EN BLANCO O EMBLANCO

EMBLANCO

INGREDIENTES: Para 6 personas.

1 kg de merluza negra o cualquier tipo  de pescado blanco.

1 cebolla grande o dos  pequeñas.

1/2 pimiento  rojo

1 pimiento del tipo italiano.

3 dientes de ajo.

1 tomate.

2 litros de agua.

4 patatas medianas.

1 cucharada de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra).

Sal.

ELABORACIÓN:

1. Pelamos las patatas, cortamos en cachelos ( esa forma en  que cortamos y antes de terminar rompemos el  gajo) así soltarán más almidón  y espesarán algo el caldo, dejamos aparte.
2. Pelamos los ajos y la cebolla y los ponemos junto con el resto de ingredientes enteros en una olla con  suficiente agua ( más o menos serán dos litros) y llevamos a ebullición. En el caso que luego recuperemos los ingredientes para pasarlos por la batidora y echarlos de nuevo, limpiaremos bien los pimientos por dentro.
3. Dejamos hasta ver que se han  hecho las verduras y añadimos las patatas cortadas.
4. Si tenemos en el congelador , le añadiremos un vasito  de fumet de pescado
5. Poco antes de que las patatas estén hechas añadiremos el pescado, sin tripas, cortado en rodajas y con la cabeza limpia.
6. Recomendado: Si decidimos añadirle las verduras , sacamos estas y las batimos bien, y echamos de nuevo en la olla.
7. Dejamos unos 5 minutos y vemos si las rodajas están ya hechas, apartamos y emplatamos echando primero las patatas y completando con  el  caldo.

MARIDAJE:

   Es una sopa de pescado por lo  que vinos blanco son adecuados, sobre todo si  como segundo  plato tenemos el propio pescado. En cualquier caso veo más adecuado decidir según el segundo  plato ya que este es un caldo y lo acabamos en poquísimo tiempo.

COMENTARIOS:

  Plato típico de pescadores y zonas de costa para aprovechar todo los  restos de pescado.Asimismo es de los  aconsejables cuando uno está mal del estómago, este plato nos lo  solían hacer nuestras madres cuando teníamos dolencias intestinales, en mi casa lo definíamos despectiva y a la vez erróneamente como "comida de enfermos" pero no esperes a sentirte mal para disfrutar de este plato.

DIFICULTAD: Media.

TIEMPO: 50 minutos.

COSTO:  4/5 €, dependiendo del tipo  de pescado.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

FUMET DE PESCADO

 FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES:

unos 3/4 litros de agua por cada kilo de pescado

2 puerros.

1 manojo de apio.

2 cebollas.

2 zanahorias.

300 g o más de espinas, cabezas y/o huevas de merluza, caballas, salmonetes, etc.

250 g. de gambas (opcional si queremos

una cola de rape (opcional)

ELABORACIÓN:

1. Cortamos las verduras en trocitos pequeños, echamos todos los ingredientes en agua fría y a medida que  va calentándose vamos retirando la espuma que sueltan.
2.  Dejamos hervir durante unos 25 minutos, no  dejar más porque entonces las espinas del pescado  amarguean.
3. Apartamos y ahora tenemos que  filtrarlo. Yo primero hago un primer filtrado  con un colador grande y luego tenemos que clarificar*.
4. Una vez clarificado llenamos recipientes con diferentes medidas según el uso que le demos y metemos al congelador

COMENTARIOS:

 La clarificación es el método para filtrar y depurar el fumet, se denomina así porque antes esta limpieza se hacía con claras de huevo que al aplicarle calor se iban cuajando y subían arrastrando  las impurezas de cualquier líquido.

  Para nuestro fumet lo haremos con un colador muy fino, si vemos que no filtran nada empleamos un paño permeable, que  es con el que  finalmente hice este de la foto ya que el  filtro de café no  deja pasar nada porque se tapona al momento.

  El fumet es indispensable para realzar de forma natural el sabor a mar de platos de arroces, sopas, cremas, etc.

  Una vez clarificado no debemos demorar su congelación más de 1 ó 2 días

DIFICULTAD: fácil.

