Atún encebollado

Atún encebollado

Un plato tradicional de la cocina marinera, es sencillo y a la vez exquisito, se hace en poco tiempo y con poco  presupuesto.

Ingredientes: (para 4 personas)

600 gr. de atún cortado en tacos.

2 cebollas medianas.

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel.

200 cc. de vino blanco ( de calidad, no empleemos un vino que no bebamos).

media cucharilla de pimienta en grano.

50 cc de vinagre de vino blanco (opcional)

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 cucharadita de orégano.

Una pizca de pimentón de La Vera.

Elaboración:

1. Cortamos las cebollas en juliana.
2. Añadimos sal a los tacos de atún.
3. En una olla echamos un chorreón de aceite y cuando esté caliente echamos el atún en tacos, los dientes de ajo, el laurel y los granos de pimienta.
4. Dejamos sellar, es decir que se vea un poco quemadito cuidando que no  se pegue y moviendo con suavidad para no partir los trozos.
5. Una vez sellados, vamos sacando todo y reservando, incluido el aceite que sobre
6. Al fondo de la olla, bien caliente, le echamos el vinagre ( caso de que decidamos usarlo) o el vino y deglasamos ( desglasar es quitar lo pegadito que contiene todo el sabor), reservamos.
7. En otro recipiente ponemos el aceite reservado añadiendo si fuese preciso e incorporamos la cebolla cortada y los dientes de ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
8. Dejamos hasta que la cebolla se vea clarita y añadimos el atún y el vino y la pizca de pimentón, (no mucho para que no salgo colorado).
9. En unos 7 minutos estará listo, para saberlo sacamos un trocito y probamos.
10. Comprobamos de sal.

Maridaje:

    Clásico de pescado, un verdejo de Cuatro Rayas, Albariño como Códex o una Manzanilla  de Sanlúcar de Barrameda La Gitana, cervezas frías acompañan también muy bien a este plato.

Dificultad:  Muy fácil, 2/5

Tiempo: 20/25 minutos.

Precio: 12 euros, dependiendo del tipo de atún.

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Tulipas de masa Brick y manzana caramelizada

Tulipas de masa Brick y manzana caramelizada

     Un postre muy sencillo y rápido de hacer y que queda espectacular en la mesa, ni que decir tiene que a los más pequeños de la casa les encantará.

Ingredientes: para 4 tulipas.

3 manzanas, golden o reinetas.

120 g. de azúcar.

120 g. de mantequilla.

1 pizca de canela en polvo.

4 palitos de canela.

1 paquete de masa brick.

1/2 limón.

! vasito de aceite de girasol o mantequilla derretida.

Elaboración:

1. Pelamos, descorazonamos las manzanas y las cortamos en rodajas o trocitos.
2. Ponemos en un recipiente, la mantequilla junto con el azúcar, a derretir.
3. una vez disuelto el azúcar, añadimos los trozos de manzanas.
4. Dejamos al fuego unos 15/20 minutos, removiendo para que no se nos pegue.
5. Cuando vemos que las manzanas están hechas y muy blandas, echamos el contenido en un vaso de batidora, reservando un poco del liquido para reducir luego hasta casi un caramelo, y pasamos unos segundos la batidora (sin excedernos para que tenga algo de textura y no sea un potito).
6. Extendemos la masa Brick en la mesa de trabajo y con ayuda de los moldes cortamos los trozos, calclando que sobresalgan del molde, untamos con aceite o mantequilla derretida y ponemos en el molde con la cara aceitada hacia fuera.
7. Cortamos otro trozo de Brick y con la cara dando al otro trozo y desplazada un poco los picos, ponemos en el molde.
8. Rellenamos con la pasta de manzana, empolvoreamos con canela molida.
9. Calentamos el horno a 180º y ponemos los 4 moldes.
10. Vamos comprobando que empiezan a dorarse, una vez alcanzado su color, sacamos del horno, desmoldamos  y con el resto casi caramelizado que reservamos lo vertemos un poquito por encima.
11. presentamos con un palito de canela y una ramita de yerbabuena.
12. Sobre una base de natillas queda espectacular.

Maridaje:

     Un Pedro Ximenez es el vino adecuado para este postre, asimismo un buen Cava (D.O) Lar de Plata de Almendralejo o un Cava Torreoria semiseco acompañan bien a esta receta.

Dificultad: Fácil, 2/5

Tiempo: 25 minutos aproximadamente.

Costo: 5 euros.

Rabo de toro

Rabo de toro

   Esta receta es muy típica de Córdoba ya que viene del auge de la Tauromaquia en el Siglo XIX en esa ciudad, si bien existen datos ya de la época romana. Se trataba de un despojo que se adquiría o regalaba junto con la casquería. Otros lo sitúan en el siglo XVII cuando comienzan las corridas de toros y se obsequiaban a las familias de los toreros con este trofeo.

