Fabada Asturiana

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Fabada Asturiana

    Tradicional y exquisito plato insignia de la gastronomía asturiana y que ya forma parte de la gastronomía española como la paella o la tortilla de patatas.Es un plato consistente que nos aporta las calorías necesarias para los fríos de invierno.El secreto de una buena fabada es, en un 80%, la calidad de ingredientes, el resto es la elaboración. Las fabes son alubias blancas que actualmente tienen algunas la denominación de origen, luego tenemos el compango que incluye chorizo, morcilla y panceta, este lo podemos encontrar en nuestro supermercado habitual.

    La fabada debe tener las alubia mantecosas, ni duras ni rotas y durante la cocción ¡, como en todos los guisos de legumbres, debemos añadir un par de veces agua fría lo que se denomina "asustar" a las alubias.

Ingredientes:

1. 500 g. de alubias blancas especial para fabada.
2. Compango ya preparado que incluye:
3. 1 chorizo asturiano.
4. 1 morcilla asturiana.
5. 1 trozo de panceta ahumada.
6. 2 cebollas pequeñas o una mediana.
7. 1 hoja de laurel.
8. 3 dientes de ajo.
9. 1 cucharadita de pimentón.
10. 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
11. Sal.

Elaboración: 

• Ponemos las fabes en remojo la noche anterior.
• En una olla echamos las fabes escurridas junto con los dientes de ajo, la hoja de perejil la cucharada de aceite y las cebollas.
• Cubrimos de agua aproximadamente un dedo por encima.
• En un cazo ponemos agua y calentamos los ingredientes del compango hasta un leve hervor con el fin de eliminar algo de grasa, apartamos.
• Cuando la olla de las fabes llegue a hervir añadimos un vaso de agua fría, esto se llama asustar, se pretende que al bajar la temperatura el agua del interior de la alubia no rompa la piel. Este proceso se hará tres veces en los primeros tres hervores.
• Dejamos a fuego lento unas 3 horas sin remover, sólo la olla con un pequeño movimiento.
• Vigilamos que no esté seca ni con exceso de agua.
• Unos 10 minutos antes de que las alubias estén tiernas, añadimos los ingredientes del compango, en mi caso los troceo un poco para que cada ración tenga de todo.
• No añadimos sal hasta casi el final ya que los ingredientes del compango pueden salar en ocasiones, por sí solo.
• Cuando estén bien blandas las alubias, apagamos y pasados unos minutos podemos ya servir.

Maridaje:

    Es un plato de carne y calorías por lo que a mi entender la combinación ideal es un tinto y si es Crianza mejor. Un Azpilicueta, Beronia o Cune, todos ellos Crianzas. Vinos tintos jóvenes también son adecuados, incluso bancos fríos secos, no afrutados.

Dificultad: media, 4/5.

Tiempo: 3 horas y media sin contar las 12 horas de remojo.

Costo: unos 13 euros dependiendo del precio del compango y las alubias que suelen cotizarse bien.

Colas de pescadilla a la Berenjena de Almagro con mojo verde.

 

Colas de pescadilla a la berenjena de Almagro con mojo verde

Ingredientes:

1 lata pequeña de Berenjenas de Almagro.

1 tomate.

2 pimientos de freír.

1cebolla mediana. 

2 dientes de ajo. 

1/2 vaso de Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

1 hoja de laurel.

Pimienta negra recién molida.

Para el mojo verde pulsar aquí 

Elaboración:

1. Se cortan los tomates, el pimiento y la cebolla en trocitos pequeños y los dientes de ajo en láminas.
2. En una olla ponemos el aceite y ponemos a calentar a fuego medio.
3. Una vez caliente el aceite echamos los ingredientes junto a la hoja de laurel, un poco de pimienta negra recién molida y sal.
4. Probamos el pimiento y cuándo este hecho, unos diez minutos, ponemos las colas de pescadilla.
5. Añadimos el caldo de las berenjenas y cortamos las berenjenas en rodajas de un centímetro aproximadamente.
6. Dependiendo del tamaño de las colas, lo dejamos unos diez minutos, observando que este hecho el pescado.
7. Emplatamos las colas añadiendo el resto y poniendo un par de cucharadas generosas del mojo verde previamente elaborado.