TIEMPO: Una hora incluyendo el filtrado

COSTO:  Según el tipo de pescado y considerando que  sacaremos los lomos o bien son espinas de pescados ya  usados, calculo que unos 3 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

TARAMASALATA

TARAMASALATA

INGREDIENTES:

100 g de huevas (tarama) bien de caballa, jurel, bacalao de las que vienen en lata o de merluza, también  sirve las de lumpo rojas, para darle el color. *

1/2 barra de pan remojado en agua o  en  leche.

2 dientes de ajo.

1/2 cebolla.

1 vaso de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra).

Sal

Hierbas aromáticas y/o especias  ( unas ramitas de perejil, tomillo, romero, etc.) echamos las que  nos guste sin excedernos para no  matar el sabor de las huevas.

ELABORACIÓN:

  Escurrimos muy bien el  pan y troceamos, añadimos en el  vaso de la batidora el resto de ingredientes excepto el aceite, batimos un poco y vamos echando el aceite tal como hacemos una mayonesa, movemos de arriba a abajo el brazo y veremos  como la mezcla empezará a emulsionar y cuando esté suficientemente espesa paramos de añadir aceite.

MARIDAJE:

 Es un plato donde prevalece el sabor de las huevas, si  bien de forma muy suave por lo que yo lo combino  con vinos blancos de rueda , verdejos o  viura, así como palomino  fina.

 Un vinho verde tipo Casal Garcia también  combina perfectamente sin olvidar los vinos rosados. 

COMENTARIOS:

* Las taramas o  huevas que se emplea en Grecia son las de carpa y las de caballa o  jurel, sin embargo  aquí son más comunes las de merluza por lo que, con el beneplácito  de una buena amiga griega, se han hecho en esta ocasión con las de este pescado. Asimismo aunque  no es un pescado  mediterráneo, podemos usar las de bacalao enlatadas.

Básicamente se trata de una emulsión con la que conseguimos una especie de puré consistente.

  En la receta en cuestión utilicé la mitad de huevas prensadas de merluza y la otra mitad de huevas de lumpo ( preparado) rojas..

  A la hora de emplatar, ponemos las tostaditas alrrededor del plato y en el centro cebolla roja y perejil, sólo es una idea ya que " ca uno es ca uno y tiene sus caunás" como  dijo el Guerra ( torero).

DIFICULTAD:  Fácil, 

TIEMPO: Una media hora

COSTO: Dependiendo del tipo  de hueva, unos 4 ó 5 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ESPAGUETIS CARBONARA

 ESPAGUETIS CARBONARA

INGREDIENTES:  Para 4 personas.

Para la pasta

400 g. de spaguetis, macarrones o fetuccines (100 gms. por persona)

1 cucharada rasa de sal.

1 chorreoncito de AVOE.

1 hoja de laurel.

Para la carbonara

6 lonchas de bacon.

1 cebolla.

1 cucharada de mantequilla.

2 cucharadas de queso mozzarella rallado ( o el que más nos guste).

1 huevo (opcional)

400 ml. nata para cocinar (2 paquetitos).

1 pizca de nuez moscada molida ( opcional)

Sal a gusto ( poca, mejor un poco sosa ).

pimienta negra recién molida.

ELABORACIÓN:

De la pasta

Seguir la instrucciones del fabricante en cuanto a tiempo de cocción.

Iremos probando la pasta, (no utilizar el método de lanzarla contra las                                       baldosas  y ver si se pega), y cuando vemos que está " al dente"                                    podemos apartar o enjuagar con agua caliente para que no se nos enfríen y estén sueltos.

Al dente es cuando está lo cortamos suavemente con los dientes pero ofrecen una pequeña resistencia.

De la  carbonara

1. Poner en una sartén la mantequilla y cuando esté derretida echar la cebolla bien picada y añadir, la nuez moscada, y la pizca de sal , dejar hacerse un par de minutos  y echar el bacon.
2. Dejar hacerse sin que llegue a quemarse ni  la cebolla ni  el bacon y dejamos unos 4 minutos, entonces escurrimos la grasa que ha soltado la mantequilla y el  bacon y volvemos a echarlos en la sarten, añadimos la nata y continuamos unos  5 minutos más.
3. Añadimos las dos cucharadas de queso y dejamos que se derrita. Si nos ha quedado demasiado espesa podemos añadir o bien más nata o un poco de leche.
4. Echamos todo a los espaguetis escurridos y aún calientes  y removemos bien. Echamos en cada plato  y llevamos a la mesa.
5. Opcional: cuando echamos la carbonara, inmediatamente añadimos el huevo batido y removemos, cuajará con el calor latente.

