Vichyssoise o crema de puerros.

Vichyssoise o crema de puerros

Ingredientes

Cortamos los puerros muy fino

Cortamos las patatas 

Rehogamos con mantequilla

Añadimos las patatas

Vertemos el caldo de pollo

Batimos bien

Añadimos leche evaporada o nata

Nos queda fina y con tono blanco

Decoramos y servimos fría o caliente

   El origen de esta famosa crema es muy discutido según la parte que dé la versión, la que parece ser más creíble es la que da como creador al cocinero francés Louis Diat que entonces trabajaba en el Ritz-Carlton de Nueva York desde 1910, según su versión, siete años después e inspirado en una sopa que hacían en su casa a base de puerros y patatas y que junto a su hermano, añadían leche para enfriarla.

   Sea cual fuere el orígen, se trata de una exquisita y sencillísima crema que se puede servir fría o caliente aunque es más común servir fría, de ahí su primer nombre por los muchos que ha pasado, fuese crème vichyssoise glacée.

Ingredientes: para 5/6 personas.

2/3 puerros, dependiendo del tamaño, más o menos,1/2 kilo considerando solo la parte blanca.

60 g. de mantequilla

3 patatas medianas.

1 litro de caldo de pollo.

200 cc de leche evaporada o nata, según gusto.

sal.

Elaboración:

1. Cortamos la parte verde de los puerros, las raíces y le hacemos unos cortes en cruz por abajo para limpiarlos bien bajo el grifo y no dejar posibles restos de tierra. Cuanto menos verde, más blanca nos quedará la crema. 
2. Cortamos finamente los puerros y en una olla la ponemos a rehogar junto a la mantequilla a fuego muy lento para evitar que se tomen un color oscuro y amarguee.
3. Pelamos las patatas y cortamos en trozos no muy grandes, en cachelos (cortamos un poco y arrancamos para terminar el corte).
4. Añadimos las patatas y dejamos dos minutos, vertemos el caldo de pollo.
5. dejamos una media hora hasta ver que las patatas estén blandas.
6. Apartamos y dejamos enfriar un poco para pasarle la batidora, debemos dejar bien triturada para que no tenga textura.
7. Dejamos enfriar bien y le añadimos los 200 cc. de nata (crema) o de leche evaporada según nos guste. 
8. Probamos, añadimos sal y metemos en el frigorífico.
9. en el momento de servir decoramos con perejil, cebollinos, picatoste, etc. lo que se nos apetezca.

Maridaje:

Se trata de una crema muy suave, por lo que un vino blanco afrutado, es para mí la mejor opción, Verdejos, Godello o un vino gallego que, personalmente me encanta, un Marqués de Vizhoja, podemos optar por un vinho verde como Casal Garcia.

Dificultad: 1/5 muy fácil.

Tiempo: 40 minutos.

Costo: 7-10 euros.

Croquetas de Chicharrones de Chiclana.

Ingredientes

Freímos en mantequilla la cebolla,
añadimos sal, pimienta
y nuez moscada.

Añadimos la harina con ayuda
de un colador.

Picamos los chicharrones.

Echamos los chicharrones 
y mezclamos con la bechamel.

Dejamos reposar 24 horas

Con ayuda de una manga
pastelera extendemos

Cortamos con un cuchillo mojado
en trozos de 6/7 ctms.

Croquetas de Chicharrones de Chiclana.

    El mundo de las croquetas como el de la pizzas, las tortillas, etc, solo tiene un límite, nuestra imaginación. En este caso hemos usado los chicharrones de Chiclana, es decir, chicharrones con carne, no solo grasa aunque vienen con una cucharada "de manteca colorá".

   Este tipo de chicharrón son muy típicos en la provincia de Cádiz, desde Jerez a La Línea, seguro que podemos encontrar algo similar en nuestra charcutería.

  Como todas las croquetas, una vez hechas la vamos a congelar y será un complemento muy socorrido por lo rápido de freir y servir.

Ingredientes: para unas 50 croqueta.

Para la Bechamel:

700 cc. de leche entera.

60 g. de harina de trigo.

60 g. de cebolla picada muy fina.

60 g. de mantequilla sin sal.

1 cucharadita de nuez moscada molida.

Sal y pimienta negra molida.

Para las croquetas:

Pan rallado.

2 huevos.