Maridaje:

   Es un plato con maridaje clásico para pescado, blancos secos, es decir que un buen Verdejo muy frío como Cuatro Rayas, Ribeiro o Barbadillo casan bien con este plato

Dificultad: Fácil,  2/5

Tiempo: unos 30/40 minutos

Costo: aproximadamente, unos 8/9 euros.

Solomillo Wellington de ibérico.

Solomillo Wellington de ibérico

   Esta receta ( su versión original es con carne de vacuno) es muy popular en los países anglosajones y debe su nombre a Arthur Wellesley, Duque de Wellington vencedor en la batalla de Waterloo frente a las tropas de Napoleón.Este era su plato preferido, tal es así que lo exigía en cada acontecimiento  en los que hacía acto de presencia.

  Su preparación es más sencilla de lo que puede parecer a primera vista, el secreto está en el punto que se le tiene que dar a la carne, algo rosadita en el interior.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo ibérico ( o de ternera si queremos hacer el original).

1 lámina de hojaldre.

250 g. de bacon (o de jamón serrano según nuestro gusto).

4 cebolletas.

250 g. de champiñón (una vez limpio).

2 cucharadita de mostaza.

1 lata de foie grass de pato.

1 huevo.

Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Limpiamos bien el solomillo de grasa.
2. Echamos en una sartén un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra y cuando este caliente sellamos el solomillo por todas sus caras.Apartamos.
3. En la misma sartén echamos las cebolletas cortadas y cuando estén claritas le añadimos los champiñones troceados.Sofreimos durante unos 5 minutos.Dejamos enfriar y pasamos por la batidora, dejando algo de textura.
4. Untamos el solomillo con el foie grass de pato y apartamos.
5. Ponemos suficiente film en la superficie de trabajo como para abarcar el solomillo envuelto en el hojaldre.
6. Sobre el film de cocina vamos poniendo las lonchas de bacon que han de cubrir el solomillo y con ayuda de un pincel extendemos la mostaza encima del bacon.
7. Vertemos y extendemos la duxelle de champiñón y cebolleta que habíamos batido.
8. Ponemos encima el solomillo y con ayuda del film lo enrollamos.
9. Le quitamos el film y lo ponemos con cuidado encima de la lámina de hojaldre, en caso de que no llegue, uniremos dos láminas y luego cortaremos. La unión del hojaldre debe quedar hacia abajo.
10. Precalentamos el horno a 190º.
11. Colocamos todo encima del papel de horno, en la bandeja. 
12. Decoramos con tiras de hojaldre cruzadas y pintamos con el huevo batido.
13. Dejamos en el horno unos 30 minutos* hasta ver que el hojaldre esté doradito por arriba.

      * El tiempo es aproximado, depende de cada horno.En mi caso ese es el tiempo con calor arriba y abajo y como no queremos que suba, sin ventilación.

Maridaje: Se trata de una carne blanca aunque intensa, yo lo acompañaría con un tinto crianza, suave aunque admite gran variedad por tratarse de cerdo. En el caso que hagamos la receta tradicional con ternera lo acompañaríamos con un tinto con más cuerpo.

Costo:  Unos 20€ dependiendo de la calidad del solomillo.

Atún en manteca con salmón ahumado.

Atún en manteca con salmón ahumado.

   Esta es una receta típica del Campo de Gibraltar y de toda la provincia de Cádiz. Era una de las formas que tenían en las zonas almadraberas de conservar el atún. No difiere mucho del lomo en manteca tan típico en Andalucía.

  En este caso hemos dado un toque ahumado usando otro pescado que combina muy bien con él, el salmón ahumado. La manteca en este caso la he comprado ya hecha pero es muy fácil hacerla obteniendo ademas unos chicharrones como subproducto.

  También se le ha dado un segundo toque a salmón con tiras de grasa que sacamos de limpiar el salmón, estas las pusimos en una sartén y con ello obtuvimos más grasa y virutas de salmón que le añadieron sabor.

  

Ingredientes

800 g. de Atún en trozos.

500 g. de manteca de cerdo blanca.

200 g. de salmón ahumado, recomendamos el de Ubago que se puede encontrar en los Mercadona, por su excelente relación calidad-precio.

Tomillo. 

Eneldo. 

Pimienta negra en grano.

Una hoja de laurel.

