Tataki de atún rojo salvaje de almadraba con sésamo

ingredientes

mezclando para macerar

pasándolo por el sésamo

marcando los laterales

                                                     

PRESENTACIÓN

Tataki de atún rojo salvaje de almadraba con sésamo

Nunca pensé que esta receta japonesa fuese tan sencilla de preparar. Si eres de los lo crudo no te gusta piensa que este atún está macerado con vinagre y luego sellado, eso sí brevemente.

Esta receta data del siglo XIX fue creada por Sakamoto Ryoma , samurái que se inspiró en técnicas europeas de hacer carnes a la plancha.

En este Tataki, el segundo que hago, he usado un lomo de atún rojo de máxima calidad, recien pescado en la almadraba de Barbate (Cádiz) y que comercializa la empresa local Gadira, se puede pedir y lo entregan en casa y una vez en casa debemos de mantener en congelación al menos 5 días a -20ºC, por aquello del temido anisakis.

La preparación no puede ser más fácil y los ingredientes los encontramos hoy en día en la mayor parte de comercios.

Ingredientes:

- 400 g. de lomo de atún rojo que dejaremos un par de horas para descongelar.

- 50 cc de vinagre de arroz.

- 100 cc de salsa de soja.

- 3 cucharadas de sésamo suficientes para pasar el trozo de atún.

- 1 cucharadita repleta de jengibre en polvo.

- una pizca de sal.

Elaboración:

1. Pediremos al pescadero que nos lo corte con forma cuadrada y trozos de unos 400 g. aunque diciéndole que es para tataki, ya sabe como va.
2. Si es fresco los congelamos esos 5 días a -20ºC,
3. Descongelamos en unas 3/horas las necesarias para que este blando.
4. Mientras, echamos los ingredientes de la salsa, el vinagre, la salsa de soja, la cucharadita de jengibre y sal al gusto, en un recipiente que se ajuste los más posible al trozo para que la salsa cubra y si no es posible le iremos dando la vuelta a ratos.
5. Dejamos una hora macerando.
6. Dejamos escurrir bien con cuidado de no partirlo. y pasamos cada lado por un plato con el sésamo. Vamos apretando con la mano para "incrustrar" la semilla en el atún, apartamos.
7. En una sartén con una capa fina de aceite caliente ( yo empleo Oliva Viergen Extra aunque no sea muy japonés, es el más sano) ve pasando cada lado, no más de 10 segundos lo que hará que se haga el contorno exterior dejando crudo y macerado en interior.
8. Filetear con un cuchillo muy afilado, yo me valgo del cuchillo jamonero, y servir frio y como se ve en la foto, tumbados unos trozos sobre otros.

Maridaje:

  Para acompañar esta delicia, a mi juicio, solo le pega un vino blanco, Verdejos, Albariños, Vino Verde, Godello, los cavas de cualquiera de las zonas de denominación de origen, también son una opción.

Dificultad: fácil, 2/5

Tiempo: 2 horas incluyendo la maceración.

Coste: Depende de la calidad, frescura y parte que pidamos, el precio varía, en mi caso dada la alta calidad por tratarse de atún rojo de almadraba (de Abril a Junio), que incluso tienes que esperar a cuando haya disponible durante la temporada, cuesta ahora que solo está disponible ultracongelado, 39€ , fresco a 32€ el kilo, es decir, los 400 g, salieron a 12,8€, perfecto para la calidad que se disfruta. El resto de ingredientes no pasan de 5 euros más.