Revuelto negro de migas de bacalao

 Revuelto negro de migas de bacalao

   Un entrante de migas de bacalao, suave y con un toque semidulce por la cebolla, fácil y rápido de preparar.

Ingredientes:

250 g. de migas desaladas de bacalao, como siempre recomendamos las de Mercadona por tener la mejor relación calidad/ precio y estar elaboradas por Ubago.

2 cebollas grandes.

1 hoja de laurel.

2 sobres de tinta de calamar.

1 vaso de vino blanco.

1 huevo.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 hoja de hojaldre lista para el horno.

1 tarro de palmito al natural.

2 pimientos del piquillo.

Cebollino

Sal.

Pimienta.

Elaboración:

1. Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a precalentar el horno a 180º.
2. Echamos en una sartén el medio vaso de aceite y ponemos a calentar, añadimos la cebolla cortada, la hoja de laurel y un poco de sal.Dejamos pochar unos 25 minutos a fuego lento.
3. Cuando veamos que se está quedando sin líquido, vertemos el vino blanco y luego, si fuera preciso, agua.
4. Dejamos la cebolla a punto de caramelización sin llegar a ella, es decir, con un toque dulzón.
5. Añadimos las migas bien cortadas en trocitos pequeños y salpimentamos.
6. Dejamos un par de minutos hasta ver el color blanco indicando que están hechas.
7. Añadimos los dos sobres de tinta, un poco de agua y dejamos reducir, el color gris inicial pasa a un negro intenso. Apartamos.
8. En el mismo papel del hojaldre cortamos en tiras de unos 2,5x7 ctms, pintamos con el huevo batido y la ayuda de un pincel y pinchamos con un tenedor para que la masa no suba. En mi caso suelo aplastar con una espátula a media cocción.
9. Cuando tenga un tono miel, apagamos el horno y sacamos la bandeja.
10. Cogemos una lámina de la bandeja, montamos con una cucharadita las migas negras, encima dos rebanaditas del pamito y terminamos decorando con tiras de pimiento del piquillo y cebollino cortado.

Maridaje:

     Un vino blanco bien frío ya sea un verdejo como Cuatro Rayas, un albariño, un Códex y en particular un Diamante casan perfectamente con este entrante. Los rosados son tambén buenas compañías

Dificultad:  2/5 fácil.

Tiempo: 40 minutos.

Coste: 7 euros.

Bacalao a Gomes de Sá

Bacalao a Gomes de Sá

   Esta receta proviene del norte de Portugal, de todos conocida su predilección por el bacalo que se considera como plato nacional y del que se presume de tener más de mil formas de prepararlo. Su nombre viene del comerciante de bacalao  y cocinero que lo inventó, José Luis Gomes de Sá  que vivió a finales del XIX y principios del XX en la ciudad de Oporto.

  La receta tiene los mismos ingredientes que al famoso bacalao a brás o bacalao dorado, añadiendo  la leche de la maceración y el corte de la patata sin embargo  esos dos toque le dan la singularidad de este plato.

Ingredientes:

500 g. de lomos de bacalao que desalaremos previamente (como desalar el bacalao) o bien lo compramos ya desalado, como siempre recomendamos por calidad y precio los lomos de bacalao ( Gadus Morhúa) de Ubago que encontraremos en los Mercadona bajo el nombre de Hacendado.

500 g. de patatas.

2 cebollas.

2 huevos cocidos.

1 hoja de laurel

500 cc de leche entera.

1 lata de aceitunas negras.

Aceite de oliva virgen extra (insustituible)

Pimienta negra recién molida

Perejil.

Sal.

Elaboración:

1. Una vez desalado los lomos de bacalao o si ya lo hemos comprado a punto de sal, lo metemos en una olla con el agua hirviendo y dejamos unos 15 minutos o bien cuando observemos que las lámina de van abriendo, dependerá del tamaño de cada lomo.
2. Escurrimos los lomos y reservamos. Una vez fríos le quitaremos la piel y espinas y desgranamos en láminas.
3. En un recipiente ponemos leche a calentar, no a hervir, y cuando esté caliente apagamos el  fuego y echamos las láminas de bacalao. Dejaremos de hora y media a tres horas reposando.
4. Mientras, ponemos las patatas con la piel a hervir y aprovechamos para hervir los dos huevos, estos lo sacaremos pasados 11 minutos desde ebullición, Iremos controlando las patatas pinchándolas hasta que estén blandas, escurrimos y dejamos enfriar.
5. Ponemos una sartén grande al fuego y añadimos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, echamos las cebollas cortadas en juliana y los dientes de ajo cortados  en láminas, salpimentamos a gusto y dejamos rehogar unos 7 minutos hasta que la cebolla se vea dorada (no quemada).
6. En esa olla añadimos las patatas ya peladas y en cortadas en rodajas y el bacalao sacado de la leche sin escurrir demasiado para que nos salga jugoso.
7. Ponemos el horno a calentar a 180º y pasados 5 minutos apartamos la sartén del fuego.
8. En una recipiente, preferentemente de barro, echamos el contenido de la sartén y lo metemos 10 minutos al horno.
9. Sacamos y añadimos el perejil muy picado por encima, decoramos con los huevos duros en rodajas y las aceitunas negras

Maridaje:

       Receta con un maridaje clásico de vinhos verdes o vinos blancos muy fríos. Por su procedencia recomendaría un Casal García o todo tipo de vinhos verdes. Un verdejo casa muy bien con este plato, uno de Bodegas Cuatro Rayas bien frío casa perfecto con el bacalao a Gomes de Sá. Las cervezas, tan moda en los maridajes las dejaría yo personalmente para los entrantes dejando los vinos para degustar esta receta.

Dificultad: 4/5, media.

Tiempo: 1 hora y cuarto sin contar el desalado del bacalao si fuese necesario.

Costo: 10 euros o más, según calidad del bacalao.

Cazón en adobo o Bienmesabe.

Cazón en adobo o Bienmesabe

     El cazón o tiburón vitamínico ( Galeorhinus galeus) es un pez que se encuentra fácilmente en todo el Mediterráneo y resto de mares y océanos. Las artes de pesca son el palangre y el arrastre y viven a bastante profundidad con unas costumbre migratorias. Se alimenta de otros peces, moluscos y crustáceos. Suele ser en verano la época de captura en el sur de la Península por lo que el cazón en adobo, su forma más popular de preparación, era habitual en esa zona antes de extenderse la venta congelada.

   El cazón en adobo es un plato típico de la provincia de Cádiz que se ha extendido a toda la geografía española y que no puede faltar en  ningún chiringuito que se precie

Ingredientes:

1/2 kilo de Cazón en rodajas, sin piel. ( tambien se puede preparar en tacos).

Harina

Aceite de Oliva ( tal como están los precios podemos sustituir por Girasol)

Adobo:

200 cc de vinagre de vino blanco.

200 cc de agua.

1 cucharada de orégano.

1 hoja de laurel.

Sal

1 cucharada de Pimentón de La Vera.

4 dientes de ajo.

Elaboración:

1. En un mortero machacamos los dientes de ajo.
2. Añadimos el vinagre y el pimentón, movemos bien.
3. Ponemos en un bol las rodajas de cazón y añadimos un poco de sal y la mezcla del mortero.
4. Echamos el agua hasta cubrir, la hoja de laurel y la cucharada generosa de orégano.
5. Dejamos unas 4 horas en el frigorífico macerando.
6. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva o girasol bien  caliente.
7. Dejamos freír hasta que doren y depositamos sobre papel absorbente.

Maridaje:

       Acompaña muy bien con una manzanilla muy fría de Sanlúcar o vinos blancos, verdejos, albariños y Viuras. Pero la estrella en maridaje es la cerveza, por supuesto casi helada, una Cruzcampo o Estrella de Galicia son perfectas para maridar con este plato.

Dificultad: 3/5, fácil

Tiempo: 4 horas macerando y 25 minutos elaboración.

Costo: 10 €

Caracoles al poleo

Caracoles al poleo

    Estamos ante una receta muy antigua, que ya Diego Granado Maldonado en 1599 nos narra como purgarlos y cocinarlos en su "Libro del arte de cocina". Era un plato habitual en los monasterios y conventos ya que se encontraba dentro de los  alimentos  permitidos en  la abstinencia  cuaresmal. Su consumo  se hacía, principalmente fritos  con cebolla.

