Rollitos de salmón ahumado rellenos de mousse de atún

Rollitos de salmón ahumado rellenos de mousse de atún

Sencilla receta que nos saca de un apuro a la hora de completar un menú en casa, el resultado, para algo tan simple, es espectacular al paladar y a la vista y ya sabemos que también se come con la vista.

Ingredientes: para 4 personas.

- 200/250 g. de Salmón Ahumado, (como siempre, por calidad, sabor y precio,                                 recomendamos el de Mercadona, elaborado por Ubago).

- 200 g. de Atún en aceite de girasol o mejor aún, en aceite de oliva.

- 50 g. de mantequilla.

- - 50 cc. de nata para cocinar o leche entera, según nos guste.

- 3 dientes de ajo.

- 1 cucharadita de perejil.

- 50 g de queso rallado, Parmesano, Manchego o Grana Padano.

- 10 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra.

- Sal y pimienta. ( cuidado con la sal, mejor echar al final)

Elaboración:

1. Poner en un colador el atún a escurrir.
2. Echar en al vaso de la batidora o en el robot de cocina, los dientes de ajo, la mantequilla, la nata, el aceite, el queso y el atún, una vez escurrido. Batimos bien hasta hacer una textura de mousse y probamos de sal.
3. Llenamos una manga pastelera o similar, con la crema obtenida y reservamos.
4. Con ayuda de un molde pequeño, colocamos a modo de canastilla, el salmón ahumado cortado en tiras, iremos poniendo tiras alrededor hasta hacer un rollo consistente y que no  se nos venga abajo.
5. Rellenamos los rollitos y dejamos en el frigorífico  hasta el momento de servir.
6. Decorar con lechuga, canónigos, etc.

Maridaje:

  Particularmente me gusta un vino que tradicionalmente ha tenido mala prensa pero que está recuperando su puesto en el mundo de la enología, los vinos rosados. De extraordinario sabor aunque dificil de encontrar el los hipermercados, es el Barbazul de Huerta de Albalá, 100% Syrah, aproximadamente 8 € la botella, se puede pedir a la misma bodega,(clicar aquí).

Dificultad: 2/5, fácil.

Tiempo: 40 minutos.

Costo: 16€, aproximadamente.

Salsa de tomate

                     

Salsa de tomate

        

      Esta receta es la tradicional que hacían nuestras abuelas y además de sencilla combina con muchos otros platos. Requiere algo de tiempo pero el resultado es sorprendente.Tiene muchos otros nombres como fritada o tomate frito, a secas. Se puede congelar perfectamente y nos sacará de más de un apuro a la hora de tener invitados,

Ingredientes:

1 kg. de tomates.

2 cebollas medianas.

1 ó 2 pimiento verde.

1 guindilla.

1/2 vaso de vino blanco.

1 hoja de laurel.

4 dientes de ajo.

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra (indispensable).

Elaboración:

1. Lavamos los tomates, le quitamos ayudados por un cuchillo el pedúnculo (parte que lo unía a la rama)y cortamos en trozos.
2. Lo echamos en el vaso de la batidora y batimos unos minutos hasta que esté fino.
3. Se puede sustituir estos pasos usando tomate triturado de lata (lo más natural posible).
4. En un recipiente vertemos un buen chorreón de AOVE y echamos el ajo picado y la guindilla y ponemos al fuego.
5. Antes de que el ajo empiece a ponerse dorado,le añadimos la cebolla picada fina y el pimiento bien picado también y dejamos hasta que se vea clarita la cebolla.
6. Añadimos el vino y el tomate que habíamos preparado o la lata de tomate triturado.
7. Bajamos el fuego cuando veamos que empieza a formarse burbujas, dejamos a fuego lento de 30 a 45 minutos.
8. Probamos de sal y comprobamos la acidez, si está muy ácido le añadimos una cucharada rasa de azúcar, a mi me gusta con su propia acidez por lo que no se la añado.
9. Dejar enfriar y envasar si lo vamos a congelar. Si le hemos añadido azúcar nos aguanta 4 ó 5 días en el frigorífico.

Maridaje:

    Este plato combina en virtud del plato al que acompañe, por sí solo su maridaje es muy amplio, a libre albedrío.

Dificultad: 2/5, fácil.

