Codornices con salsa cazadora.

Ingredientes para la salsa

Atamos patas y alas

Ingredientes

Codornices con salsa cazadora

    Se trata de una receta fácil de hacer con una presentación que hace que "entre por los ojos" y que no nos decepcionará al probarla .Para hacer la salsa cazadora clicar aquí.

 

Ingredientes:

1 codorniz por comensal.

120 g de champiñones.

2 cebollas pequeñas moradas o 4 chalotas pequeñas´

60 g de mantequilla sin sal.

1 cucharada de harina de trigo.

150 ml. de caldo de carne o pollo.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (algo más si ponemos más codornices).

100 cc de vino blanco.

1 copa pequeña de brandy.

3 cucharadas de salsa de tomate.

Elaboración:

1. En una olla echamos la mantequilla y si queremos un chorreón de aceite de oliva virgen extra. ( yo suelo mezclar para bajar el sabor de la mantequilla que no gusta demasiado en casa).
2. Ponemos el aceite a calentar con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel.
3. Una vez atadas las patas y las alas de las codornices para que no se abran, la doramos bien, dando la vuelta por todos los lados y con el aceite a fuego medio/alto. Una vez doradas, las reservamos.
4. Quitamos el tronco de los champiñones y los limpiamos sin pasarlos bajo el grifo, cortamos en láminas.
5. Cortamos las cebollas muy finas.
6. Echamos la mantequilla en el mismo recipiente, ahora a fuego lento y cuando está derretida, vertemos la cucharada de harina, a ser posible con un colador, lo que nos evitará parte de los grumos,.
7. Añadimos la cebolla picada y movemos hasta que se vean claritas, incorporamos los champiñones y dejamos unos 10 minutos hasta ver que se están ablandando.
8. Vertemos el brandy y flambeamos, (parar la campana extractora durante este proceso para evitar sobresaltos).
9. Añadimos las cucharadas de salsa de tomate y el caldo y dejamos que vaya evaporando.
10. Iremos añadiendo mas caldo si fuese preciso hasta dejar una textura no muy espesa.
11. Incorporamos las codornices que teníamos apartadas y dejamos a fuego lento unos 35 minutos.
12. Sacamos las codornices y ponemos en cada plato una codorniz y un cucharon de salsa.

   Otra forma de hacer esta receta sería hacer la salsa primeramente y luego tras sellar en aceite bien caliente las codornices, poner en el plato junto a la salsa cazadora. En mi caso este fue el procedimiento.

Maridaje:

   Al Tratarse de carnes de caza, el acompañamiento casi obligatorio son los vinos tintos, en mi opinión con un Rioja crianza, como Azpilicueta, un vino tinto de Andalucía (excelente) como Barba Azul de Huerta de Albalá (Arcos de la Fra., Cádiz) o vinos Alentejanos como el de la foto, Piteira, sin menospreciar vinos de Extremadura, del Levante o otras zonas de España que compiten con los tradicionales Rioja o Ribera.

Dificultad: 3/5 fácil, algo laborioso pero asequible para todos.

Tiempo: 45 minutos

Costo: 2€ cada codorniz y unos 10 euros el resto de ingredientes.

Salsa cazadora o salsa chasseur

Salsa cazadora o salsa chasseur

Esta salsa, como su nombre indica acompaña bien a cualquier plato de caza y por extensión a todo tipo de carnes. Es típica de la cocina francesa  y sus ingredientes básicos son los champiñones, la mantequilla y la cebolla, a partir de ahí tiene una infinidad de versiones.

Ingredientes ( para 4 personas):

120 g de champiñones.

2 cebollas pequeñas moradas o 4 chalotas pequeñas´

60 g de mantequilla sin sal.

1 cucharada de harina de trigo.

150 ml. de caldo de carne o pollo.

100 cc de vino blanco.

1 copa pequeña de brandy.

3 cucharadas de salsa de tomate.