   En la actualidad, al menos  en Andalucía, no  existe bar que se precie, que no tenga el letrero de "Hay caracoles" o el más osado de "Hay caracoles para llevar". Cuando en casa dice uno, mañana podíamos hacer caracoles", todos al unísono dicen sí, pero te quedas solo cuando preguntas "¿quien me ayuda a lavarlos?",entonces todos  huyen como alma que lleva el diablo.

Ingredientes: (en este caso hice 5 kilos, total ya puestos..)

2 kilos de caracoles o la cantidad que deseemos, (recordad que se pueden congelar con un poco  de caldo y tenerlos  siempre disponibles)

1 tomates.

1 cebollas blanca (si no queremos el caldo un pelín oscuro).

1 pimiento.

1 cabeza de ajo.

1 bolsa de especias para caracoles en grano, (60g), si no las tenemos ya preparadas, bastará con echar 25 g de cilantro en grano, una cucharadita de cominos en grano, una de pimienta negra en grano, 3 guindillas y un poco de jengibre rallado.

Elaboración:

1. Poner los caracoles en una olla grande, espolvorear harina por encima, remover y volver a añadir un poco más. tapar dejando el mínimo abierto para que  respiren esa noche.
2. Después de toda la  noche purgándose al comer el harina, lo vertemos en el lavadero y lavamos con agua abundante.
3. Ahora en el mismo lavadero añadimos dos puñados de sal gorda, regamos un poco  con agua y comenzamos a moverlos, comenzaran a echar la baba, lavamos otro poco y seguimos así hasta ver que sale ya sin baba.
4. Vamos cogiendo puñado a puñado, lavándolos bajo el  grifo y echándolos en la olla.
5. Cubrimos con agua 3 dedos por encima y ponemos al fuego más bajo que podamos. Se trata de engañar a los  caracoles haciéndoles creer que están bajo el calor del sol.
6. Con ese fuego lento dejaremos hasta ver que están ya muertos, ahora comenzamos con el cocinado.
7. Llevamos a ebullición y echamos el tomate, pimiento y cebolla, y un puñado de sal.
8. En un mortero machacamos las especias junto con  las guindillas y un diente de ajo, disponemos en un trozo cuadrado de trapo, amarramos y metemos en la olla.
9. Dejamos unos 15 minutos, retirando la espuma que veamos, cuando  veamos el caldo oscuro probaremos y rectificamos de sal  si  fuese necesario.
10. Servimos en cuencos individuales con un plato debajo para echar las cáscaras.

Maridaje:

    Este es un maridaje único e inequívoco, la  cerveza muy fría es su pareja ideal, los caracoles nacieron para terminar acompañados de una Cruzcampo o  Estrella de Galicia,

   Ocasionalmente un tinto  de verano o  un verdejo bien frío puede servir, pero lo dicho, la cerveza y los caracoles son como Fred Astaire y Ginger Rogers, el Gordo y el Flaco, Romina y Albano, en fin que no puede estar el uno sin el otro.

Dificultad: Laborioso más que difícil,5/5

Tiempo: 1 hora y 1/2, sin contar la noche metidos en  harina.

Costo: 2 ó 3 euros el kilo de caracoles, 

Salmón con cuscús en papillote.

Salmón con cuscús en papillote

     Una forma diferente de hacer el típico salmón en papillote que incluye su guarnición de cuscús.

Ingredientes: para 4 personas.

450 g. de lomos de salmón.

150 g. de col.

350 g. de tomate para el sofrito.

3 tomates para la base de los papillotes.

4/5 dientes de ajo.

Salsa de soja.

1 manojo de cebollino.

Sal.

200 g. de cuscús.

Cebollino

1 vaso de agua.

1 limón.

1 chorreoncito de aceite de oliva virgen extra.

Pimienta negra (recién molida).