MARIDAJE:

   Para mi gusto, lo combinaría con vinos suaves, rosados con aguja tipo Mateus, tintos jóvenes o blancos jóvenes y/o aguja.

COMENTARIOS:

   Esta receta está adaptada a la española no es la tradicional italiana que  se hace sólo con huevo, queso parmesano  o  pecorino y un tipo de panceta. Sin embargo es que  solemos tomar en España, inclusos en pizzas ya  preparadas. Debo decir que también la he tomado en restaurantes italianos regentados por nativos de allí, no sé si por adaptación al gusto  español.

DIFICULTAD: Media si  se trata de esta versión y un  poco mas dificultosa si es la  original ( en breve la haremos)

TIEMPO: Unos 40 minutos, entre hacer la pasta y simultáneamente la carbonara. 

COSTO:  Económico, unos 5 euros en total.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

SOLOMILLO EN SALSA DE CIRUELAS

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES:  Para 4 personas.

2 solomillos de cerdo ( 1 k.en total ).

250 g de ciruelas pasas sin hueso.

2 cebollas medianas., cortadas en juliana

2 hojas de laurel.

harina

150 cc de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra)

1 vaso de vino dulce.

1 vaso de vino  blanco.

sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN:

1. Ponemos en un tazón las ciruelas pasas a marinar con el vaso de vino dulce el tiempo que preparamos el resto, unos 20 minutos.
2. Limpiamos los solomillos de grasa y cortamos en filetes transversales de unos dos centímetros de gruesos, salpimentamos a gusto y harinamos, dejamos a parte.
3. Ponemos en una olla el aceite y cuando esté caliente añadimos la cebolla cortada y las hojas de laurel , dejamos hasta que la cebollas estén claras, no dejar dorar, si vemos que el aceite es poco, añadiremos un poco con cuidado de no  pasarnos para que la salsa no sea demasiado aceitosa.
4. Añadimos las ciruelas reservando  el vi no, removemos y vamos poniendo encima los trozos de solomillo  harinados, doramos un poco y damos la vuelta.
5. Se añade el resto  del vino  dulce , el vaso de vino  blanco y un poco de sal.
6. Dejamos a fuego  lento unos 30 minutos para ir espesando  la salsa y que están tiernas  las porciones de solomillo.
7. Emplatamos poniendo  primero los trozos y añadimos la salsa con ciruelas encima.

MARIDAJE:

    Suelo tomar este plato con vinos tintos, muy recomendado los Cabernet Sauvignon. Un Valdepeñas Pata Negra con parte de uva Tempranillo y que al  ser un vino joven armoniza con esta receta que tiene un ligero toque dulce.

   Como en todas las recetas esto es lo que creo  que combina mejor pero el libro  de los  gustos está en blanco.

COMENTARIOS:

   Receta muy apta para hacer en cantidad y meter en el congelador, nos deremos cuenta si traemos  invitados y nos pillan por sorpresa.

DIFICULTAD:  Fácil, 2 sobre cinco.

TIEMPO: unos 45 minutos.

COSTO: Medio, unos 10/12 €, dependiendo de donde compremos los solomillos, en Mercadona los encontramos muy bien de precio.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

BACALAO DOCTOR MIGUEL DÍAZ

BACALAO DOCTOR MIGUEL DÍAZ

(Bacalhau dr. Miguel Diaz)

INGREDIENTES:  Para cuatro personas

800 g. de lomos de bacalao ( Gadus Morhua ) desalado o bien compramos el tradicional  y  desalamos.

2 limones.

2 huevos.

Perejil.

Pimienta 

5 ó 6 patatas pequeñas hervidas con un  poco de sal.

4 dientes de ajo.