Aceite suficiente para freírlas.

Elaboración:

1. En un cazo, vertemos la leche y la ponemos a calentar hasta un poco antes de la ebullición.
2. Ponemos la mantequilla y la y la "manteca colorá" que lleve, a derretir en una sartén a fuego bajo, cuando esté caliente añadimos la cebolla, la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.
3. Una vez que la cebolla esté clarita, incorporamos la harina con ayuda de un colador y removiendo.
4. Dejamos unos 5 minutos hasta que tome un tono dorado y hacer un roux.
5. Vertemos la leche bien caliente y vamos removiendo para que no se nos hagan grumos.
6. Dejamos unos 10 minutos hasta ver que espesa. En caso de tener grumos, no es ningún sacrilegio pasarlo por la batidora. Debemos tener en cuenta que cuando repose será más espeso.
7. Añadimos los chicharrones bien picados, pero sin pasarnos.
8. Dejamos reposar 24 horas, si estamos en verano, en el frigorífico.
9. Una vez pasados el reposo, extenderemos sobre papel de horno y con ayuda de una manga pastelera o el utensilio de hacer churros sin boquilla, iremos haciendo tiras y las vamos cortando.
10. En un cuenco batimos dos huevos.
11. Echamos el pan rallado en un plato hondo.
12. Vamos dando forma a la croqueta, mojando en los huevos batidos y luego en el pan rallado, volvemos a dar forma con una leve presión para que el pan agarre bien.
13. vamos poniendo en un plato o bandeja y una vez terminado vamos pasándolas al congelador.
14.  Pasadas unas horas ya están listas para freir sin que se nos abran.

Maridaje:

En este caso tenemos un maridaje que va desde las cervezas pilsen o que sean suaves hasta los rosados , pasando por los blancos, todos ellos, repito,  deben ser suaves y frescos ya que el sabor que prevalece es la bechamel y con estos sabores compensamos lo untuoso de esta salsa.

Dificultad: 4/5, media, más por la bechamel

Tiempo: 1 hora y media, más las 24 de reposo.

Costo: 12 euros dependiendo de costo principal que son los chicharrones.

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Garbanzos con langostinos

Garbanzos con langostinos

   Aquí tenemos un plato tradicional en la cocina marinera de muchos rincones de Andalucía y que hoy nos podemos encontrar por toda la geografía española. El langostino utilizado es el que viene congelado, ni que decir tiene que cuando más sabroso el langostino, mejor nos queda la receta. Es también un plato muy típico de cuaresma.

Ingredientes: para 4 personas.

350 g. (pesados en seco) de garbanzos en remojo 12-14 horas.

500 g. de langostinos congelados.

2 cebollas medianas.

2 tomates.

2 pimientos verdes.

1 pimiento rojo de asar, pequeño.

2 dientes de ajo.

1/2 guindillas según tamaño y gusto personal.

1 hoja de laurel.

1 cucharada rasa de Pimentón de la Vera.

Aceite de Olive Virgen Extra.

Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

1 vaso de vino blanco, preferiblemente Manzanilla de Sanlúcar.

( recordad que en la cocina, no utilizaremos un vino que no nos beberíamos).

Agua. (aproximadamente 1,5 l.)

Elaboración:

1. Pondremos en remojo la noche antes, los garbanzos.
2. Pelamos los langostinos y en una sartén añadimos un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE),  añadimos las cabezas y pieles, reservando los cuerpos, y dejamos al fuego hasta ver el tono naranja indicativo que no hay zonas crudas.
3. Añadimos entonces, los 200 cc de vino blanco, pasados unos minutos echamos el litro y medio de agua. y dejamos unos 10 minutos a fuego medio para que el agua recoja todo el sabor.
4. Colamos todo sobre una olla donde hemos puesto los garbanzos, exprimiendo bien los restos de langostinos y dejamos que se vayan haciendo, desespumando si fuese preciso.
5. En una sartén con un buen chorreón de aceite, echamos los pimientos, los dientes de ajo, las guindillas, y la cebolla, todo ellos bien picado, cuando vemos que la cebolla está lista, añadimos el tomate y dejamos que todo esté hecho, lo pasamos a un vaso y lo batimos bien fino.
6. Lo incorporamos a la olla y cerramos o bien dejamos que se vayan poniendo tiernos, si es que usamos una olla abierta.
7. Cuando los garbanzos estén tiernos, incorporamos los cuerpos de los langostinos, cortados en 3 trozos o 2, según el tamaño.
8. Dejamos unos 5 minutos más para que se hagan los langostinos, salpimentamos y a la mesa.