Clavos de sabor.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración:

1. Limpiamos bien el atún de hematomas y nervios.
2. En una sartén echamos un chorreoncito de AOVE y ponemos a calentar, una vez bien caliente vamos añadiendo los tacos de atún y los sellamos, unos 5 minutos.
3. Reservamos los tacos y vaciamos la sartén de aceite.
4. En la sartén, disponemos la manteca de cerdo y esperamos que se derrita a fuego lento.
5. Ponemos los tacos de atún previamente rociados de sal en la sartén con la manteca.
6. Añadimos los granos de pimienta, el tomillo y el eneldo.
7.  Añadimos la grasa que hicimos aparte con las tiras sobrantes del salmón ( opcional).
8. Dejamos freír el atún en la manteca unos 15/20 minutos, comprobando con un trozo que abrimos, que no haya quedado crudo por dentro. Apartamos en un plato con papel absorbente.
9. Vertemos la manteca líquida en un recipiente de cristal y dejamos que se vaya enfriando.
10. En una fiambrera o bol adecuado donde la manteca vaya a cubrir los trozos de atún, ponemos estos una vez fríos.
11. Cortamos el salmón ahumado en tiras pequeñas y se lo echamos por encima al atún.
12. Cuando la manteca pueda ser tocada sin quemarnos, es el momento de añadirla al atún.
13. Repartimos el salmón para que queda bien distribuido.
14. Metemos en el frigorífico hasta que solidifique la manteca, unas 4 ó 5 horas.
15. Emplatamos sacando los trozos con muy poca manteca pegada.

* La manteca la añadimos fría aunque líquida para evitar cocer las tiras de salmón ahumado.

Maridaje:

Vinos blancos bien fríos como Verdejos, Albariños, Vinho Verde o monovarietales como Chardonay o combinados con Viura.

Dificultad: Fácil 2/3

Tiempo: 5 horas, contando el tiempo de frigorífico.

Costo: 15 € aproximadamente.

Salmón a la sal con piñones y crema de patata y coliflor

Salmón a la sal con piñones y crema de patata y coliflor

     Una receta fácil, muy suave y exquisita. El éxito radica en que tal hagamos el salmón en el horno, si bien aquí se indica un tiempo, es meramente indicativo pues cada horno tiene el suyo en relación a su potencia. Será interesante anotarnos el tiempo para cuando repitamos saber si lo hacemos un poco menos o más.Siempre será mejor quedarnos cortos y si lo vemos algo crudito nos queda el remedio del meterlo un poco en el microondas, en caso de pasarnos no tendremos una segunda oportunidad.

Ingredientes: para 4 personas

1 lomo de salmón de unos 600 g.(con la piel y sin la espina central).

1 coliflor de aprox. 500/600 g. o bien 800 g de congeladas.

3 patatas grandes.

100 cc. de leche evaporada.

500 g. de sal gorda para cocinar.

Orégano.

Tomillo.

30 g. de mantequilla.

              

Elaboración:

1. Quitaremos minuciosamente con ayuda de unas pinzas las espinas al lomo del salmón.
2. Cubrimos la bandeja del horno con una capa de sal.
3. Ponemos el lomo sobre esa capa y la cubrimos con sal enteramente, humedeciendo un poco la sal.
4. Dejamos unos 20 minutos, según nuestro horno.Para saber si está comprobaremos que la sal está hecha un  bloque duro.
5. En una sartén ponemos la mantequilla a derretir a fuego lento.
6. Una vez derretida añade los piñones y deja unos 3 minutos.
7. Pon a hervir la coliflor y las patatas hasta estar blandas, pásar por la batidora añadiendo la leche evaporada, salpimentar.
8. Emplatar poniendo un cazo de este puré y encima el lomo.
9. Echamos los piñones con la mantequilla por encima añadiendo el orégano y el tomillo.

Maridaje:

         Maridaje clásico de vinos blancos, un Verdejo bien frío, Albariño o Vinho Verde, son grandes compañeros para este plato.

Dificultad: Media, 3/5

Tiempo: 40 minutos.

Costo: 12 € aproximadamente.

Postre Napoleón sencillo

Tarta Napoleón sencilla

  Sobre este postre existen muchas teorías, origen ruso, origen francés incluso sobre su fecha de creación también se dan varias, particularmente me quedo con la de 1912 sin que exista una razón para ello.