Queso parmesano.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

ELABORACIÓN:

1. Fileteamos los lomos de bacalao desalado en  sentido horizontal y con un grosor de un centímetro o centímetro y medio.
2. Echamos en una fuente el zumo de los  2 limones junto con los ajos fileteados, añadimos un poco de perejil picado y pimienta molida al  gusto y dejamos macerar en el frigorífico durante 24 horas.
3. Separamos las claras de las yemas y reservamos las yemas.
4. Ponemos una sartén , con un fondo de aceite cubriéndola, a calentar 
5. Pasamos los  filetes ya escurridos por un plato con el  queso parmesano, apretando un poco para que  el queso se quede bien pegado a los filetes, inmediatamente pasamos al otro plato con las claras un poco  batidas.
6. Echamos los filetes a la sartén ( particularmente prefiero  de uno en uno, y tener espacio para voltear y controlar mejor que  no  se queme), lo justo  para dorarlos.
7. Los vamos poniendo  en un plato con papel absorbente. 
8. Para la salsa, apartamos el aceite sobrante y colamos a otra sartén (se puede hacer directamente si  no hay restos quemados de la fritura), con el aceite ya templado echamos las claras que habíamos reservado y vamos moviendo sobre el fuego, hasta que empiece a espesar la mezcla.
9. Para emplatar, ponemos la base del plato con parte de la salsa de yemas, encima colocamos los filetes de bacalao y volvemos a echar salsa, acompañamos con las patatas hervidas rociadas con perejil picado.

MARIDAJE:

  Ya que se trata de una receta portuguesa y de pescado, lo suelo acompañar con un Vinho Verde como Casals Garcia que podemos encontrar en Carrefour o  Makro (para autónomos).   Asimismo combina perfectamente con  todos los vinos blancos , verdejos como  José Pariente, de la variedad Palomino  como  Barbadillo o un semidulce de viura y malvasía como Diamante. 

COMENTARIOS:

  El nombre de esta receta viene del Doctor Miguel Diaz quien la creó en 1735, su pentanieta ( 5ª generación) es la propietaria del Restaurante Lisboa Antiga en Madrid.

  Para esta receta empleamos bacalao preferiblemente noruego  y exclusivamente del tipo  Gadus Morhua, no sirve el Macrocephalus.

DIFICULTAD:  Media, más bien laborioso que  difícil.

TIEMPO:  Descontando las 24 horas de marinaje, unos 40 minutos.

COSTO:  Dependiendo del precio  del  bacalao, unos 15 euros según si compramos la pieza entera y sacamos los lomos o  directamente los lomos por lo que  incluso puede costar más.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

BIZCO-FLAN

BIZCO-FLAN

INGREDIENTES:

Para el azúcar

6 cucharadas de azúcar.

1 cucharada y media de agua ( para humedecer la mezcla).

Unas gotas de zumo de limón.

Para el flan

4 huevos.

1/2 litro de leche entera ( podemos usar también semidesnatada).

120 g. de azúcar.

Para el bizcocho

3 huevos.

90 g. de harina.

90 g. de azúcar.

ELABORACIÓN:

1. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y las gotas del limón, calentamos hasta alcanzar el tono de caramelo, sin pasarnos porque entonces amarga.
2. Echamos en un molde el caramelo y repartimos bien por los laterales y el fondo, apartamos.
3. Para el flan ponemos en un bol los huevos y el azúcar y removemos bien, añadimos la leche templada poco a poco sin dejar de remover.
4. Para el bizcocho utilizamos el mismo bol y añadimos los huevos y el azúcar, seguidamente tamizamos la harina sobre la mezcla, un colador nos puede servir. y seguimos moviendo.
5. Vertemos ayudados por una cuchara al revés, para evitar la caída brusca. 
6. Ponemos el molde dentro de un recipiente con agua para ponerlo en el horno a 180º al baño María.
7. Dejamos aproximadamente una media hora hasta que al meter un palillo  de madera sale limpio.

MARIDAJE:

  Con este postre podemos degustar un Pedro Ximenez, particularmente prefiero  el cava o es el momento  de pasar a los  combinados.

DIFICULTAD: Fácil, puede parecer laborioso pero no necesitamos ni siquiera una batidora.

TIEMPO: 40 minutos para el flan y media hora más para enfriar en el frigorífico.

COSTO: Muy económico, unos 3 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.