Maridaje:

Se trata de un plato marinero por lo que casa muy bien con vinos blancos afrutados o semisecos, Verdejos, Albariños, Vinhos Verdes como Casal García o un buen rosado que tras un injusto periodo de mala prensa parece que vuelven a tener relevancia, quizás en parte por la calidad de algunos de ellos, muy recomendable Barbazul Rosado 2019, de Bodegas Huerta de Albalá (Arcos de la Frontera, Cádiz).

Dificultad: 4/5, es más por lo laborioso, no por difícil que no lo es.

Tiempo: 50 minutos

Costo: unos 12 euros, dependiendo del langostino utilizado.

Espaguetis con langostinos al pil pil

 

Espaguetis con langostinos al pil pil

Espaguetis con langostinos al pil pil

    Un plato de lo más sencillo con un resultado exquisito y al gusto de todos, se puede hacer partiendo de langostinos ya cocidos, los que nos ahorrará bastante tiempo y sin riesgo a que nos queden cruditos por dentro.

Ingredientes:

100 gr. de espaguetis por cada comensal.

100 gr. de langostinos cocidos por persona ( antes de pelarlos, después se quedan en aproximadamente en la mitad )

4 dientes de ajo.

1/2 vaso de vino blanco.

Una cucharadita de Pimentón dulce,

Orégano, (opcional)

Aceite de Oliva Virgen Extra.

1 guindilla.

Elaboración:

1. Pelamos los langostinos y los cortamos en trozos de unos dos centímetros
2. En una sartén echamos un buen chorreón de aceite de oliva, dependiendo de la cantidad de langostinos según comensales. Aproximadamente unos 70 cc. para 150 gr de langostinos ya pelados,(si añadimos más aceite luego echamos un poco de más vino y tendremos un plato más jugoso.)
3. Ponemos los espaguetis en una olla con abundante agua y una cucharada de sal, si queremos le añadimos una cucharadita de aceite de oliva y una hojita de laurel, normalmente yo no se lo añado.
4. Echamos los dientes de ajo cortados en láminas y la guindilla, todo en frío para que coja más el sabor.
5. Cuando estén los ajos un poco hecho y con cuidado de que no se nos quemen y amargueen, echamos los langostinos y un poco de sal y tras unas vueltas le añadimos el vino blanco, debe quedar suficientemente caldoso para que luego se reparta bien con los espaguetis. Y aquí viene la diferencia, si partimos de langostinos crudos debemos esperar más tiempo a que estén bien hechos y deberemos añadir un poquito de más sal.
6. Después de unos 5 minutos, partiendo de los langostinos cocidos, añadimos la cucharadita de pimentón y removemos, dejamos un minutos más, vigilando que no se nos queme el pimentón.
7. Cuando los espaguetis estén "al dente", retiramos del fuego, escurrimos y emplatamos con un cucharón del pil pil por cada plato.
8. Servir inmediatamente.

Maridaje:

Por tratarse de una plato de pasta que además lleva marisco, mi maridaje perfecto es un rosado, será porque estoy descubriendo estos vinos tan abandonados y hasta con una desmerecida mala prensa. Dentro de estos rosados incluimos los claretes de Cariñena, Calatayud y dentro de estos, por vínculos personales, los de Ateca´

Vinos blancos secos o semisecos o tintos jóvenes casan también con esta receta.

*Este es mi maridaje, pero cada uno "proceda a modo y manera según cada cual", que decía un amigo mío.

Dificultad:  Fácil 2/5

Tiempo: 40 minutos.

Coste:   9/10 €, calculando sobre un precio de 9 euros el kilo de langostinos cocidos.

Pollo Asado con pera Conferencia y vainilla

Pollo Asado con pera Conferencia y vainilla

   Una receta muy sencilla con ingredientes que solemos tener en casa y que resulta del agrado de todos, en estas fechas que estamos también podría hacerse con el pavo, teiendo en cuenta la diferencia del tiempo del horno.

  La salsa me ha encantado por ese sabor agridulce. Para los que gusten de la comida asiática esta receta les encantará, incluso se puede sustituir el pollo por pato.