  Su preparación es muy sencilla con esta variedad ya que al usar galletas ya tenemos el 50% de la receta lista y sólo nos queda preparar la crema.

Ingredientes:

370 ml de leche condensada ( lata pequeña)

2 paquetes de galletas María.

1 litro de leche entera.

100 g. de azúcar.

100 g de Maizena.

100 ml. de nata para cocinar o leche evaporada.

Cacao en polvo,nueces o cualquier otro fruto seco.

Elaboración:

1. En un recipiente echamos el litro de leche entera, la Maizena, la nata y el azúcar, batimos unos segundos para disolver el bien el azúcar.
2. Probamos de azúcar para ver si nos gusta más dulce.
3. Ponemos a fuego lento y vamos removiendo a medida que nos acercamos a la ebullición, iremos notando que va espesando.
4. Una vez que esté en ebullición lo dejamos unos segundo hasta la consistencia que buscamos.
5. En un Pírex o molde adecuado, ponemos una capa de la crema preparada y sobre esta, una capa de galletas.Seguimos con otra capa de crema y otra de galletas hasta terminar con una capa generosa de crema.
6. Dejamos en el frigorífico unas 6 horas,  mínimo para que coja consistencia.
7. Una vez pasado ese tiempo sacamos del frigorífico y espolvoreamos con una capa de cacao en polvo que echamos con la ayuda de un colador para que se distribuya adecuadamente.Podemos sustituir o añadir frutos secos por encima cortados finamente.
8. Cortamos y servimos.

Maridaje:

     Como con cualquier dulce nuestro maridaje sería un Pedro Ximénez, no obstante se trata de un postre sencillo que combina bien con café o refrescos.

Dificultad:

   2/5, sencillo

Tiempo:

30 minutos, sin contar las 6 horas de reposo.

Costo:

Unos 6 euros 

Bacalao confitado con crema de calabaza

Bacalao confitado con crema de calabaza

   Una forma de preparar el bacalao con un toque diferente, suave y cremoso que combina perfectamente con el sabor del bacalao confitado.

Ingredientes: ( para 4 personas)

700 g. de lomos de bacalao ya desalados.

600 g. de calabaza fresca.

200 ml. de nata para cocinar.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Pimienta..

Nuez moscada.

Perejil.

Elaboración:

1. Enjuagamos la calabaza, quitamos la corteza exterior y limpiamos de semillas.
2. Cortamos la calabaza en trocitos y la echamos en un cazo con agua hirviendo y sal.
3. Dejamos unos 10 minutos hasta ver que la calabaza este blandita, escurrimos y reservamos.
4. En una sartén vertemos aceite de oliva virgen extra de forma generosa.
5. cuando llegue a temperatura de freir, echamos el bacalao con la piel hacia abajo.
6. Bajamos el fuego y dejamos confitar, es decir con abundante aceite a baja temperatura  y un buen rato al fuego y le damos una vuelta a los 5/7 minutos con mucho cuiadado de no romperlo.
7. En el vaso de la batidora vamos echando la calabaza hervida, añadimos la nata, la sal, la pimienta recién molida y una pizca de nuez moscada.Batimos hasta textura de puré y probamos de sal.
8. Cuando vemos que está hecho, más o menos cuando las láminas se separan y el color pasa a ser blanco intenso. Apartamos en un plato, si tenemos papel estraza lo dejamos que absorba o lo dejamos en un palto pero no lo dejamos en papel de cocina que se pega literalmente al los lomos de bacalao.
9. Emplatamos con una base de la crema donde dispondremos los lomos, terminamos con el perejil troceado y algunas hojas alrrededor para decorarlo.
10. Servimos aún caliente.

Maridaje:

    Sin complicarnos la cabeza, su maridaje está con los vinos blancos, afrutados y servidos bien fríos. Un verdejo de Rueda, Albariño, Palomino fina o Vinho Verde son el acompañamiento natural para este plato. No soy muy partidario del maridaje con cervezas para este plato.

Dificultad:  3/5, fácil.

Tiempo: 35 minutos con el bacalao ya desalado.

Costo:   18 euros, dependiendo la calidad del bacalao y como siempre recomendamos el de Mercadona (Ubago) por su excelente relación calidad/precio.