BOQUERONES EN VINAGRE

BOQUERONES EN  VINAGRE

Sencilla y rápida forma de preparar los boquerones en vinagre.

INGREDIENTES:

                            1 kg. de boquerones sin espinas y descongelados.

                            4 dientes de ajo.

                            Perejil fresco.

                            Sal.

                            Vinagre de vino blanco.

                            AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra )

PARA VER EL VÍDEO PULSAR AQUÍ

ELABORACIÓN:

            Limpiamos los boquerones eliminando vísceras, cabeza y espina pero dejando la cola que une las dos mitades. Ponemos una capa de boquerones con la piel hacia abajo y echamos sal bien repartida, que no quede una parte sin sal porque entonces no nos va a quedar bien blancos, acto seguido echamos vinagre hasta cubrir la capa, cuidado con hacerlo despacio para no quitar la sal de los lomitos de los boquerones.

            Otra capa de boquerones, sal y vinagre, así hasta completar todo, es importante que el recipiente no sea muy grande para no desperdiciar vinagre.

            Metemos el recipiente en el frigorífico unas 3 horas y a la hora de servir vamos sacando la cantidad que vayamos a preparar y dejamos el resto en vinagre en el frigorífico.

            Otra vez capa a capa, ponemos el ajo bien picado y el perejil, añadiendo el aceite y ya tenemos unos exquisitos boquerones al vinagre .

            El blanqueo de los boquerones lo produce: un buen lavado bajo el grifo, que no queden restos de sangre, la sal que es la que lo blanquea y el vinagre que se suma a la acción de la sal.

CURIOSIDADES:

           Los boquerones deben de limpiarse cuando se compran y dejarlos en el congelador a -20º al menos 48 horas, es MUY importante que no se hagan el mismo día que se compran, el anisakis puede producir trastornos gastrointestinales y alérgicos. 

          España es el segundo país del mundo después de Japón con más intoxicaciones por anisakiasis.

          Con un poco de habilidad se podrían quitar parte de las larvas de anisakis ya que son visibles, una especie de pelillo rojo muy fino, pero no vemos las capas interiores por lo que siempre debemos congelarlos. En el caso no freirlos no es necesario ya que habitualmente sobrepasamos la temperatura de 60º necesaria para comerlos con total seguridad.

          Asimismo la cocción en microondas tampoco  garantiza la eliminación del riesgo ya que no reparte la temperatura de forma homogénea.

Jibia con patatas o Papas con choco

Jibia con patatas

Papas con con choco

Ingredientes: Para 4 personas

 5 Patatas medianas/grandes.

 1 Jibia/ Sepia/ Choco sucio y que nos lo limpien, de 1 kg. aproximado

 1/2 vaso de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

 2 cebollas.

 2 dientes de ajo.

 1 pimiento verde.

 1 hoja de laurel.

 1/2 vaso de vino blanco.

 2 clavos de olor.

 1 cucharadita de pimentón y/o colorante alimentario.

 2 tomates pequeños.

 3 cucharadas de tomate triturado o 2 de tomate frito.

 2 guindillas, no muy grandes.

Elaboración:

1. Se corta la jibia limpia en tiras ni muy grandes ni muy pequeñas 
2. Se ponen a rehogar en el aceite durante un par de minutos.
3. Añadimos la sal, los clavos y el vino, así como la cebolla picada,las guindillas  los dos dientes de ajos picados y el pimiento cortado en juliana, la hoja de laurel y los tomates cortados en pequeños taquitos. 
4. Se deja así al menos 30 minutos controlando que no se quede seco, por lo que añadiremos agua según nos pida.
5. Vamos cortando las patatas chascándolas, es decir cortamos un poco y luego arrancamos el resto sonará un crag que tiene como resultado el que el almidón llegue a espesar el caldo ya que se va soltando de forma gradual por la irregularidad del corte, esta técnica se emplea en multitud de platos.
6. Dejamos unos 30/40 minutos y cuando los trozos de jibia están bien blanditos, añadimos las patatas ya cortadas, el pimentón dulce y un poquito de colorante amarillo, sin llegar al color de la paella.
7. Sólo queda esperar a que las patatas estén en su punto y evapore algo de caldo.

