Callos con garbanzos

Callos con garbanzos

     Los callos con garbanzos, menudo, menudo gaditano, callos a la andaluza o menudo gitano es un plato muy común en cualquier bar o restaurante que se precie. Desde hace algún tiempo podemos elaborarlo a partir  de los callos ya lavados y con su gelatina (en barra). Aquí pongo como se hacen en Cádiz, mi maestra en este caso ha sido María la de Chiclana. Necesitaremos ingredientes de calidad y tiempo. Esta receta se puede hacer en olla exprés pero la prefiero en olla tradicional, en la foto vemos que se hicieron de las dos formas, siendo esta última la que mejor sabor tuvo aunque evidentemente se tarda más.

Ingredientes:

2 kg. de callos de ternera.

1 kg. de garbanzos ( en seco).

1 mano de ternera.

1 mano de cerdo.

2 cebollas grandes.

1 cabeza de ajo.

2 guindillas o cayenas.

1 manojo de perejil.

1 manojo de hierbabuena.

2 chorizos rosario.

100 g de tocino de jamón.

200 g de morcilla (opcional).

Pimienta negra.

1 sobrecito de especias para menudo, (Si no la encontramos trituramos un cucharadita de clavo molido, otra  de cilantro en grano otra de pimienta negra y una última de comino)

Elaboración:

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.
2. Repasamos los callos, uno a uno, quitándole la parte sebosa blanca y los vamos echando al lavadero o a un recipiente para lavarlos.
3. Ahora echamos 1 litro de vinagre de vino y un puñado de sal, lavamos, removemos bien y tiramos el vinagre.
4. Una vez bien lavados en vinagre, los lavamos con agua caliente moviéndolos continuamente, tiramos el agua y volvemos a lavar de igual forma otras 4 veces hasta ver que el agua sale limpia. El último lavado lo hacemos con agua fria.
5. Ponemos los callos en una olla con agua y dejamos unos 40 minutos o 25 minutos si es en olla expres.
6. Una vez pasado ese tiempo echamos en la misma olla el resto de ingredientes, garbanzos, cebolla muy picada, dientes de ajo picados, especias, la hierbabuena y el perejil, guindillas, etc.
7. Dejamos cociéndose otros 25 minutos o 10 si es en olla exprés, el tiempo justo para que los garbanzos estén en su punto.

Maridaje:

    Para mi gusto personal, cualquier potaje casa perfectamente con vinos tintos crianzas y en esta ocasión los acompañamos con Chitón,  rioja de Aldeanueva del Ebro, servía tambien un Montecillo crianza o como acompañamiento recomendado, un Barbazul de las bodegas Huerta de Albalá de Arcos de la Frontera (Cádiz) y así descubriremos los grandes vinos tintos que se están haciendo actualmente en Andalucía.

Dificultad: alta 5/5

Tiempo: 1 hora 30 minutos.

Costo: 15 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias

Alcachofas rellenas de carne

Alcachofas rellenas de carne

   La cynara cardunculus /scolymus es una planta originaria de Egipto y Norte de África y ya era conocida por Griegos y Romanos. En Italia se tiene referencias en el S. SV y se cree que la introduce en  Francia Catalina de Médicis. Como a muchas otras plantas se le atribuyen propiedades diuréticas y afrodisíacas.Es conocida también  por alcaucil.

Ingredientes:

2 alcachofas por comensal.

Para el relleno

500 g. de carne de vacuno picada o 50% vacuno y 50% cerdo.

1 cebolla mediana.

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

1 pimiento verde.

1 pimiento rojo.

4 tomates o una lata pequeña de tomate triturado.

1/2 vaso de vino blanco.

Aceite de oliva virgen extra.

1 limón

Queso rallado para fundir.

Elaboración:

1. Poner una olla con agua a calentar e introducir medio limón.
2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas, cortar la parte superior y extraer los pelillos de su interior con cuidado de no perforar para poder depositar el relleno.
3. Refregar con el limón para evitar que se oxiden y se oscurezcan.
4. Ir echando en la olla y poner un plato encima para evitar que estén en contacto con el aire.
5. Dejar 20 minutos. A los 15 pinchar si romperlas para ver si ya están listas.
6. Apartar, escurrir y reservar.
7. Mientras las alcachofas se están haciendo haremos  el relleno.
8. Echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en una sartén, añadir la cebolla, los pimientos rojo y verde y los ajos bien picados, echar la hoja de laurel, una pizca de nuez moscada y una guindilla (estas dos últimas son opcionales) y sal.
9. Incorporar los tomates rallados o  bien la lata de tomate triturado. Dejar unos 15 minutos hasta ver que el tomate está oscuro lo que significa que ya está frito. 
10. Echar el vaso de vino y añadir la carne picada, dejar hasta ver que la carne esté hecha.
11. Disponemos las alcachofas en una fuente para hornear.
12. Ponemos el grill a máxima potencia y dejar hasta que el queso se funda y dore.
13. Las ahuecamos bien para que quepa el relleno. Rellenamos y ponemos el queso  rallado por encima. En la misma fuente vertemos relleno y queso que nos servirán para presentar el plato.