   Hoy día se hace con rabo de vaca por lo que apenas queda el nombre de su ingrediente principal  en esta receta.

Ingredientes:

1 kg. de rabo de toro, vaca o buey en trozos.

2 zanahorias medianas.

2 puerros.

1 pimiento verde.

3 tomates.

4 dientes de ajo.

1 cebolla.

6 pimientas negra en grano.

1 hoja de laurel.

400 cc. de vino tinto.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Harina de trigo.

Elaboración:

1. Pelamos y picamos las verduras y las disponemos en un bol junto con el rabo de toro.
2. Cubrimos con el vino tinto*, añadiendo más si fuese necesario, tapamos con film y dejamos macerar en la nevera durante al menos 4 horas.
3. Sacamos los trozos de carne y los secamos, apartando el resto una vez colado y reservado el vino.
4. Escurrimos en papel absorbente y pasamos por harina.
5. En una sartén echaremos aceite de oliva, que cubra toda la superficie.
6. Sellamos los trozos, es decir los pasamos después de harinarlos a la sartén con el aceite muy caliente e iremos dando la vuelta, reservamos.
7. En una olla amplia vertemos las verduras escurridas, la carne, la pimienta y el vino tinto reservado.
8. Levamos a ebullición y luego bajamos el fuego y dejamos hasta comprobar que la carne está bien blanda, unos 45 minutos.
9. Probamos de sal.
10. Si queremos hacerlo más rápido lo ponemos en olla esprés unos 15 minutos, abrimos y probamos si está en su punto.
11. Servimos caliente.

* No utilicemos un vino tinto que no tomásemos, no se necesario un crianza pero si uno de calidad para que la receta gane con él.

Maridaje:

      Se trata de una carne roja, por tanto un maridaje clásico de vinos tintos crianzas o mejor reservas. Los vinos de Toro casan bien con esta receta y no sólo por coincidir en nombre. Cariñena, Somontano como Viñas del Vero Crianza o un Ribera de Duero como Matarromera Crianza 2011 acompañan perfectamente a esta receta.

Dificultad: Media, 3/5

Tiempo: 45 minutos.

Costo: 14 euros, dependiendo del tipo de carne a utilizar

Revuelto negro de migas de bacalao

 Revuelto negro de migas de bacalao

   Un entrante de migas de bacalao, suave y con un toque semidulce por la cebolla, fácil y rápido de preparar.

Ingredientes:

250 g. de migas desaladas de bacalao, como siempre recomendamos las de Mercadona por tener la mejor relación calidad/ precio y estar elaboradas por Ubago.

2 cebollas grandes.

1 hoja de laurel.

2 sobres de tinta de calamar.

1 vaso de vino blanco.

1 huevo.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 hoja de hojaldre lista para el horno.

1 tarro de palmito al natural.

2 pimientos del piquillo.

Cebollino

Sal.

Pimienta.

Elaboración:

1. Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a precalentar el horno a 180º.
2. Echamos en una sartén el medio vaso de aceite y ponemos a calentar, añadimos la cebolla cortada, la hoja de laurel y un poco de sal.Dejamos pochar unos 25 minutos a fuego lento.
3. Cuando veamos que se está quedando sin líquido, vertemos el vino blanco y luego, si fuera preciso, agua.
4. Dejamos la cebolla a punto de caramelización sin llegar a ella, es decir, con un toque dulzón.
5. Añadimos las migas bien cortadas en trocitos pequeños y salpimentamos.
6. Dejamos un par de minutos hasta ver el color blanco indicando que están hechas.
7. Añadimos los dos sobres de tinta, un poco de agua y dejamos reducir, el color gris inicial pasa a un negro intenso. Apartamos.
8. En el mismo papel del hojaldre cortamos en tiras de unos 2,5x7 ctms, pintamos con el huevo batido y la ayuda de un pincel y pinchamos con un tenedor para que la masa no suba. En mi caso suelo aplastar con una espátula a media cocción.
9. Cuando tenga un tono miel, apagamos el horno y sacamos la bandeja.
10. Cogemos una lámina de la bandeja, montamos con una cucharadita las migas negras, encima dos rebanaditas del pamito y terminamos decorando con tiras de pimiento del piquillo y cebollino cortado.

Maridaje:

     Un vino blanco bien frío ya sea un verdejo como Cuatro Rayas, un albariño, un Códex y en particular un Diamante casan perfectamente con este entrante. Los rosados son tambén buenas compañías

Dificultad:  2/5 fácil.