Tiempo: 1 hora

Costo: 3 €, dependiendo el tipo de tomate que usemos.

Fabada Asturiana

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Fabada Asturiana

    Tradicional y exquisito plato insignia de la gastronomía asturiana y que ya forma parte de la gastronomía española como la paella o la tortilla de patatas.Es un plato consistente que nos aporta las calorías necesarias para los fríos de invierno.El secreto de una buena fabada es, en un 80%, la calidad de ingredientes, el resto es la elaboración. Las fabes son alubias blancas que actualmente tienen algunas la denominación de origen, luego tenemos el compango que incluye chorizo, morcilla y panceta, este lo podemos encontrar en nuestro supermercado habitual.

    La fabada debe tener las alubia mantecosas, ni duras ni rotas y durante la cocción ¡, como en todos los guisos de legumbres, debemos añadir un par de veces agua fría lo que se denomina "asustar" a las alubias.

Ingredientes:

1. 500 g. de alubias blancas especial para fabada.
2. Compango ya preparado que incluye:
3. 1 chorizo asturiano.
4. 1 morcilla asturiana.
5. 1 trozo de panceta ahumada.
6. 2 cebollas pequeñas o una mediana.
7. 1 hoja de laurel.
8. 3 dientes de ajo.
9. 1 cucharadita de pimentón.
10. 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
11. Sal.

Elaboración: 

• Ponemos las fabes en remojo la noche anterior.
• En una olla echamos las fabes escurridas junto con los dientes de ajo, la hoja de perejil la cucharada de aceite y las cebollas.
• Cubrimos de agua aproximadamente un dedo por encima.
• En un cazo ponemos agua y calentamos los ingredientes del compango hasta un leve hervor con el fin de eliminar algo de grasa, apartamos.
• Cuando la olla de las fabes llegue a hervir añadimos un vaso de agua fría, esto se llama asustar, se pretende que al bajar la temperatura el agua del interior de la alubia no rompa la piel. Este proceso se hará tres veces en los primeros tres hervores.
• Dejamos a fuego lento unas 3 horas sin remover, sólo la olla con un pequeño movimiento.
• Vigilamos que no esté seca ni con exceso de agua.
• Unos 10 minutos antes de que las alubias estén tiernas, añadimos los ingredientes del compango, en mi caso los troceo un poco para que cada ración tenga de todo.
• No añadimos sal hasta casi el final ya que los ingredientes del compango pueden salar en ocasiones, por sí solo.
• Cuando estén bien blandas las alubias, apagamos y pasados unos minutos podemos ya servir.

Maridaje:

    Es un plato de carne y calorías por lo que a mi entender la combinación ideal es un tinto y si es Crianza mejor. Un Azpilicueta, Beronia o Cune, todos ellos Crianzas. Vinos tintos jóvenes también son adecuados, incluso bancos fríos secos, no afrutados.

Dificultad: media, 4/5.

Tiempo: 3 horas y media sin contar las 12 horas de remojo.

Costo: unos 13 euros dependiendo del precio del compango y las alubias que suelen cotizarse bien.

Colas de pescadilla a la Berenjena de Almagro con mojo verde.

 

Colas de pescadilla a la berenjena de Almagro con mojo verde

Ingredientes:

1 lata pequeña de Berenjenas de Almagro.

1 tomate.

2 pimientos de freír.

1cebolla mediana. 

2 dientes de ajo. 

1/2 vaso de Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

1 hoja de laurel.

Pimienta negra recién molida.

Para el mojo verde pulsar aquí 

Elaboración:

1. Se cortan los tomates, el pimiento y la cebolla en trocitos pequeños y los dientes de ajo en láminas.
2. En una olla ponemos el aceite y ponemos a calentar a fuego medio.
3. Una vez caliente el aceite echamos los ingredientes junto a la hoja de laurel, un poco de pimienta negra recién molida y sal.
4. Probamos el pimiento y cuándo este hecho, unos diez minutos, ponemos las colas de pescadilla.
5. Añadimos el caldo de las berenjenas y cortamos las berenjenas en rodajas de un centímetro aproximadamente.
6. Dependiendo del tamaño de las colas, lo dejamos unos diez minutos, observando que este hecho el pescado.
7. Emplatamos las colas añadiendo el resto y poniendo un par de cucharadas generosas del mojo verde previamente elaborado.