Ingredientes:

1 Pollo limpio, mediano o grande según el número de comensales.

4 peras Conferencia.

2 cebollas medianas

1 cabeza de ajo.

3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Tomillo fresco.

Vainilla o esencia de vainilla.

200 cc de vino blanco.

1 cucharadita de pimentón

El zumo de un limón.

Preparación:

1. Ponemos el pollo en la bandeja del horno, lo untamos con la mantequilla derretida y con ayuda de un pincel, tratando de untar también en el interior, levantando un poco la piel.
2. Hacemos lo mismo con la esencia de vainilla, sin pasarnos para no dejarlo muy dulce, seguimos con el pimentón.
3. Echamos todo el zumo del limón por encima y salpimentamos.
4. Introducimos la cabeza de ajo en el interior junto con unas ramitas de tomillo. 
5. Lavamos y cortamos las peras en cuartos, limpiamos la cebolla y cortamos en cuartos, reservamos.
6. Tras precalentar el horno, lo ponemos a 160 grados y dejamos una primera media hora, le damos la vuelta y ponemos las peras cortadas y las cebollas también cortadas.
7. Dejamos otra media hora y volvemos a dar le vuelta al pollo con cuidado de no partirlo, le pasamos el pincel con el jugo que ha ido soltando.
8. dejamos 10 minutos y ponemos el grill si vemos que no ha dorado.
9. Pincha un poco y ver si está hecho por dentro.

NOTA: Particularmente me gusta dar la vuelta al pollo, si lo vamos a dejar hacia arriba todo el tiempo, primero untamos , mantequilla, pimentón etc, igual que por arriba.

Maridaje: con esta receta suelo tomar vino tinto joven o crianza, un rosado también casa y si es un Barbazul Rosado D.O. Vino de la Tierra de Cádiz ( 8,30€ la botella, 100% Syrah) de las bodegas de Huerta de Albalá, ya hablamos de palabras mayores, quizás el mejor rosado que he tomado.

Dificultad: laborioso más que difícil, 3/5.

Costo: sobre los 15/20 euros.

 

Pollo “coq au vin”

                                                                                                                  

Pollo “coq au vin”

 

Disculpad el desorden de las fotos, con los cambios de blogger es muy difícil ponerlas en orden

 

Pollo "coq au vin"

  Esta receta era muy común hace algunos años en las cartas de los restaurantes, llamado "coquevan" o simplemente pollo a la francesa.Para tener una similitud con algo nuestro,es como una carrillada hecha con pollo y algo más sofisticada.

  El toque a este plato se lo dará el vino, este ha de ser de calidad como el resto de ingredientes, si nos volcamos en incluir ingredientes de primera no podemos estropear esta receta con un vino de tetrabrik, tampoco hace falta un Gran Reserva, un término medio de un vino que habitualmente tomemos y que luego nos facilitará el maridaje si usamos el mismo.

  Existen cientos de " la auténtica receta", ni siquiera los franceses se ponen de acuerdo así que he tomado un poco de cada una, el resultado en mi caso y seguro que en todos, cada uno a su forma, es excepcional.

 

Ingredientes:

1 pollo de 1,5 kilos.

250 g. de cebollitas francesas.

250 g. de champiñones.

1 zanahoria grande o dos medianas.

1 puerro.

3 ó 4 ramas de apio.

3 dientes de ajo.

pimienta en grano.

200 cc de caldo de pollo.

50 g. de mantequilla sin sal.

1 ramillete de hierbas aromáticas, (laurel, tomillo fresco, peregil, etc.).

200 g. de panceta.

1 botella de vino tinto de calidad, (750 cc.).

1 cebolla.

100 cc de nata para cocinar.

Sal.

  Muchos de estos ingredientes, como la nata, la panceta, etc, son opcionales pr lo que el mejor consejo es adaptarla a nuestros gustos sin dejar a un lado los esenciales.

Elaboración:

1. Quitamos la piel al pollo y troceamos en porciones medianas pues muy pequeñas se quedan en nada al terminar.
2. Picamos las verduras y junto con el ramillete de hierbas aromáticas atadas, lo metemos en un saquito o si no disponemos de él, metemos todo en una servilleta de trapo y hacemos un paquete.
3. Ponemos los trozos de pollo y el saquito en un bol amplio y vertemos el vino tinto.
4. Dejamos toda la noche en el frigorífico macerando.
5. En una sartén ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y cerramos los trozos de pollo hasta que queden doraditos, apartamos.
   