Maridaje:

 Estamos ante un verdadero quebradero de cabeza de un somelier, Producen un regusto a metálico en cualquier vino debido  a la cinarina que es la que le confiere su característico sabor otorgándole además propiedades astringentes y el amargor que le distingue con un leve toque dulzón también. Siempre desde una opinión personal,vamos a lo fácil y como se trata de un entrante evitaremos estos inconvenientes tomando cerveza, las pilsen son mis preferidas.

Dificultad: mediana, 4/5

Tiempo: 50 minutos.

Costo: 10 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

Croque-Madame

Croque-Madame

     Este sandwich, al igual que el Croque-Monsieur, muy parecido es muy típico tomarlo en los Bistrós de París, de este último se tiene referencias desde 1910 y fué nombrada en la novela una novela de Marcel Proust  a la sombra de las muchachas en flor, publicada en 1919.

    La Croque-Madama añade un huevo a este y por recordar el tocado de las damas de entonces se le dio este nombre.

    Se puede hacer con la forma tradicional del pan de molde, pero me ha convencido más esta forma por su presentación.

Ingredientes:

Para la bechamel

500 cc. de leche entera.

50 g. de mantequilla (no utilizar margarinas).

50 g. de cebolla bien  picada.(opcional)

50 g. de harina.

una pizca de nuez moscada

sal y pimienta.

Para la Croque-Madame.

1 rebanada de pan de molde sin corteza por comensal.

50 g. de jamón york, por flanera.

1 poco de mantequilla.

1 loncha de queso especial sandwich.

queso gruyere o queso de fundir para pizzas.

1 huevo.

Elaboración:

Hacemos la bechamel

1. Ponemos en un cazo a hervir la leche, mientras en una sartén calentamos la mantequilla, echamos sal y nuez moscada y una vez que se derrita la mantequilla, echamos la cebolla muy picada y cuando este clarita la cebolla, añadimos la harina espolvoreada con ayuda de un colador, removemos y vamos moviendo hasta que la mezcla (roux) tenga un leve tono tostado, 
2. Le añadimos la leche hirviendo y removemos para que los grumos se vayan deshaciendo. Continuamos así durante unos 10/15 minutos para que la mezcla vaya espesando.
3. Si es necesario, yo suelo  hacerlo  porque queda con una textura mas suave, finalizamos pasando  todo por la batidora.

Una vez hecha

1. Extendemos lo máximo posible cada rebanada con ayuda de un rodillo.
2. Untamos una de sus cara con mantequilla previamente derretida, bien en un cazo, bien en el microondas unos segundos.
3. Ponemos la cara untada hacía el lado de la flanera con el fin de que no se pegue y le damos forma de cestita.
4. Rellenamos el interior de esta cesta con jamón york troceado y con queso cortado en cuadraditos.
5. Echamos encima el huevo*.
6. Cubrimos todo con bechamel y encima le ponemos queso rallado de fundir.
7. Precalentamos el horno a 170º  e introducimos las flaneras.
8. Dejamos unos 10/15 minutos, según cada horno, observando que se gratine debidamente pero no llegue a quemarse su superficie.
9. Una vez atemperado y con ayuda de un cuchillo, despegamos y sacamos de la flanera.
10. Le damos la vuelta, dejando lo quemado hacia arriba y presentamos a gusto de cada uno.

* En el caso de que no tengamos mucho sitio en la flanera, le quitamos parte de la clara.

Tambien podemos hacer esta receta, con su forma tradicional de un sandwich, que tras pasarlo por el horno lo coronamos con el huevo frito encima.

Maridaje:

Casa bien con todo tipo de vinos, blanco tintos y rosados así como cervezas.

Dificultad: mediana, 4/5, más por la bechamel que por el sandwitch en sí.

Tiempo:  40 minutos, contabilizando la bechamel.

Costo: 5 euros por sandwich

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias