Callos con garbanzos

Callos con garbanzos

     Los callos con garbanzos, menudo, menudo gaditano, callos a la andaluza o menudo gitano es un plato muy común en cualquier bar o restaurante que se precie. Desde hace algún tiempo podemos elaborarlo a partir  de los callos ya lavados y con su gelatina (en barra). Aquí pongo como se hacen en Cádiz, mi maestra en este caso ha sido María la de Chiclana. Necesitaremos ingredientes de calidad y tiempo. Esta receta se puede hacer en olla exprés pero la prefiero en olla tradicional, en la foto vemos que se hicieron de las dos formas, siendo esta última la que mejor sabor tuvo aunque evidentemente se tarda más.

Ingredientes:

2 kg. de callos de ternera.

1 kg. de garbanzos ( en seco).

1 mano de ternera.

1 mano de cerdo.

2 cebollas grandes.

1 cabeza de ajo.

2 guindillas o cayenas.

1 manojo de perejil.

1 manojo de hierbabuena.

2 chorizos rosario.

100 g de tocino de jamón.

200 g de morcilla (opcional).

Pimienta negra.

1 sobrecito de especias para menudo, (Si no la encontramos trituramos un cucharadita de clavo molido, otra  de cilantro en grano otra de pimienta negra y una última de comino)

Elaboración:

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Repasamos los callos, uno a uno, quitándole la parte sebosa blanca y los vamos echando al lavadero o a un recipiente para lavarlos.
3. Ahora echamos 1 litro de vinagre de vino y un puñado de sal, lavamos, removemos bien y tiramos el vinagre.
4. Una vez bien lavados en vinagre, los lavamos con agua caliente moviéndolos continuamente, tiramos el agua y volvemos a lavar de igual forma otras 4 veces hasta ver que el agua sale limpia. El último lavado lo hacemos con agua fria.
5. Ponemos los callos en una olla con agua y dejamos unos 40 minutos o 25 minutos si es en olla expres.
6. Una vez pasado ese tiempo echamos en la misma olla el resto de ingredientes, garbanzos, cebolla muy picada, dientes de ajo picados, especias, la hierbabuena y el perejil, guindillas, etc.
7. Dejamos cociéndose otros 25 minutos o 10 si es en olla exprés, el tiempo justo para que los garbanzos estén en su punto.

Maridaje:

    Para mi gusto personal, cualquier potaje casa perfectamente con vinos tintos crianzas y en esta ocasión los acompañamos con Chitón,  rioja de Aldeanueva del Ebro, servía tambien un Montecillo crianza o como acompañamiento recomendado, un Barbazul de las bodegas Huerta de Albalá de Arcos de la Frontera (Cádiz) y así descubriremos los grandes vinos tintos que se están haciendo actualmente en Andalucía.

Dificultad: alta 5/5

Tiempo: 1 hora 30 minutos.

Costo: 15 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias