Codornices al Mojo Picón

Codornices al Mojo Picón

    A estas alturas supongo que habréis observado mi  pasión por esta salsa canaria tan rica y versátil que nos hace lucirnos con cualquier carne al horno y ya podéis ver en video como  se elabora.

 

Ingredientes:

Mojo Picón, ver receta aqui o video (ajo, guindilla, comino en grano, pimentón, sal, aceite y vinagre,)

1 ó 2 codornices por persona según sean de buen comer.

Sal

Elaboración:

1. Pasaremos las codornices una a una por el fuego para quemar las plumas que pudieran quedarles.En caso de vitrocerámica quitar con mechero o  arrancar a mano.
2. Con ayuda de unas tijeras, abriremos las codornices por la mitad como en la foto.
3. Untaremos el mojo con un pincel de forma generosa y por ambas caras.
4. En la misma bandeja se puede poner la guarnición, papitas pequeñas, champiñones, pimientos rojos o lo que nos guste.
5. Calentamos el horno  a 180º y dejamos hasta ver que están doraditas las codornices, unos 30/40 minutos dependiendo del horno.
6. Si hemos puesto también patatas, comprobar que están blandas, en caso contrario sacar las codornices y dejar un ratito más las patatas.

Maridaje:

  Se trata de carne blanca por lo que el  maridaje es muy amplio, desde tintos crianzas a blancos, pasando por rosados. Particularmente un Viño Verde Casal Garcia, un Monopole de Cune o un Rioja Crianza son buenos acompañantes de este plato. En mi caso fué un Valdepeñas ,Racimo  de Oro,de Navarro Hermanos, Tempranillo,Crianza del 2010

Dificultad: Fácil, 3/5

Tiempo: 1 hora , incluyendo la preparación del Mojo Picón.

Costo:  3/4 € por comensal

Nachos con carne, queso y guacamole.

 Nachos con carne, queso y guacamole.

Este plato suele estar en las cartas de los restaurantes me

Ingredientes:

Para preparar la carne:

500 g. de carne de vacuno picada o 50% vacuno y 50% cerdo.

1 cebolla mediana.

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

1 pimiento verde.

1 pimiento rojo.

2 cucharadas de tomate frito.

1/2 vaso de vino blanco,(opcional).

Aceite de oliva virgen extra.

Para elaborar el guacamole ver receta de guacamole

1 paquete de nachos.

200 g. de queso rallado para fundir, preferentemente Mozzarella 

Elaboración:

De la carne

1. Echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia.
2. Echamos la cebolla bien picada y dejamos un par de minutos.
3. Añadimos los dientes de ajo picados muy fino,la  hoja de laurel,dejamos 4 minutos sin  dejar que los  ajos se quemen, y echamos la carne picada, añadimos sal y el vino en su caso.
4. Cuando veamos que  la carne esté hecha, echamos las dos cucharadas de tomate  frito y apartamos.
5. Encendemos el horno para gratinar (grill, 180/200º).
6. Disponemos la carne en un plato o bandeja para horno y ponemos bastante queso rallado encima, que casi lo  cubra.
7. Emplatamos y disponemos los nachos en un cuenco y el guacamole en otro.

Maridaje:

   Se trata de un plato con carne blanca y roja y con queso de fundir por lo que el  maridaje es muy amplio, desde tintos crianzas a blancos afrutados, pasando por los rosados y cervezas. Personalmente los únicos que no casaría serían vinos con cuerpo como gran reservas o vinos de Toro, que los guardo para carnes rojas.

Dificultad: media, 3/5

Tiempo: 45 minutos.

Costo: 7 euros

Pavías de Bacalao

Pavías de bacalao

   Los Pavías, Soldados de Pavía, Soldaditos de Pavía o Soldados de Cuota, consisten en una fritura rebozada de bacalao muy típico en Andalucía y Madrid y extendido a toda la geografía española. El origen del nombre tiene varias versiones. Se dice que  su nombre hace referencia al  color de las casacas de los soldados que ganaron la Batalla de Pavía en 1525 sin embargo existen serias dudas de este origen por las fechas en que se fundan el Regimiento de Pavía, 1684.

  Una segunda versión nos lleva a la "Paviada" de 1874, es la denominación del golpe de estado dado por el General Pavía para disolver el Parlamento, el color de estos soldados podría haber inspirado el nombre.