Elaboración:

1. Quitamos el tronco de los champiñones y los limpiamos sin pasarlos bajo el grifo, cortamos en láminas.
2. Cortamos las cebollas muy finas.
3. Echamos la mantequillas en una sartén a fuego lento y cuando está derretida, vertemos la cucharada de harina, a ser posible con un colador, lo que nos evitará parte de los grumos,.
4.  Añadimos la cebolla picada y movemos hasta que se vean claritas, incorporamos los champiñones y dejamos unos 10 minutos hasta ver que se están ablandando.
5. Vertemos el brandy y flambeamos, (parar la campana extractora durante este proceso para evitar sobresaltos).
6. Añadimos las cucharadas de salsa de tomate y el caldo y dejamos que vaya evaporando.
7. Iremos añadiendo mas caldo si fuese preciso hasta dejar una textura no muy espesa.
8. Se puede triturar una parte y decorar con champiñones previamente reservados.

Maridaje:

   Al tratarse de una salsa que está destinada a acompañar a carnes de caza, codornices, perdices, faisán, etc, es de obligado cumplimiento un buen vino tinto, de crianza para arriba.

Dificultad:

Fácil, 2/5

Tiempo:

30 minutos

Costo:

Económica, unos 6 euros total.

Alboronía, el pisto andaluz

Alboronía, Almoronía o Boronía

 

Alboronía, Almoronía o Boronía

La Alboronía se considera "la madre de todos los pistos", su nombre viene del árabe "al-baraniyya" ya que proviene de la época de la invasión musulmana de la Península, después del descubrimiento de América se le añaden ingredientes como el tomate, la patata y el pimiento. 

Existen muchísimas variantes incluyendo algunas con garbanzos, en muchas zonas no lleva patatas y en otras se suprime la berenjena o la calabaza.

Todos esos ingredientes hacían "agrandar" el plato para tener suficiente para toda la familia.

Ingredientes:

1 calabacín.

3 tomates.

1 patata grande.

150 g de pan de campo del día anterior.

1 cebolla grande.

1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

2 pimientos verde

1/2 pimiento rojo de asar.

200 g. de calabaza. (aconsejable).

200 g. de berenjena.(aconsejable).

Elaboración:

1. Lavamos y pelamos todos los ingredientes, ( particularmente dejo algo de piel a los calabacines). A los pimientos quitamos semillas y tiras blancas del interior
2. Ponemos la freidora eléctrica a 180º, en caso de no disponer de freidora eléctrica, iremos calentando una freidora con aceite suficiente.
3. Cortamos todos los ingredientes en trozos de un dedo o dos de grosor, según nos guste.
4. Freímos las patatas "al dente", es decir un poco antes de estar listas ya que después seguirán la cocción.
5. Después de las patatas freímos el pan en trozos o rebanadas, según gusto.
6. Echamos medio vaso de aceite en la sartén y rehogamos la cebolla cortada y los pimiento, dejamos unos 7 minutos.
7. Añadimos el resto de ingredientes, incluida la calabaza y la berenjena en caso de optar por añadirlas, asimismo añadimos.
8. Dejamos 6 minutos, removiendo de vez en cuando y añadimos luego las patatas fritas.
9. Salpimentamos y dejamos aproximadamente 10 minutos más hasta que todos este suficientemente blando.
10. Servimos caliente y con los picatostes y opcionalmente un huevo frito.

Maridaje: Por ser una receta de verduras variadas y patatas, el maridaje es muy variado, incluyendo cervezas, vinos blanco, tinto jóvenes o crianza, etc.

Dificultad: 3/5, fácil y algo laborioso.

Tiempo: 45 minutos.

Costo: Económico, unos 8 euros, para 4/5 personas.

Pastel de carne al toro y queso Brie

Pastel de carne al toro y queso Brie

    Esta receta nos la pusieron en un restaurante de La Rioja y nos decidimos a hacerla ante la simplicidad y lo exquisito que estaba, lo laborioso, por decirlo así, de este plato es que partimos de un primero, carne al toro, más elaborado y que podéis hacerlo siguiendo las instrucciones haciendo clic aquí. Se sustituye el rabo de ternera por la parte de ternera que nos guste, en mi caso empleé jarrete, pero la carrillada también nos quedaría perfecta.