6. En la misma sartén añadimos la mitad de la mantequilla y si lo vemos necesario, un poco más de aceite de oliva virgen extra, quitamos el ramillete de aromáticas y echamos todos las verduras del saquito a la sartén y  dejamos a fuego medio unos 5 minutos, aquí le vamos añadiendo el caldo según veamos.
7. una vez blanditas, ponemos en un vaso y batimos, dejamos apartado.
8. En la misma sarten pasamos la panceta en trocitos, dejamos dorar y apartamos.
   
9. Con un poco de caldo, desglasamos la sarten, es decir con fuego medio, le echamos caldo y sacamos lo "quemadito", esto dará un sabor expectacular al plato.
10. Vamos ahora a disponer todo lo anterior en una olla grande junto con el vino que maceramos el pollo y la panceta.
    
11. Vamos a dejar aproximadamente 45 minutos hasta ver que el pollo está listo.
12. Mientras en una sartén con el resto de la mantequilla, doramos las cebollitas a las que añadimos un sobrecito de azúcar para caramelizar.
13. Si fuese preciso espesar el pollo mientras se hace, añadimos un poco de maizena espolvoreada.
14. Cuando el tenemos una salsa le añadimos las cebollitas.
15. Emplatar y servir.
    

Maridaje:

    Ya que estamos con vino tinto, yo lo acompañaría con ese mismo vino, preferible el siguiente al elegido, es decir si usamos un tinto del año o Roble, ahora elegimos el crianza. no lo maridaría con Reserva aunque es otra opción. un rosado de calidad tambien me gusta, dejando perjuicios aparte.

Dificultad:

mediana, 475, es más lo laborioso que la dificultad.

 

Tiempo:

8 horas de maceración y unos 50 minutos el resto de la receta.

Costo:

Unos 20 euros, dependiendo del vino elegido

 

 

  

Crema de castañas.

       

Crema de castañas

   Llega el otoño y a pesar de la pandemia podemos empezar a ver los tradicionales puesto de castañas y su inconfundible olor en la calle. Hemos visto esta receta en un libro portugués y nos animó la sencillez luego nos encantó el resultado. Muchos son los pueblos en España que tienen recetas muy similares, si no idénticas. Podemos utilizar castañas al natural, pilongas, ya cocidas o congeladas. Según el tipo que utilicemos el procedimiento variará, veremos como.

Ingredientes:

400 g. de castañas crudas, 500 si son congeladas.

1 cebolla mediana.

1 puerro mediano o medio si es grande.

1 litro de caldo de pollo.

1 ramillete de tomillo.

1 chorreoncito de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Elaboración:

1. Cortamos la cebolla y el puerro en juliana y lo echamos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén blandas.
2. Echamos las castañas del tipo que sea, y dejamos 3 minutos más.
3. Echamos el caldo de pollo, el tomillo que habremos limpiado de ramitas y un poco de sal.
4. Ahora dejamos a fuego lento, dependiendo del tipo de castaña, dejaremos 35 minutos aproximados si son congeladas, 30 si son crudas peladas, 30 también si son pilongas pero primero las hidratamos unos 15 minutos, y 5 si están ya cocidas, como las de la receta y que podemos encontrar en Mercadona, si bien salen más caras y es preferible las pilongas.
5. En todos los casos esperamos a que las castañas estén blandas., apartamos algunas para decorar al servir.
6. Metemos todo en un vaso de batidora u olla mas bien alta para poder meter la batidora y trituramos bien hasta conseguir una crema bien batida.
7. Emplatamos con medias castañas y con un tomillo.

Maridaje:

  Acepta muy bien todos tipo de vinos, si son tintos, mejor jóvenes. En mi caso y habiendo  sacado la receta de un libro portugués, la acompañé con un vino de allí, un rosado muy criticado por los purista pero muy aceptado por una gran mayoría.

Sugiero un Mateus Rosé que bien podría ser un Peñascal.

Dificultad: Para principiantes, 1/5

Tiempo: 45 minutos, dependiendo del tipo de castaña utilizado.

Costo: De 6 a 8 euros dependiendo la castaña que compremos.