    Parece tener más fundamento la denominación de Soldados de Cuota que Dionísio Pérez, autodenominado Post-Thebussem, por ser discípulo de Mariano Pardo de Figueroa, da en su libro "La Cocina Clásica Española" de 1936.

  Sea cual sea el verdadero origen del nombre a este aperitivo se le conoce simplemente por Pavías o Pavías de bacalao.

Ingredientes: para 7/8 unidades

250 g. de palitos salados de bacalao ( Gadus Morhua), recomendamos los de Hacendado por su relación calidad-precio y estar elaborados por Ubago los que nos dá total confianza.

100 g. de harina de trigo.( ojo si hay celíacos en casa).

200 cc. de cerveza.

1 ó 2 huevos.

1 pizca de colorante alimentario.

Bicarbonato Sódico o levadura química.

3 dientes de ajo.

Perejil.

Sal

Elaboración:

1. Poner los palitos, uno a uno, bajo  el grifo y enjuagar pasando con las manos para quitar la sal que trae.
2. Poner en un bol y llenar con agua fría, meter en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua cada 8.
3. Si queremos tener la certeza  del punto de salado, probaremos un trocito, bien en crudo o mejor poniendolo unos 5 segundos en el microondas.
4. En un recipiente, batimos los huevos.
5. Añadimos el medio vaso de cerveza (muy fría) y removemos.
6. Picamos muy fino los dientes de ajo  y el perejil.
7. Añadimos una cucharada del picado de ajo y perejil.
8. Le ponemos una punta de cucharilla de bicarbonato o levadura química, sin pasarnos porque ya le hemos puesto  cerveza.
9. Vamos añadiendo el  harina ( no es necesario  tamizar), y moviendo hasta conseguir la consistencia de una bechamel, es decir espesa.
10. Incorporamos una pizca de colorante y salamos al gusto.
11. Corregimos con cerveza o  harina según veamos la consistencia.
12. (Si no fuese necesario el otro medio vaso de cerveza, acompáñese con una tapa de jamón mientras seguimos  cocinando, nos lo merecemos.).
13. En una sartén con aceite, a ser posible de oliva o  girasol, bien caliente, vamos echando los palitos tras pasarlos por la masa que hemos elaborado.
14. Dejar un minutos por cada lado, hasta que veamos que están bien hechos para  que  la masa no quede cruda por dentro.

Maridaje:

   Acompañamos este plato con vinos blanco afrutados, muy aconsejable los verdejos como 4 Rayas albariños como Códex, viuras como Monopole, Vinhos verdes como Casal Garcia o Palomino de Barbadillo, son el acompañamiento ideal junto  con las cervezas. Asimismo los rosados casan bien con los Pavías.

Dificultad: 4/5, laborioso

Tiempo: 40 minutos, sin incluir las 24 horas del desalado del  bacalao

Costo: 8 euros, ( precio de los palitos: 13.50 el kilo)

Fideos con atún y salsa de soja

Fideos con atún y salsa de soja

    Receta de fácil elaboración, uno de las exquisiteces que se pueden disfrutar en  la Cervecería La Marea de Cádiz, si no podéis ir allí, aquí tenéis como hacerla. Si tenemos wok se hace en él, si no en un recipiente adecuado cualquiera y moveremos constantemente.

Ingredientes: Para 4 personas.

400 g. de fideos gruesos, Nº4.

300 g de filetes de atún (nos sirve congelados).

5 dientes de ajo.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 guindilla.

Colorante alimentario.

Salsa de Soja.

Elaboración:

1. Descongelamos el atún y lo cortamos a cuadraditos.
2. En una olla ponemos agua a hervir, una vez que alcance la ebullición echaremos una cucharada de sal, una pizca de colorante alimentario y los fideos.
3. Cuando estén "al dente" lo ponemos a escurrir y apartamos.
4. Ponemos el wok o en la olla elegida a calentar, echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo cortados en lámina, la guindilla y dejamos sofreir sin dejar que los ajos se quemen, una vez dorados, añadimos los taquitos de atún y le damos unas vueltas hasta que se sellen por fuera.
5. Vertemos los fideos y un buen chorreón de salsa de soja.
6. Damos vueltas unos minutos y probamos de sal.

Maridaje:

     Para mi gusto este plato combina perfectamente con vinos blancos afrutados pero  no dulces. Un Cuatro Rayas, verdejo, un Monopole viura o un Entrechuelos Chardonnay de Bodegas Miguel Domecq, son ejemplos de un buen acompañamiento. Vinos rosados y cervezas también casan bien con este plato.

Dificultad: Fácil, 2/5

Tiempo: 30 minutos

Costo: 5 euros.

Pastel de berenjenas.

 Pastel de berenjenas

Exquisita forma de consumir berenjenas y una manera de que los más pequeños se acostumbren ( la cantidad de alcohol es inferior al 1% por tanto es un "sin"). La probé en  un bar de Cádiz y me encantó, el camarero amablemente nos dijo cual era el truco de ese toque un poco dulzón... el Baileys.

Ingredientes

1 kg. de berenjenas.

400 g. de jamón York.

400 g. de queso en lonchas, Chedar, Gouda o  el que más nos guste.

200 g. de queso rallado para fundir, del tipo que se usa para las pizzas.

250 g. de tomate frito.

2 huevos.

Un poco de leche.

Orégano y tomillo.

100 cc. de Crema de whisky también nos vale la crema de brandy  o de orujo.

Elaboración

1. Lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas y las echamos en un recipiente a la vez que le añadimos  un poco de sal a cada rodaja para que vayan soltando el  agua. Las dejamos 20 minutos.
2. Transcurrido ese tiempo las sacamos y vamos secando una a una con papel absorbente. Las pasamos por una sartén sin echar aceite ( en una primera prueba se le añadió y al final queda el pastel muy aceitoso) hasta ver que quedan un poquito doraditas, sólo un poco.
3. Ponemos el horno a calentar a 180º.
4. En un recipiente para horno ponemos papel para horno y una primera capa de las rodajas que hemos pasado por la sartén.
5. Cubrimos bien y ponemos encima una capa de jamón York y otra del queso en láminas elegido.
6. Pintamos con el tomate frito y ponemos otra capa de berenjenas, jamón y queso, y así hasta que lleguemos más o menos al borde del recipiente o que lleguemos al grosos que queramos.
7. En un cuenco batimos los dos huevo, le echamos los 100 cc. de Bailey, un poco de leche, muy poco, para que tenga algo más de volumen y una cucharadita rasa de tomillo y otra de orégano. 
8. En la última capa de berenjenas no le untamos tomate frito y vertemos la mezcla hecha por encima procurando repartirla bien. 
9. Ponemos por encima el queso para gratinar.
10. Metemos en el horno, más o menos una hora, dependiendo del tipo de horno y posición que usemos. Es conveniente usar la posición de ventilación o la de horno normal, el grillo sólo al final  para gratinar.
11. Cuando vemos que está seco, metiendo un palillo de madera, pasamos a dorarlo con el grill unos minutos hasta que esté dorado.

Maridaje

  Para acompañar este pastel, tenemos un amplio abanico que va desde las cervezas, los verdejos, albariños, etc. Combina también con tintos crianzas y con rosados. 

Dificultad Media, 4/5,más por laborioso que por difícil.

Tiempo:  1 hora y 20 minutos

Costo: 10 euros.

Callos con garbanzos

Callos con garbanzos

     Los callos con garbanzos, menudo, menudo gaditano, callos a la andaluza o menudo gitano es un plato muy común en cualquier bar o restaurante que se precie. Desde hace algún tiempo podemos elaborarlo a partir  de los callos ya lavados y con su gelatina (en barra). Aquí pongo como se hacen en Cádiz, mi maestra en este caso ha sido María la de Chiclana. Necesitaremos ingredientes de calidad y tiempo. Esta receta se puede hacer en olla exprés pero la prefiero en olla tradicional, en la foto vemos que se hicieron de las dos formas, siendo esta última la que mejor sabor tuvo aunque evidentemente se tarda más.

Ingredientes:

2 kg. de callos de ternera.

1 kg. de garbanzos ( en seco).

1 mano de ternera.

1 mano de cerdo.

2 cebollas grandes.

1 cabeza de ajo.

2 guindillas o cayenas.

1 manojo de perejil.

1 manojo de hierbabuena.

2 chorizos rosario.

100 g de tocino de jamón.

200 g de morcilla (opcional).

Pimienta negra.