Ingredientes: para 4 personas.

900/1000 g de carne de toro del día anterior.

3 cuñas de queso Brie.

Elaboración:

1. Separamos los trozos de carne y escurrimos bien, para ello calentaremos para que la salsa quede más líquida, dejamos escurriendo en un colador o chino unos 20 minutos.
2. Trituramos con el accesorio de picar de nuestra batidora o la picadora Moulinex teniendo en cuenta de no pasarnos al triturar para no hacer un puré, se trata de que tenga textura.
3. rellenamos poco menos de la mitad de un molde y presionamos un poco.
4. Quitamos la corteza de las cuñas de Brie y cortamos el interior en trocitos.
5. Ponemos los trocitos en un cuenco y metemos en el microondas, al 50% y vamos programando un minuto, vemos como está y volvemos a poner, así hasta ver que podemos trabajarlo.
6. Con ayuda de una manga pastelera o jeringuilla de cocina, rellenamos los moldes que tenemos rellenos con una capa del Brie que hemos fundido.
7. Completamos con la carne al toro triturada y decoramos con unas gotas del Brie.
8. Retiramos el molde y podemos servir frio ( mi opción) o calentar en el microondas, en este caso con sumo cuidado porque se corre el riesgo de desmontar el pastel.

Maridaje:

  Es una carne Roja y como lo probé en La Rioja, lo acompañamos en casa con un Rioja Crianza de Martinez Lacuesta, que compramos en las mismas bodegas, uvas de Tempranillo, Graciano y Mazuelo.

  Nos sirve cualquier tinto de calidad, preferible Crianza o Reserva. 

Dificultad:  4/5, principalmente por la preparación primera de la carne al toro.

Tiempo: Unos 30 minutos, sin contar la carne al toro previa.

Costo: Unos 15€ dependiendo de la carne que utilicemos.

Tataki de atún rojo salvaje de almadraba con sésamo

ingredientes

mezclando para macerar

pasándolo por el sésamo

marcando los laterales

                                                     

PRESENTACIÓN

Tataki de atún rojo salvaje de almadraba con sésamo

Nunca pensé que esta receta japonesa fuese tan sencilla de preparar. Si eres de los lo crudo no te gusta piensa que este atún está macerado con vinagre y luego sellado, eso sí brevemente.

Esta receta data del siglo XIX fue creada por Sakamoto Ryoma , samurái que se inspiró en técnicas europeas de hacer carnes a la plancha.

En este Tataki, el segundo que hago, he usado un lomo de atún rojo de máxima calidad, recien pescado en la almadraba de Barbate (Cádiz) y que comercializa la empresa local Gadira, se puede pedir y lo entregan en casa y una vez en casa debemos de mantener en congelación al menos 5 días a -20ºC, por aquello del temido anisakis.

La preparación no puede ser más fácil y los ingredientes los encontramos hoy en día en la mayor parte de comercios.

Ingredientes:

- 400 g. de lomo de atún rojo que dejaremos un par de horas para descongelar.

- 50 cc de vinagre de arroz.

- 100 cc de salsa de soja.

- 3 cucharadas de sésamo suficientes para pasar el trozo de atún.

- 1 cucharadita repleta de jengibre en polvo.

- una pizca de sal.