Maridaje:

  Este maridaje es el clásico de pescado es decir un buen blanco muy frio, un albariño, verdejo o un vinho verde Alvareda o Casal García

Curiosidades:

     Uno de los orígenes de este plato lo sitúan en Garrucha (Almería) derivando de la cuajadera de jibia pero en vez de una asado es un guiso.

     En mi pueblo, La Línea de la Concepción es muy típico también  tanto que cuando fue una representación del pueblo al programa de Canal Sur "Tal como somos", allá por el año 92, presentado magníficamente por mi paisana y amiga, Maite Chacón, la Dolores de la desaparecida Casa Dolores preparó como plato representativo la Jibia con Patatas.

    El nombre de Jibia es por el que se le conoce en la zona del Campo de Gibraltar y otros muchos lugares siendo lo mismo que la Sepia y el Choco.

       Al llevar patatas no es apto para ser congelado por la textura que queda al descongelar, en cambio si se puede hacer cantidad de la jibia con las verduras y meter en taper en pequeñas cantidades para luego añadir sólo las patatas

Dificultad: 4/5 laborioso.
Tiempo: 1 hora o poco menos.
Costo: 10/12 euros.

          

        

Salmorejo cordobés

SALMOREJO 

Receta muy fácil, económica y rápida de hacer. Ahora viene el veranito y apetece bien frio pero igualmente la podemos disfrutar en invierno.

INGREDIENTES:

                        1 Kg. de tomates maduros.

                        1/2 Kg. de pan, mejor de telera o de campo.

                        1 ó 2 dientes de ajo (opcional).

                        2 huevos cocidos.

                        1/2 vaso de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

                         Sal.

                        Vinagre ( es opcional y si se le echa que se poca cantidad).

                        1ó 2 pimientos tipo italiano (esta variedad se llama Arranque              

                        y es típica de Rota (Cádiz).

                        Taquitos de jamón serrano.

ELABORACIÓN:

        

                      Se lavan los tomates maduros, es importante que  sean de calidad ya que de ella depende el éxito de la receta junto con el Aceite de Oliva Virgen Extra. Yo suelo apretarlo una vez que le he quitado la parte superior y asi le extraigo parte del agua que tienen ayudando de esta forma a salir mas espeso. 

               Hay quien le quita la piel, groso error !, porque nos aporta vitaminas, minerales y la apreciada fibra. 

              Se echan el resto  de ingredientes en la Túrmix, Minipimer o  Termomix, si se quiere artesanal se majan todos pero nos lleva mas tiempo y al final habría que pasarlo  por un chino.

              Hay que dejarlo muy muy fino con una textura de puré, y la consistencia debe ser espesa de modo que no gotee.

              A la hora de presentar, le añadimos los huevos picados, los taquitos de Jamón Serrano, un chorreoncito de AOVE y rematamos con una ramita de perejil o hierbabuena. También luce bien con  picatostes

              Al frigorífico y dejar enfriar.

MARIDAJE:

               Ya que estamos elaborando un plato típico cordobés, nada mejor que un Fino de Montilla-Moriles bien frio para acompañar.Aunque combina con todo tipo de vinos y cervezas siempre que sean jóvenes o crianzas, nunca reservas.

CURIOSIDADES:

               El Salmorejo es un plato típico de Córdoba y sus primos cercanos son el Arranque de Rota y la Porra Antequerana, la primera añade pimiento a su elaboración y se sirve de una forma muy peculiar, no se utiliza la cuchara si no un trozo de pimiento verde a modo de utensilio.

                El color rojo lo añade el tomate ya que no utiliza pimentón, y es debido al licopeno que es el colorante natural del tomate.

                 Su origen es humilde y quizás por eso exite poca documentación en los tratados de cocina. El repostero español Juan de la Mata ya menciona un tipo de salmorejo llamado " capón de galera" en su libro "Arte de repostería" de  1729 .Pero el Salmorejo como actualmente lo conocemos no se mienta en los tratados hasta finales del S.XIX y principios del S.XX , Dionisio Pérez en 1929 lo describe en su Guía del buen comer español. 

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

              

                         

CHURROS

CHURROS

Para hacer en casa y sorprender a todos.

INGREDIENTES  (3 raciones): 

                         250 gr. de Harina.

                         250 cc de Agua.

                         1 cucharadita rasa de sal.

                         1/2 cucharadita de bicarbonato sódico.

                         1 cucharadita de aceite de girasol.

ELABORACIÓN:

      Se pone al agua a calentar mientras echamos el resto de ingredientes en un bol de plástico, madera o cristal, NO utilizar nada de metal.Cuando el agua empieza a tener burbujas ( pocas ), se añade al bol, no debe estar hirviendo el agua ni poco templada, se mezcla bien y se tapa con un trapo.

      Previamente hemos puesto en una sartén, abundante aceite de girasol a calentar. Con una jeringuilla resistente, la masa queda durita pero manejable, echamos la "prueba", es decir un poquito para ver si el aceite está en su punto. Se va haciendo el resto bien en rueda o en rosquitas, nos ayudamos con palillos de los chinos para manejar en la sartén.

      Acompañar con azúcar.

ANECDOTARIO:

        Esta receta tan sencilla, creo que es de las que están mas en secreto, de hecho me costó meses y accidentes llegar a ella, hasta tal punto que en mi casa el departamento de I+D se quedó sin autorización para investigar hasta que pasó un tiempo. Al haber puesto mucha harina y poca agua, se endureció tanto la masa que al hacer burbujas en su interior reventó y todo el aceite quedó en la campana extractora, suerte que yo me volví en ese instante.

       Tres son los grandes "secretos" tan bien guardados: 

1.- Sólo se usa utensilios de madera o plástico NO de metal, para no bajar la temperatura.

2.- La misma cantidad de agua que de harina, ni más ni menos.

3.- La temperatura del agua es de unos 70 ºC, es decir justo antes de hervir, un poco más que templada.

MARIDAJE:

         Se debe acompañar con chocolate bien espeso, café o té. He llegado a ver pedir en un bar, a uno con su papel de churros en la mano, un aquarius, yo que el camarero le hubiese preguntado...¿ con leche o sin leche?.



PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

                         

CREPES CON DULCE DE LECHE

CREPES CON DULCE DE LECHE

Crepes:

Ingredientes:

                        2 huevos.

                        1/2 litro de leche.

                        1 cucharadita de sal.

                        1 cucharada de aceite.

                        250 g. de harina.

Preparación:

           Poner todos los ingredientes en la batidora o termomix y batir durante 6 segundos a alta velocidad.

           Con el mismo vaso de la batidora o termomix, verter en una sartén antiadherente con el mínimo de aceite o sin él en caso de sartenes de calidad.

           Se echa un poco y se reparte moviendo la sarten, debe quedar lo mas fina posible.Voltear al cabo de unos 10 segundos hasta que queden partes "quemaditas", apartar.

Dulce de leche

Ingredientes:

                      1 litro de leche entera.

                      300 grms. de azúcar blanca.

                      1 cucharadita rasa de bicarbonato.

                      un poco de esencia de vainilla (optativo)

Preparación:

       En un cazo poner todos los ingredientes y calentar, hay que tener cuidado de mover constantemente ya que se sube. En una primera etapa obtenemos leche condensada para pasar a dulce de leche y luego tendríamos caramelos de toffee. Por eso es muy importante tener la referencia del color, pasa de marfil a marrón, en ese momento retiramos.

      Otra forma consiste en hacerlo con la leche condensada directamente, al baño maría, eso evita un paso pero también sale más caro que en la preparación a partir de leche entera. Debe quedar suelto pero no líquido. 

     Se tarda entre 45 minutos y una hora en conseguir la viscosidad adecuada.

Anecdotario:

              Los crepes son originarios de Francia, concretamente de la región de Bretaña al Oeste del país, allí son llamados krampouezh.

                Respecto al Dulce de Leche, este es tradicional de toda hispanoamérica, siendo Argentina uno de los que lo han popularizado en sus restaurantes-parrilla, incluso tiene regulado la denominación de Dulce de leche y tiene algunas variantes.Wn Colombia y Venezuela se le conoce por Arequipe.

            Todos ellos coinciden en se una caramelización del azúcar en leche

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PAPAS ARRUGÁS

PAPAS ARRUGÁS

Típica receta de la Cocina Canaria.

Ahora ya puedes ver video aquí.

INGREDIENTES:

                       1 Kg. de papas.

                       2 puñados de sal.

PREPARACIÓN:

    Se lavan bien la papas ya que se van a comer con la piel, se ponen en una olla y se le añade la sal, echamos agua hasta cubrir las patatas. Dejamos que hiervan hasta que al pinchar estén un pelín duras, es decir que les quede aún para hacerse. Retiramos todo el agua que podamos, y seguimos al fuego moviendo constantemente para que no se peguen al fondo, ojo con que no se desprenda la piel.


MARIDAJE:

   Muy amplio ya que depende del plato principal con el que se sirva, si es carne rojas un tinto de crianza para arriba y si es pescado un blanco, si bien acepta por si misma cualquier combinación incluida la cerveza bien fría.

ANECDOTARIO:

  El nombre del plato es "Papas arrugás", y no patatas que es la querencia a decirlo así que tenemos los peninsulares, en Canarias se usa siempre este término original de América de donde procede.
  Según se va evaporando el agua vemos que se arrugan, podemos probar una para ver si está, ni duras ni puré.
   Hay quien le añade una base de rodajas de limón o bien le ponen un paño transpirable encima de la olla y ahí ponen la sal que irá disolviéndose con el vapor.
   La papas arrugás se comen con piel, normalmente lo explico a aquellas personas que desconocen este plato ya que me parece un sacrilegio destrozar el plato de esa forma, si a pesar de ello la comen sin piel, no hay problema ya no se las hago más.
  Es obvio decir que se acompaña con mojo picón o con mojo verde de cilantro.
   

UN POCO DE HISTORIA:

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia). Cieza de León la describió de este modo:

De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola...

⁴³

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

PATATAS ALIÑADAS CON ARENQUE

PATATAS ALIÑADAS CON ARENQUE.

Ingredientes:

                      1 Kg de patatas.

                      1 cebolla grande, o mejor aún, cebolletas.

                      2 arenques.

                       Perejil.

Preparación:

Esta receta es fácil de hacer pero.... tiene unos truquis.

1.- Se elijen patatas especial para cocer, esto es importante ya que unas malas papas nos arruinan el plato. 
2.- Se sacan los lomitos del arenque, hay que repasarlos para que no queden espinas. las raspas y piel se echan en la olla, Ojo!! no hay que añadir sal, con este procedimiento además de sabor se da el toque justo de sal.

3. Cuidado el punto de cocción ni duras ni puré.
4.- Se añade cebolleta o cebolla fresca, los lomos de arenque en taquitos, un toque de perejil y se aliña con Aceite de Oliva Virgen Extra y vinagre de vino ( parece de perogrullo pero hay vino-agrio que no viene del vino?¿?) usar otros tipos de aceite es arruinar la receta. Nada de sal, ya lleva.
Y recuerda, cuanto mas macere con su aliño mejor sabor.
Salud.

Maridaje.

 Me gusta combinar este plato con un Verdejo, como en la foto. Cantosán es excelente para acompañarlo, y ronda los 6 € la botella,vinos blancos o rosados de aguja también son adecuados.

Anecdotario.  

Este plato es muy tradicional en la zona del campo de Gibraltar, quizás el origen venga de su cercanía con la colonia inglesa y los productos que venían de otros países por esta vía.  Asimismo se puede sustituir el arenque por la sardina en arenque y el plato sale igual de exquisito

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.