Tiempo: 40 minutos.

Coste: 7 euros.

Bacalao a Gomes de Sá

Bacalao a Gomes de Sá

   Esta receta proviene del norte de Portugal, de todos conocida su predilección por el bacalo que se considera como plato nacional y del que se presume de tener más de mil formas de prepararlo. Su nombre viene del comerciante de bacalao  y cocinero que lo inventó, José Luis Gomes de Sá  que vivió a finales del XIX y principios del XX en la ciudad de Oporto.

  La receta tiene los mismos ingredientes que al famoso bacalao a brás o bacalao dorado, añadiendo  la leche de la maceración y el corte de la patata sin embargo  esos dos toque le dan la singularidad de este plato.

Ingredientes:

500 g. de lomos de bacalao que desalaremos previamente (como desalar el bacalao) o bien lo compramos ya desalado, como siempre recomendamos por calidad y precio los lomos de bacalao ( Gadus Morhúa) de Ubago que encontraremos en los Mercadona bajo el nombre de Hacendado.

500 g. de patatas.

2 cebollas.

2 huevos cocidos.

1 hoja de laurel

500 cc de leche entera.

1 lata de aceitunas negras.

Aceite de oliva virgen extra (insustituible)

Pimienta negra recién molida

Perejil.

Sal.

Elaboración:

1. Una vez desalado los lomos de bacalao o si ya lo hemos comprado a punto de sal, lo metemos en una olla con el agua hirviendo y dejamos unos 15 minutos o bien cuando observemos que las lámina de van abriendo, dependerá del tamaño de cada lomo.
2. Escurrimos los lomos y reservamos. Una vez fríos le quitaremos la piel y espinas y desgranamos en láminas.
3. En un recipiente ponemos leche a calentar, no a hervir, y cuando esté caliente apagamos el  fuego y echamos las láminas de bacalao. Dejaremos de hora y media a tres horas reposando.
4. Mientras, ponemos las patatas con la piel a hervir y aprovechamos para hervir los dos huevos, estos lo sacaremos pasados 11 minutos desde ebullición, Iremos controlando las patatas pinchándolas hasta que estén blandas, escurrimos y dejamos enfriar.
5. Ponemos una sartén grande al fuego y añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, echamos las cebollas cortadas en juliana y los dientes de ajo cortados  en láminas, salpimentamos a gusto y dejamos rehogar unos 7 minutos hasta que la cebolla se vea dorada (no quemada).
6. En esa olla añadimos las patatas ya peladas y en cortadas en rodajas y el bacalao sacado de la leche sin escurrir demasiado para que nos salga jugoso.
7. Ponemos el horno a calentar a 180º y pasados 5 minutos apartamos la sartén del fuego.
8. En una recipiente, preferentemente de barro, echamos el contenido de la sartén y lo metemos 10 minutos al horno.
9. Sacamos y añadimos el perejil muy picado por encima, decoramos con los huevos duros en rodajas y las aceitunas negras

Maridaje:

       Receta con un maridaje clásico de vinhos verdes o vinos blancos muy fríos. Por su procedencia recomendaría un Casal García o todo tipo de vinhos verdes. Un verdejo casa muy bien con este plato, uno de Bodegas Cuatro Rayas bien frío casa perfecto con el bacalao a Gomes de Sá. Las cervezas, tan moda en los maridajes las dejaría yo personalmente para los entrantes dejando los vinos para degustar esta receta.

Dificultad: 4/5, media.

Tiempo: 1 hora y cuarto sin contar el desalado del bacalao si fuese necesario.

Costo: 10 euros o más, según calidad del bacalao.

Cazón en adobo o Bienmesabe.

Cazón en adobo o Bienmesabe

     El cazón o tiburón vitamínico ( Galeorhinus galeus) es un pez que se encuentra fácilmente en todo el Mediterráneo y resto de mares y océanos. Las artes de pesca son el palangre y el arrastre y viven a bastante profundidad con unas costumbre migratorias. Se alimenta de otros peces, moluscos y crustáceos. Suele ser en verano la época de captura en el sur de la Península por lo que el cazón en adobo, su forma más popular de preparación, era habitual en esa zona antes de extenderse la venta congelada.

   El cazón en adobo es un plato típico de la provincia de Cádiz que se ha extendido a toda la geografía española y que no puede faltar en  ningún chiringuito que se precie

Ingredientes:

1/2 kilo de Cazón en rodajas, sin piel. ( tambien se puede preparar en tacos).

Harina

Aceite de Oliva ( tal como están los precios podemos sustituir por Girasol)

Adobo:

200 cc de vinagre de vino blanco.

200 cc de agua.

1 cucharada de orégano.