Elaboración:

1. Pediremos al pescadero que nos lo corte con forma cuadrada y trozos de unos 400 g. aunque diciéndole que es para tataki, ya sabe como va.
2. Si es fresco los congelamos esos 5 días a -20ºC,
3. Descongelamos en unas 3/horas las necesarias para que este blando.
4. Mientras, echamos los ingredientes de la salsa, el vinagre, la salsa de soja, la cucharadita de jengibre y sal al gusto, en un recipiente que se ajuste los más posible al trozo para que la salsa cubra y si no es posible le iremos dando la vuelta a ratos.
5. Dejamos una hora macerando.
6. Dejamos escurrir bien con cuidado de no partirlo. y pasamos cada lado por un plato con el sésamo. Vamos apretando con la mano para "incrustrar" la semilla en el atún, apartamos.
7. En una sartén con una capa fina de aceite caliente ( yo empleo Oliva Viergen Extra aunque no sea muy japonés, es el más sano) ve pasando cada lado, no más de 10 segundos lo que hará que se haga el contorno exterior dejando crudo y macerado en interior.
8. Filetear con un cuchillo muy afilado, yo me valgo del cuchillo jamonero, y servir frio y como se ve en la foto, tumbados unos trozos sobre otros.

Maridaje:

  Para acompañar esta delicia, a mi juicio, solo le pega un vino blanco, Verdejos, Albariños, Vino Verde, Godello, los cavas de cualquiera de las zonas de denominación de origen, también son una opción.

Dificultad: fácil, 2/5

Tiempo: 2 horas incluyendo la maceración.

Coste: Depende de la calidad, frescura y parte que pidamos, el precio varía, en mi caso dada la alta calidad por tratarse de atún rojo de almadraba (de Abril a Junio), que incluso tienes que esperar a cuando haya disponible durante la temporada, cuesta ahora que solo está disponible ultracongelado, 39€ , fresco a 32€ el kilo, es decir, los 400 g, salieron a 12,8€, perfecto para la calidad que se disfruta. El resto de ingredientes no pasan de 5 euros más. 

Vichyssoise o crema de puerros.

Vichyssoise o crema de puerros

Ingredientes

Cortamos los puerros muy fino

Cortamos las patatas 

Rehogamos con mantequilla

Añadimos las patatas

Vertemos el caldo de pollo

Batimos bien

Añadimos leche evaporada o nata

Nos queda fina y con tono blanco

Decoramos y servimos fría o caliente

   El origen de esta famosa crema es muy discutido según la parte que dé la versión, la que parece ser más creíble es la que da como creador al cocinero francés Louis Diat que entonces trabajaba en el Ritz-Carlton de Nueva York desde 1910, según su versión, siete años después e inspirado en una sopa que hacían en su casa a base de puerros y patatas y que junto a su hermano, añadían leche para enfriarla.

   Sea cual fuere el orígen, se trata de una exquisita y sencillísima crema que se puede servir fría o caliente aunque es más común servir fría, de ahí su primer nombre por los muchos que ha pasado, fuese crème vichyssoise glacée.

Ingredientes: para 5/6 personas.

2/3 puerros, dependiendo del tamaño, más o menos,1/2 kilo considerando solo la parte blanca.

60 g. de mantequilla

3 patatas medianas.

1 litro de caldo de pollo.

200 cc de leche evaporada o nata, según gusto.

sal.

Elaboración:

1. Cortamos la parte verde de los puerros, las raíces y le hacemos unos cortes en cruz por abajo para limpiarlos bien bajo el grifo y no dejar posibles restos de tierra. Cuanto menos verde, más blanca nos quedará la crema. 
2. Cortamos finamente los puerros y en una olla la ponemos a rehogar junto a la mantequilla a fuego muy lento para evitar que se tomen un color oscuro y amarguee.
3. Pelamos las patatas y cortamos en trozos no muy grandes, en cachelos (cortamos un poco y arrancamos para terminar el corte).
4. Añadimos las patatas y dejamos dos minutos, vertemos el caldo de pollo.
5. dejamos una media hora hasta ver que las patatas estén blandas.
6. Apartamos y dejamos enfriar un poco para pasarle la batidora, debemos dejar bien triturada para que no tenga textura.
7. Dejamos enfriar bien y le añadimos los 200 cc. de nata (crema) o de leche evaporada según nos guste. 
8. Probamos, añadimos sal y metemos en el frigorífico.
9. en el momento de servir decoramos con perejil, cebollinos, picatoste, etc. lo que se nos apetezca.

Maridaje:

Se trata de una crema muy suave, por lo que un vino blanco afrutado, es para mí la mejor opción, Verdejos, Godello o un vino gallego que, personalmente me encanta, un Marqués de Vizhoja, podemos optar por un vinho verde como Casal Garcia.

Dificultad: 1/5 muy fácil.

Tiempo: 40 minutos.

Costo: 7-10 euros.

Croquetas de Chicharrones de Chiclana.

Ingredientes

Freímos en mantequilla la cebolla,
añadimos sal, pimienta
y nuez moscada.

Añadimos la harina con ayuda
de un colador.

Picamos los chicharrones.

Echamos los chicharrones 
y mezclamos con la bechamel.

Dejamos reposar 24 horas

Con ayuda de una manga
pastelera extendemos

Cortamos con un cuchillo mojado
en trozos de 6/7 ctms.

Croquetas de Chicharrones de Chiclana.

    El mundo de las croquetas como el de la pizzas, las tortillas, etc, solo tiene un límite, nuestra imaginación. En este caso hemos usado los chicharrones de Chiclana, es decir, chicharrones con carne, no solo grasa aunque vienen con una cucharada "de manteca colorá".

   Este tipo de chicharrón son muy típicos en la provincia de Cádiz, desde Jerez a La Línea, seguro que podemos encontrar algo similar en nuestra charcutería.

  Como todas las croquetas, una vez hechas la vamos a congelar y será un complemento muy socorrido por lo rápido de freir y servir.

Ingredientes: para unas 50 croqueta.

Para la Bechamel:

700 cc. de leche entera.

60 g. de harina de trigo.

60 g. de cebolla picada muy fina.

60 g. de mantequilla sin sal.

1 cucharadita de nuez moscada molida.

Sal y pimienta negra molida.

Para las croquetas:

Pan rallado.

2 huevos.

Aceite suficiente para freírlas.

Elaboración:

1. En un cazo, vertemos la leche y la ponemos a calentar hasta un poco antes de la ebullición.
2. Ponemos la mantequilla y la y la "manteca colorá" que lleve, a derretir en una sartén a fuego bajo, cuando esté caliente añadimos la cebolla, la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.
3. Una vez que la cebolla esté clarita, incorporamos la harina con ayuda de un colador y removiendo.
4. Dejamos unos 5 minutos hasta que tome un tono dorado y hacer un roux.
5. Vertemos la leche bien caliente y vamos removiendo para que no se nos hagan grumos.
6. Dejamos unos 10 minutos hasta ver que espesa. En caso de tener grumos, no es ningún sacrilegio pasarlo por la batidora. Debemos tener en cuenta que cuando repose será más espeso.
7. Añadimos los chicharrones bien picados, pero sin pasarnos.
8. Dejamos reposar 24 horas, si estamos en verano, en el frigorífico.
9. Una vez pasados el reposo, extenderemos sobre papel de horno y con ayuda de una manga pastelera o el utensilio de hacer churros sin boquilla, iremos haciendo tiras y las vamos cortando.
10. En un cuenco batimos dos huevos.
11. Echamos el pan rallado en un plato hondo.
12. Vamos dando forma a la croqueta, mojando en los huevos batidos y luego en el pan rallado, volvemos a dar forma con una leve presión para que el pan agarre bien.
13. vamos poniendo en un plato o bandeja y una vez terminado vamos pasándolas al congelador.
14.  Pasadas unas horas ya están listas para freir sin que se nos abran.

Maridaje:

En este caso tenemos un maridaje que va desde las cervezas pilsen o que sean suaves hasta los rosados , pasando por los blancos, todos ellos, repito,  deben ser suaves y frescos ya que el sabor que prevalece es la bechamel y con estos sabores compensamos lo untuoso de esta salsa.

Dificultad: 4/5, media, más por la bechamel

Tiempo: 1 hora y media, más las 24 de reposo.

Costo: 12 euros dependiendo de costo principal que son los chicharrones.

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