dentro, quitamos la boca y cortamos en rodajas, en  caso de ser grandes además le quitaremos la piel.
2. Exprimimos los limones y ponemos los calamares ya cortados a macerar en un recipiente cubiertos por el  zumo durante al menos un par de horas.
3. En una olla ponemos el aceite a calentar, echamos  los ajos, la cebollay el perejil picados, reservando un poco del perejil para decorar al  emplatar.
4. En un cazo ponemos  agua a calentar y cuando esté bien caliente echamos los tomates un minuto para poderlos pelar, quitaremos las pepitas, troceamos y vertemos en la olla junto al  resto  de ingredientes., añadimos la sal y la pimienta.
5. Dejamos sofreir hasta ver que la cebolla está clarita, apartamos y pasamos  por la batidora.
6. Volvemos a echar la salsa a la olla y añadimos los calamares y el zumo del limón.
7. Dejamos unos 7 minutos, (dependiendo del tamaño del calamar podrá necesitar más tiempo)

Guarnición: Arroz Basmati hervido con ciruelas pasas

1. En un cazo ponemos agua a hervir y añadimos el  arroz basmati, ( 80 g por persona).
2. Cuando esté listo ( ojo, el basmati se hace y se puede pasar muy rápido) enjuagamos bajo el grido con el chorro caliente para que no se enfrie el  arroz, le añadimos una par de ciruelas picadas y removemos.
3. La guarnición la emplatamos con la ayuda de un molde.

MARIDAJE:

  Es un plato ,a priori, con maridaje preferente de vino un vino blanco, viura, manzanilla, verdejo, cayetana ( Tierra de Barros), albariño. Al estar cocinado se presta a vinos rosados e incluso algún tinto joven.

COMENTARIOS:

  Esta receta se puede hacer suprimiendo la cebolla y el tomate, nos quedaría con mucho  más sabor ácido del limón. Yo prefiero esta ya que esos  ingredientes sirven para espesar la salsa donde se cuecen los calamares y que al  final le dan un  excelente acabado.

  Podemos emplear en vez de calamares ( Loligo vulgaris), la tan común pota (Illex coindetti) tambien llamada en ciertos sitios por su término  en portugués, lula.

DIFICULTAD: Media/baja, 3/5.

TIEMPO: 40 minutos.

COSTO: 7 €, aproximademente y dependiendo de la elección entre pota o calamar.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.   

ARROZ CON LECHE

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:  Para 4/5 raciones.

200 g. de arroz redondo (normal).

1 litro de leche entera, mejor si es leche del día (fresca).

125 g. de azúcar.

2 palitos de canela en rama.

la cáscara de un limón.

Canela molida 

ingredientes opcionales 

30 g. de mantequilla.

100 cc de nata líquida (no echar si le añadimos mantequilla).

unas gotas  de anís ( poquito por los niños)

ELABORACIÓN: Forma básica

1. Ponemos la leche en  un recipiente, añadimos la cáscara de limón y la canela en  rama y llevamos a hervir ( si vamos a hacerlo con mantequilla la añadimos y derretimos junto a la leche, de igual forma si añadimos nata).
2. Bajamos el fuego y echamos el azúcar, vamos moviendo continuamente.
3. Iremos probando el arroz y cuando esté hecho, retiramos. Comprobaremos que está caldoso, porque el arroz seguirá absorbiendo la leche un ratito más y si le falta leche nos quedará seco. Aquie que seguir moviendo en la fase final porque es donde tenemos el peligro de que se queme.
4. Apartamos en cuencos y metemos en el frigorífico,servimos con la canela en polvo por encima.

Variante

  Otra forma de prepararlo consiste en hervir el  arroz con agua y pasados 8 minutos añadirle los demás ingredientes, a la cantidad de leche le restamos  la de agua para que no  salga demasiado líquido.

  Otros prefieren lavar bien el arroz bajo  el  grifo antes de empezar, otros sin embargo opinan que le resta sabor.

COMENTARIOS:

   El arroz con leche es una receta universal, no  es exclusiva de ninguna región aunque en todas partes se presume de tener "el mejor del mundo mundial". Aquí ocurre como en la paella todos los que lo hacemos tenemos nuestro estilo y todos están seguramente exquisitos.

 Con el paso del tiempo está receta se ha ido enriqueciendo en variedades, la que aquí muestro es la más básica, rápida y sencilla.

DIFICULTAD: Fácil, 1/5

TIEMPO: 30 minutos.

COSTO: 3 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.