1 hoja de laurel.

Sal

1 cucharada de Pimentón de La Vera.

4 dientes de ajo.

Elaboración:

1. En un mortero machacamos los dientes de ajo.
2. Añadimos el vinagre y el pimentón, movemos bien.
3. Ponemos en un bol las rodajas de cazón y añadimos un poco de sal y la mezcla del mortero.
4. Echamos el agua hasta cubrir, la hoja de laurel y la cucharada generosa de orégano.
5. Dejamos unas 4 horas en el frigorífico macerando.
6. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva o girasol bien  caliente.
7. Dejamos freír hasta que doren y depositamos sobre papel absorbente.

Maridaje:

       Acompaña muy bien con una manzanilla muy fría de Sanlúcar o vinos blancos, verdejos, albariños y Viuras. Pero la estrella en maridaje es la cerveza, por supuesto casi helada, una Cruzcampo o Estrella de Galicia son perfectas para maridar con este plato.

Dificultad: 3/5, fácil

Tiempo: 4 horas macerando y 25 minutos elaboración.

Costo: 10 €

Caracoles al poleo

Caracoles al poleo

    Estamos ante una receta muy antigua, que ya Diego Granado Maldonado en 1599 nos narra como purgarlos y cocinarlos en su "Libro del arte de cocina". Era un plato habitual en los monasterios y conventos ya que se encontraba dentro de los  alimentos  permitidos en  la abstinencia  cuaresmal. Su consumo  se hacía, principalmente fritos  con cebolla.

   En la actualidad, al menos  en Andalucía, no  existe bar que se precie, que no tenga el letrero de "Hay caracoles" o el más osado de "Hay caracoles para llevar". Cuando en casa dice uno, mañana podíamos hacer caracoles", todos al unísono dicen sí, pero te quedas solo cuando preguntas "¿quien me ayuda a lavarlos?",entonces todos  huyen como alma que lleva el diablo.

Ingredientes: (en este caso hice 5 kilos, total ya puestos..)

2 kilos de caracoles o la cantidad que deseemos, (recordad que se pueden congelar con un poco  de caldo y tenerlos  siempre disponibles)

1 tomates.

1 cebollas blanca (si no queremos el caldo un pelín oscuro).

1 pimiento.

1 cabeza de ajo.

1 bolsa de especias para caracoles en grano, (60g), si no las tenemos ya preparadas, bastará con echar 25 g de cilantro en grano, una cucharadita de cominos en grano, una de pimienta negra en grano, 3 guindillas y un poco de jengibre rallado.

Elaboración:

1. Poner los caracoles en una olla grande, espolvorear harina por encima, remover y volver a añadir un poco más. tapar dejando el mínimo abierto para que  respiren esa noche.
2. Después de toda la  noche purgándose al comer el harina, lo vertemos en el lavadero y lavamos con agua abundante.
3. Ahora en el mismo lavadero añadimos dos puñados de sal gorda, regamos un poco  con agua y comenzamos a moverlos, comenzaran a echar la baba, lavamos otro poco y seguimos así hasta ver que sale ya sin baba.
4. Vamos cogiendo puñado a puñado, lavándolos bajo el  grifo y echándolos en la olla.
5. Cubrimos con agua 3 dedos por encima y ponemos al fuego más bajo que podamos. Se trata de engañar a los  caracoles haciéndoles creer que están bajo el calor del sol.
6. Con ese fuego lento dejaremos hasta ver que están ya muertos, ahora comenzamos con el cocinado.
7. Llevamos a ebullición y echamos el tomate, pimiento y cebolla, y un puñado de sal.
8. En un mortero machacamos las especias junto con  las guindillas y un diente de ajo, disponemos en un trozo cuadrado de trapo, amarramos y metemos en la olla.
9. Dejamos unos 15 minutos, retirando la espuma que veamos, cuando  veamos el caldo oscuro probaremos y rectificamos de sal  si  fuese necesario.
10. Servimos en cuencos individuales con un plato debajo para echar las cáscaras.

Maridaje:

    Este es un maridaje único e inequívoco, la  cerveza muy fría es su pareja ideal, los caracoles nacieron para terminar acompañados de una Cruzcampo o  Estrella de Galicia,

   Ocasionalmente un tinto  de verano o  un verdejo bien frío puede servir, pero lo dicho, la cerveza y los caracoles son como Fred Astaire y Ginger Rogers, el Gordo y el Flaco, Romina y Albano, en fin que no puede estar el uno sin el otro.

Dificultad: Laborioso más que difícil,5/5

Tiempo: 1 hora y 1/2, sin contar la noche metidos en  harina.

Costo: 2 ó 3 euros el kilo de caracoles,