1 sobrecito de especias para menudo, (Si no la encontramos trituramos un cucharadita de clavo molido, otra  de cilantro en grano otra de pimienta negra y una última de comino)

Elaboración:

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Repasamos los callos, uno a uno, quitándole la parte sebosa blanca y los vamos echando al lavadero o a un recipiente para lavarlos.
3. Ahora echamos 1 litro de vinagre de vino y un puñado de sal, lavamos, removemos bien y tiramos el vinagre.
4. Una vez bien lavados en vinagre, los lavamos con agua caliente moviéndolos continuamente, tiramos el agua y volvemos a lavar de igual forma otras 4 veces hasta ver que el agua sale limpia. El último lavado lo hacemos con agua fria.
5. Ponemos los callos en una olla con agua y dejamos unos 40 minutos o 25 minutos si es en olla expres.
6. Una vez pasado ese tiempo echamos en la misma olla el resto de ingredientes, garbanzos, cebolla muy picada, dientes de ajo picados, especias, la hierbabuena y el perejil, guindillas, etc.
7. Dejamos cociéndose otros 25 minutos o 10 si es en olla exprés, el tiempo justo para que los garbanzos estén en su punto.

Maridaje:

    Para mi gusto personal, cualquier potaje casa perfectamente con vinos tintos crianzas y en esta ocasión los acompañamos con Chitón,  rioja de Aldeanueva del Ebro, servía tambien un Montecillo crianza o como acompañamiento recomendado, un Barbazul de las bodegas Huerta de Albalá de Arcos de la Frontera (Cádiz) y así descubriremos los grandes vinos tintos que se están haciendo actualmente en Andalucía.

Dificultad: alta 5/5

Tiempo: 1 hora 30 minutos.

Costo: 15 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias

Alcachofas rellenas de carne

Alcachofas rellenas de carne

   La cynara cardunculus /scolymus es una planta originaria de Egipto y Norte de África y ya era conocida por Griegos y Romanos. En Italia se tiene referencias en el S. SV y se cree que la introduce en  Francia Catalina de Médicis. Como a muchas otras plantas se le atribuyen propiedades diuréticas y afrodisíacas.Es conocida también  por alcaucil.

Ingredientes:

2 alcachofas por comensal.

Para el relleno

500 g. de carne de vacuno picada o 50% vacuno y 50% cerdo.

1 cebolla mediana.

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

1 pimiento verde.

1 pimiento rojo.

4 tomates o una lata pequeña de tomate triturado.

1/2 vaso de vino blanco.

Aceite de oliva virgen extra.

1 limón

Queso rallado para fundir.

Elaboración:

1. Poner una olla con agua a calentar e introducir medio limón.
2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas, cortar la parte superior y extraer los pelillos de su interior con cuidado de no perforar para poder depositar el relleno.
3. Refregar con el limón para evitar que se oxiden y se oscurezcan.
4. Ir echando en la olla y poner un plato encima para evitar que estén en contacto con el aire.
5. Dejar 20 minutos. A los 15 pinchar si romperlas para ver si ya están listas.
6. Apartar, escurrir y reservar.
7. Mientras las alcachofas se están haciendo haremos  el relleno.
8. Echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén, añadir la cebolla, los pimientos rojo y verde y los ajos bien picados, echar la hoja de laurel, una pizca de nuez moscada y una guindilla (estas dos últimas son opcionales) y sal.
9. Incorporar los tomates rallados o  bien la lata de tomate triturado. Dejar unos 15 minutos hasta ver que el tomate está oscuro lo que significa que ya está frito. 
10. Echar el vaso de vino y añadir la carne picada, dejar hasta ver que la carne esté hecha.
11. Disponemos las alcachofas en una fuente para hornear.
12. Ponemos el grill a máxima potencia y dejar hasta que el queso se funda y dore.
13. Las ahuecamos bien para que quepa el relleno. Rellenamos y ponemos el queso  rallado por encima. En la misma fuente vertemos relleno y queso que nos servirán para presentar el plato.

Maridaje:

 Estamos ante un verdadero quebradero de cabeza de un somelier, Producen un regusto a metálico en cualquier vino debido  a la cinarina que es la que le confiere su característico sabor otorgándole además propiedades astringentes y el amargor que le distingue con un leve toque dulzón también. Siempre desde una opinión personal,vamos a lo fácil y como se trata de un entrante evitaremos estos inconvenientes tomando cerveza, las pilsen son mis preferidas.

Dificultad: mediana, 4/5

Tiempo: 50 minutos.

Costo: 10 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.