Elaboración:

1. Se corta el salmón en tacos de unos dos dedos de grosor. Se ponen a macerar con un poco de sal, una cucharada de salsa de soja, dos cucharadas de zumo de limóny pimienta molida, cubrimos y si es necesario añadimos un poquito  de agua.
2. En una sartén echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y ponemos los dientes de ajo en rodajas, los tomates en trocitos pequeños , la col en juliana y dejamos sofreir unos 10 minutos hasta ver que la col está tierna.
3. Vertemos los 200 cc. de agua y los 200 g. de cuscús, tapamos y apagamos el fuego, o retiramos de la vitrocerámica. Apartamos y dejamos 5 minutos en reposo.
4. Ponemos el horno a precalentar a 180º
5. Cortamos el papel de aluminio ajustándonos a la medida que deseemos. En el centro ponemos 4 rodajas no muy gruesas de tomates dispuestas en cruz .
6. Ponemos unas 3 cucharadas soperas del cuscús con el sofrito, encima ponemos el salmón que teníamos macerando y por encima echamos cebollino picado.
7. Cerramos cada papillote y ponemos en  el horno unos 20 minutos, dependiendo del horno, para que no quede crudo  el salmón, abriremos uno  para ver como  va, tampoco podemos excedernos en el tiempo porque el cuscús se pasaría.

Maridaje:  Se trata de un pescado azul combinado con pasta, particularmente un vino blanco, verdejos, albariños o vinho verde, casan bien con esta receta. Vinos rosados son otra opción, así como tintos jóvenes.

Dificultad: Medía, 3/5

Tiempo:  45 minutos 

Costo:  12 euros.

Banoffee

 Banoffee

    Esta receta es de las pocas que tienen nombre y fecha de creación. Allá por 1971 Nigel Mackenzie e Ian Dowdin, dueño y chef del Hungry Monk, en Jevington, East Sussex, Reino Unido, desarrollaron esta receta, probablemente a partir de la americana Tarta Blum´s coffee Toffee, jugando con los ingredientes. Fué tal el éxito que no podía faltar en su menú.

    Es tan fácil de hacer que no la suelo hacer frecuentemente, porque.... la tentación duerme en el frigorífico y light, lo que se dice light no es.

Ingredientes:

Para el dulce de leche:

1 litro de leche entera

350 g. de azúcar.

1 pizca de bicarbonato sódico.

( o una lata de leche condensada para hacer el dulce de leche)

4 plátanos ( si son de Canarias, mejor que mejor).

200 g. o 1 paquete de galletas María o Digestive, o la mezcla de ambas.

90 g. de mantequilla.(no utilizar margarinas).

250 g. de nata montada o bien mezclamos nata montada 175 g, con queso Philadelphia 75 g.

Elaboración:

Dulce de leche:

1. Echamos en una olla el litro de leche entera junto con los 350 g de azúcar y una pizca de bicarbonato.
2. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego lento.
3. Moviendo muy frecuentemente, dejamos reducir aproximadamente 1 hora y 20 minutos hastar llegar a la consistencia deseada, teniendo en cuenta que al enfriar se endure un poco más y si nos pasamos tendremos caramelo en vez de dulce de leche.
4. Machacamos en un mortero o con la ayuda de una batidora las galletas y le añadimos la mantequilla previamente derretida.
5. Ponemos una base de esta mezcla en cada vasito individual y lo presionamos hasta que quede compacto.
6. Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas, ponemos una capa encima de la base de galletas.
7. Con el dulce de leche caliente, lo vertemos por encima hasta cubrir las rodajas de plátano.
8. Dejamos en la nevera, al menos tres horas y en el momento de servir, echamos la nata montada ( en el caso de individuales suelo utilizar la que venden en botes ya lista) y decoramos, con frutos secos picados, caramelo, sirope o lo que más nos guste.

  En el dulce de leche he reducido  el contenido de azúcar ya que puede resultar muy empalagoso con los habituales 400 g. por litro.

   De igual forma se puede hacer la tarta completa, en ese caso la nata debe hacerse y que nos quede bien espesa o añadirle a esa nata un toque de queso  Philadelphia, (ver arriba las cantidades).

Maridaje: Como he comentado este postre tiene a ser empalagoso si se nos va la mano  en el azúcar, por lo que no  recomiento  vinos dulces como Pedro Ximenez, si no más bien continuar con el de la comida, sí este es blanco y/o cambiar a un cava semiseco, un Torreoria  o Lar de Plata puede combinar perfectamente.

Dificultad: 1/5, muy fácil

Tiempo:  25 minutos, sin contar la hora y 20 minutos del dulce de leche

Costo: 5 euros.