Maridaje:

   Es un plato con maridaje clásico para pescado, blancos secos, es decir que un buen Verdejo muy frío como Cuatro Rayas, Ribeiro o Barbadillo casan bien con este plato

Dificultad: Fácil,  2/5

Tiempo: unos 30/40 minutos

Costo: aproximadamente, unos 8/9 euros.

Solomillo Wellington de ibérico.

Solomillo Wellington de ibérico

   Esta receta ( su versión original es con carne de vacuno) es muy popular en los países anglosajones y debe su nombre a Arthur Wellesley, Duque de Wellington vencedor en la batalla de Waterloo frente a las tropas de Napoleón.Este era su plato preferido, tal es así que lo exigía en cada acontecimiento  en los que hacía acto de presencia.

  Su preparación es más sencilla de lo que puede parecer a primera vista, el secreto está en el punto que se le tiene que dar a la carne, algo rosadita en el interior.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo ibérico ( o de ternera si queremos hacer el original).

1 lámina de hojaldre.

250 g. de bacon (o de jamón serrano según nuestro gusto).

4 cebolletas.

250 g. de champiñón (una vez limpio).

2 cucharadita de mostaza.

1 lata de foie grass de pato.

1 huevo.

Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Limpiamos bien el solomillo de grasa.
2. Echamos en una sartén un chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra y cuando este caliente sellamos el solomillo por todas sus caras.Apartamos.
3. En la misma sartén echamos las cebolletas cortadas y cuando estén claritas le añadimos los champiñones troceados.Sofreimos durante unos 5 minutos.Dejamos enfriar y pasamos por la batidora, dejando algo de textura.
4. Untamos el solomillo con el foie grass de pato y apartamos.
5. Ponemos suficiente film en la superficie de trabajo como para abarcar el solomillo envuelto en el hojaldre.
6. Sobre el film de cocina vamos poniendo las lonchas de bacon que han de cubrir el solomillo y con ayuda de un pincel extendemos la mostaza encima del bacon.
7. Vertemos y extendemos la duxelle de champiñón y cebolleta que habíamos batido.
8. Ponemos encima el solomillo y con ayuda del film lo enrollamos.
9. Le quitamos el film y lo ponemos con cuidado encima de la lámina de hojaldre, en caso de que no llegue, uniremos dos láminas y luego cortaremos. La unión del hojaldre debe quedar hacia abajo.
10. Precalentamos el horno a 190º.
11. Colocamos todo encima del papel de horno, en la bandeja. 
12. Decoramos con tiras de hojaldre cruzadas y pintamos con el huevo batido.
13. Dejamos en el horno unos 30 minutos* hasta ver que el hojaldre esté doradito por arriba.

      * El tiempo es aproximado, depende de cada horno.En mi caso ese es el tiempo con calor arriba y abajo y como no queremos que suba, sin ventilación.

Maridaje: Se trata de una carne blanca aunque intensa, yo lo acompañaría con un tinto crianza, suave aunque admite gran variedad por tratarse de cerdo. En el caso que hagamos la receta tradicional con ternera lo acompañaríamos con un tinto con más cuerpo.

Costo:  Unos 20€ dependiendo de la calidad del solomillo.

Atún en manteca con salmón ahumado.

Atún en manteca con salmón ahumado.

   Esta es una receta típica del Campo de Gibraltar y de toda la provincia de Cádiz. Era una de las formas que tenían en las zonas almadraberas de conservar el atún. No difiere mucho del lomo en manteca tan típico en Andalucía.

  En este caso hemos dado un toque ahumado usando otro pescado que combina muy bien con él, el salmón ahumado. La manteca en este caso la he comprado ya hecha pero es muy fácil hacerla obteniendo ademas unos chicharrones como subproducto.

  También se le ha dado un segundo toque a salmón con tiras de grasa que sacamos de limpiar el salmón, estas las pusimos en una sartén y con ello obtuvimos más grasa y virutas de salmón que le añadieron sabor.

  

Ingredientes

800 g. de Atún en trozos.

500 g. de manteca de cerdo blanca.

200 g. de salmón ahumado, recomendamos el de Ubago que se puede encontrar en los Mercadona, por su excelente relación calidad-precio.

Tomillo. 

Eneldo. 

Pimienta negra en grano.

Una hoja de laurel.

Clavos de sabor.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Elaboración:

1. Limpiamos bien el atún de hematomas y nervios.
2. En una sartén echamos un chorreoncito de AOVE y ponemos a calentar, una vez bien caliente vamos añadiendo los tacos de atún y los sellamos, unos 5 minutos.
3. Reservamos los tacos y vaciamos la sartén de aceite.
4. En la sartén, disponemos la manteca de cerdo y esperamos que se derrita a fuego lento.
5. Ponemos los tacos de atún previamente rociados de sal en la sartén con la manteca.
6. Añadimos los granos de pimienta, el tomillo y el eneldo.
7.  Añadimos la grasa que hicimos aparte con las tiras sobrantes del salmón ( opcional).
8. Dejamos freír el atún en la manteca unos 15/20 minutos, comprobando con un trozo que abrimos, que no haya quedado crudo por dentro. Apartamos en un plato con papel absorbente.
9. Vertemos la manteca líquida en un recipiente de cristal y dejamos que se vaya enfriando.
10. En una fiambrera o bol adecuado donde la manteca vaya a cubrir los trozos de atún, ponemos estos una vez fríos.
11. Cortamos el salmón ahumado en tiras pequeñas y se lo echamos por encima al atún.
12. Cuando la manteca pueda ser tocada sin quemarnos, es el momento de añadirla al atún.
13. Repartimos el salmón para que queda bien distribuido.
14. Metemos en el frigorífico hasta que solidifique la manteca, unas 4 ó 5 horas.
15. Emplatamos sacando los trozos con muy poca manteca pegada.

* La manteca la añadimos fría aunque líquida para evitar cocer las tiras de salmón ahumado.

Maridaje:

Vinos blancos bien fríos como Verdejos, Albariños, Vinho Verde o monovarietales como Chardonay o combinados con Viura.

Dificultad: Fácil 2/3

Tiempo: 5 horas, contando el tiempo de frigorífico.

Costo: 15 € aproximadamente.

Salmón a la sal con piñones y crema de patata y coliflor

Salmón a la sal con piñones y crema de patata y coliflor

     Una receta fácil, muy suave y exquisita. El éxito radica en que tal hagamos el salmón en el horno, si bien aquí se indica un tiempo, es meramente indicativo pues cada horno tiene el suyo en relación a su potencia. Será interesante anotarnos el tiempo para cuando repitamos saber si lo hacemos un poco menos o más.Siempre será mejor quedarnos cortos y si lo vemos algo crudito nos queda el remedio del meterlo un poco en el microondas, en caso de pasarnos no tendremos una segunda oportunidad.

Ingredientes: para 4 personas

1 lomo de salmón de unos 600 g.(con la piel y sin la espina central).

1 coliflor de aprox. 500/600 g. o bien 800 g de congeladas.

3 patatas grandes.

100 cc. de leche evaporada.

500 g. de sal gorda para cocinar.

Orégano.

Tomillo.

30 g. de mantequilla.

              

Elaboración:

1. Quitaremos minuciosamente con ayuda de unas pinzas las espinas al lomo del salmón.
2. Cubrimos la bandeja del horno con una capa de sal.
3. Ponemos el lomo sobre esa capa y la cubrimos con sal enteramente, humedeciendo un poco la sal.
4. Dejamos unos 20 minutos, según nuestro horno.Para saber si está comprobaremos que la sal está hecha un  bloque duro.
5. En una sartén ponemos la mantequilla a derretir a fuego lento.
6. Una vez derretida añade los piñones y deja unos 3 minutos.
7. Pon a hervir la coliflor y las patatas hasta estar blandas, pásar por la batidora añadiendo la leche evaporada, salpimentar.
8. Emplatar poniendo un cazo de este puré y encima el lomo.
9. Echamos los piñones con la mantequilla por encima añadiendo el orégano y el tomillo.

Maridaje:

         Maridaje clásico de vinos blancos, un Verdejo bien frío, Albariño o Vinho Verde, son grandes compañeros para este plato.

Dificultad: Media, 3/5

Tiempo: 40 minutos.

Costo: 12 € aproximadamente.