Pavías de Bacalao

Pavías de bacalao

   Los Pavías, Soldados de Pavía, Soldaditos de Pavía o Soldados de Cuota, consisten en una fritura rebozada de bacalao muy típico en Andalucía y Madrid y extendido a toda la geografía española. El origen del nombre tiene varias versiones. Se dice que  su nombre hace referencia al  color de las casacas de los soldados que ganaron la Batalla de Pavía en 1525 sin embargo existen serias dudas de este origen por las fechas en que se fundan el Regimiento de Pavía, 1684.

  Una segunda versión nos lleva a la "Paviada" de 1874, es la denominación del golpe de estado dado por el General Pavía para disolver el Parlamento, el color de estos soldados podría haber inspirado el nombre.

    Parece tener más fundamento la denominación de Soldados de Cuota que Dionísio Pérez, autodenominado Post-Thebussem, por ser discípulo de Mariano Pardo de Figueroa, da en su libro "La Cocina Clásica Española" de 1936.

  Sea cual sea el verdadero origen del nombre a este aperitivo se le conoce simplemente por Pavías o Pavías de bacalao.

Ingredientes: para 7/8 unidades

250 g. de palitos salados de bacalao ( Gadus Morhua), recomendamos los de Hacendado por su relación calidad-precio y estar elaborados por Ubago los que nos dá total confianza.

100 g. de harina de trigo.( ojo si hay celíacos en casa).

200 cc. de cerveza.

1 ó 2 huevos.

1 pizca de colorante alimentario.

Bicarbonato Sódico o levadura química.

3 dientes de ajo.

Perejil.

Sal

Elaboración:

1. Poner los palitos, uno a uno, bajo  el grifo y enjuagar pasando con las manos para quitar la sal que trae.
2. Poner en un bol y llenar con agua fría, meter en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua cada 8.
3. Si queremos tener la certeza  del punto de salado, probaremos un trocito, bien en crudo o mejor poniendolo unos 5 segundos en el microondas.
4. En un recipiente, batimos los huevos.
5. Añadimos el medio vaso de cerveza (muy fría) y removemos.
6. Picamos muy fino los dientes de ajo  y el perejil.
7. Añadimos una cucharada del picado de ajo y perejil.
8. Le ponemos una punta de cucharilla de bicarbonato o levadura química, sin pasarnos porque ya le hemos puesto  cerveza.
9. Vamos añadiendo el  harina ( no es necesario  tamizar), y moviendo hasta conseguir la consistencia de una bechamel, es decir espesa.
10. Incorporamos una pizca de colorante y salamos al gusto.
11. Corregimos con cerveza o  harina según veamos la consistencia.
12. (Si no fuese necesario el otro medio vaso de cerveza, acompáñese con una tapa de jamón mientras seguimos  cocinando, nos lo merecemos.).
13. En una sartén con aceite, a ser posible de oliva o  girasol, bien caliente, vamos echando los palitos tras pasarlos por la masa que hemos elaborado.
14. Dejar un minutos por cada lado, hasta que veamos que están bien hechos para  que  la masa no quede cruda por dentro.

Maridaje:

   Acompañamos este plato con vinos blanco afrutados, muy aconsejable los verdejos como 4 Rayas albariños como Códex, viuras como Monopole, Vinhos verdes como Casal Garcia o Palomino de Barbadillo, son el acompañamiento ideal junto  con las cervezas. Asimismo los rosados casan bien con los Pavías.

Dificultad: 4/5, laborioso

Tiempo: 40 minutos, sin incluir las 24 horas del desalado del  bacalao

Costo: 8 euros, ( precio de los palitos: 13.50 el kilo)