Bacalao al horno sobre base de pisto

Bacalao al horno sobre base de pisto

    Es un plato sencillo que se hace rápido una vez que tenemos el pisto preparado, la receta original va con ratatuille que es la versión francesa del muy tradicional y español pisto,en la receta del pisto manchego añadiremos berenjena y calabacín , para la receta del pisto pulsar aquí

Ingredientes:

Para el pisto:

1 kg. de tomate (particularmente elijo los de pera).

2 calabacines.

2 berenjenas

3 pimientos verdes 

sal

200 cc de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

1 cucharadita rasa de azúcar ( para bajar la acidez del tomate).

Para el bacalao:

4 lomos de bacalao desalado sin piel ni espinas, uno por persona.

Cebollino para decorar.

Elaboración:

Pisto:

1. Lavamos los pimientos quitándoles las pepitas y cortamos en trocitos muy pequeños.
2. Echamos en una satén el  aceite y ponemos los pimientos picados a freir, con fuego alto, vigilar que no se vaya  a quemar.
3. Mientras tanto ponemos  agua a calentar para escaldar los tomates, echamos los tomates ,esto tarda muy poco justo cuando veamos que las pieles se rajan, retiramos y comenzamos  a pelarlos.
4. Batimos los tomates y cuando los pimientos están listos le añadimos los tomates triturados, la sal y el pellizco de azúcar.
5. Ponemos a fuego  lento y , aquí está el  secreto de un buen pisto manchego, dejamos hacerse unos 45 minutos.

Bacalao:

1. Limpiar el bacalao de espinas.
2. Quitar la piel.

Una vez que hemos hecho  el pisto, poner el  horno a 170º y en la bandeja disponer la base de pisto y encima pondremos los 3/4 lomos con la parte que hemos quitado la piel hacía abajo, dejamos unos 10 minutos hasta ver la láminas algo separadas y el bacalao con el color blanco, comprobaremos que el bacalao está bien hecho por dentro.

Maridaje:

  Un plato que no requiere pensar mucho en el vino: un blanco sin discusión, Verdejo como un 4 Rayas, un albariño como Martín Códax, Palomino fina de Barbadillo o un vinho verde como Gacela.

Costo:

De unos 15/20 euros, dependiendo calidad y precio del bacalao, debe ser Gadus Morhúa que es el tradicional.

Sopa de galeras.

Sopa de Galeras

   La sopa de galeras es un plato típico de pueblos marineros, especialmente de Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, donde no hay restaurante que se precia que no lo incluya en su carta. 

  La galera es un marisco que hasta no hace mucho era la llamada "cigala de los pobres" y carecía de valor, incluso en mi pueblo,La Línea de la Concepción, se le llamaba peyorativamente, "los invasores", gozando del desprecio de los pescadores por liarse en las redes y como decimos, no tenían ningún valor comercial.

  Las galeras se clasifican, gastronómicamente hablando en dos tipos: las galeras de coral y las galeras de carne, las primeras son exquisitas como aperitivo y las de carne son las que utilizaremos para cocinar.

Ingredientes:

800 g. de galeras de carne.

4 tomates maduros no muy grandes.

2 cebollas medianas.

1 pimiento verde grande o dos medianos.

200 cc. de vino blanco, preferiblemente Manzanilla de Sanlúcar.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

3 ramitas de hierbabuena.

Varias rebanaditas de pan.

Elaboración:

1. En una olla ponemos agua a hervir a fuego fuerte , unos 2 litros de agua para esta cantidad de galeras y añadimos un poco de sal, unas dos cucharadas.
2. Cuando el agua hierva echaremos las galeras y una vez que vuelva a hervir dejamos 3 minutos con el mismo fuego fuerte.
3. Apartamos y una vez frías procedemos a pelarlas, reservando el agua para la sopa,esta parte de pelar las galeras es lo más pesado de esta receta si bien merecerá la pena.
4. Cortamos la cebolla,los tomates y el pimiento en trozos pequeños.
5. En una sartén echamos un bueno chorreón de aceite de oliva virgen extra y ponemos el la cebolla y el pimiento a fuego medio, añadimos un poco de sal, con cuidado de no pasarnos ya que luego le añadimos el agua reservada de haber hervido las galeras.
6. Una vez pasados un par de minutos, añadimos el tomate y dejamos otros 3 minutos rehogando.
7. Apartamos del fuego y pasamos todos por la batidora echándolo todo a la olla.
8. Incorporamos el agua de hervir las galeras y el vaso de vino  blanco y dejamos unos 3 minutos, añadimos las galeras peladas y dejamos un par de minutos más.
9. Para emplatar pondremos una base con las rebanadas de pan y terminamos con una ramita de hierbabuena.

Maridaje:

     Este plato casa perfectamente con el vino de su tierra, Barbadillo de uva Palomino, en caso de no diponer de él, nos sirve igualmente un Verdejo, un Rias Baixas o Albariño, en todo caso vinos blancos muy fríos.

Costo: Unos 15 euros, dependiendo del precio de mercado de las galeras.

Tataki de atún o semimojama

Cazón en adobo guisado

Cazón en adobo guisado

     El cazón o tiburón vitamínico ( Galeorhinus galeus) es un pez que se encuentra fácilmente en todo el Mediterráneo y resto de mares y océanos. Las artes de pesca son el palangre y el arrastre y viven a bastante profundidad con unas costumbre migratorias. Se alimenta de otros peces, moluscos y crustáceos. Suele ser en verano la época de captura en el sur de la Península por lo que el cazón en adobo (frito) es su forma más popular de preparación. Algo gelatinoso es muy bajo en calorías por lo que vamos a cocinarlo en un guiso para que nos resulte un plato ligero. En honor a la verdad, esta receta se le ocurre a mi mujer, Pilar, para hacer más sabrosa la dieta que hemos seguido y evitar las frituras.

Ingredientes:

1/2 kilo de Cazón en rodajas, sin piel.

Aceite de oliva virgen extra.

2 pimientos verdes.

1 lata de guisantes.

1 cebolla mediana.

Pimienta negra.

Adobo:

200 cc de vinagre de vino blanco.

200 cc de agua.

1 cucharada de orégano.

1 hoja de laurel.

Sal

1 cucharada de Pimentón de La Vera.

4 dientes de ajo.

Elaboración:

1. En un bol amplio, echamos el vinagre, los dientes de ajo en rodajas, la mitad del vino blanco, el orégano, la hoja de laurel, la sal y el pimentón, movemos.
2. Ponemos con cuidado de no romperlas, las rodajas de cazón y dejamos macerar mínimo 4 horas.
3. Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana.
4. En una olla echamos un buen chorreón de aceite y una vez caliente añadimos la cebolla y los pimientos, dejamos pochar hasta que la cebolla se vea clarita.
5. Escurrimos las rodajas y con mucho cuidado las vamos poniendo en la olla.
6. cubrimos con agua y un poco del líquido del adobo y el resto del vino blanco, probamos de sal.
7. Dejamos 5 minutos, escurrimos la lata de guisantes y se la añadimos. En caso de utilizar guisantes congelados o fresco, se añaden a la vez que el cazón.
8. Dajaremos 10 minutos más a fuego lento hasta ver que el pescado está bien hecho.
9. Escurrimos y emplatamos con mucho cuidado.

Maridaje:

   Sin complicarnos la vida ni con experimentos postmodernos, Vinos blancos muy fríos, Albariño, Verdejo, Vinho Verde (Casal García lo podemos encontrar en algunos Carrefour) o Barbadillo son un acompañante perfecto para este plato.

Dificultad:  2/5, fácil.

Tiempo: 25 minutos, sin contar el tiempo de maceración.

Costo: 20 euros.

Mejillones marinados

Mejillones marinados

Ingredientes:

1 Kg. de mejillones vivos.

50 g de mantequilla.

2 dientes de ajo.

1 cebolla mediana.

200 cc. de vino blanco, manzanilla, verdejo, albariño, etc.

200 cc de nata de cocinar (18% mg.)

Perejil.

Sal (optativa)

Elaboración:

1. Limpiamos los mejillones y le quitamos las barbas.
2. Si queremos que queden perfectos, los limpiaremos uno a uno con un cepillo.
3. En una olla ponemos la mantequilla a derretir y añadimos la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo muy picados, ponemos a fuego medio.
4. Cuando la cebolla esté bien clarita echamos el vaso de vino blanco, movemos la mezcla y esperamos un minuto para que el alcohol se evapore.
5. Añadimos la nata y movemos.
6. Añadimos los mejillones y tapamos un par de minutos (hasta que esten abiertos)
7. Echamos el perejil picado, movemos y dejamos otros dos minutos, particularmente me gustan bien hechos, por lo que me guio por el aspecto y pruebo uno.
8. Antes de servir, vertemos generosamente salsa de la que se ha quedado en la olla.

Maridaje:

    Sin lugar a dudas el maridaje es con vino blanco o cervezas suaves, entre los primeros opto por un Verdejo o Abariño, bien fríos y con la cervezas elijo las pilsen. Ojo con esos neosumilleres que optan por el "todo vale con todo" y que les da igual recomendarnos un gran reserva tinto o reserva , forman parte de la nueva corriente del anarcomaridaje, vamos que para ese viaje no necesitamos alforjas, en este caso sumilleres.

Dificultad: 1, sencillo

Tiempo: 15 minutos.

Costo: 4 €

Sopa Depurativa o Sopa Penitencia

Sopa Depurativa o Sopa Penitencia

     Esta no es una "sopa milagro" que reduzca esos kilos que nos sobra por si sola, recordar que toda dieta que se precie de ser seria debe estar controlada por especilistas. Dicho esto, esta sopa es la que me manda mi médico con el fin de adelgazar algo, él la llama sopa de apio, puerro y cebolla, yo prefiero llamarla "de penitencia" porque es la que tengo que tomar siempre que hay algún exceso en la comida, de hecho es lo que suelo cenar.

    El pollo se le añade para darle algo de sabor, luego se saca y nos sirve para otro día. El hecho de triturar una parte de las verduras es para darle turbidez y que no se nos parezca a beber un vaso de agua.

Esta sopa se hace en cantidad ya que la podemos congelar. 

Para ver el video pulsar aquí.

Ingredientes:

2 puerros.

2 cebollas.

1 manojo de apio.

1 pechuga de pollo (300 g.) o una carcasa de pollo.

Sal.

Elaboración:

1. Cortar todas las verduras finamente reservado una parte de cada una de ellas sin cortar.
2. Echar en una olla exprés todos los ingredientes incluyendo las que hemos reservado.
3. Añadir sal.
4. Poner al fuego y dejar unos 10/15 minutos después de que empiece la ebullición.
5. Una vez fría, abrir y sacar las verduras que hemos dejado sin cortar, batirlas y volver a echarlas en la olla.

Dificultad: Muy fácil, 1/5

Tiempo:  25 minutos.

Costo:  4/5 euros.

Lenguado Menier

Lenguado Menier

El lenguado a la Meunière, lenguado menier o lenguado a la molinera, es un clásico de la cocina frances, se trata de un pescado frito y luego bañado en una salsa a base de mantequilla, es suave y excelente, con un buen vino blanco bien frío, es un placer para el paladar. Mi sorpresa fue lo fácil que resulta prepararlo y lo que luego luce en la mesa.

Ingredientes:

1 lenguado de ración, sin piel por ambas caras, por cada comensal.

100 g. de harina de trigo (opcional)

1 manojo pequeño de perejil.

1/2 limón

50 g de mantequilla (ojo, mantequilla, no margarina).

50 g. de alcaparras.

100 cc de aceite de oliva virgen extra.

sal.

Ensalada de lechuga y/o berros, etc., para decorar.

Elaboración:

1. En una sartén bien amplia vertemos el aceite de oliva virgen extra, calentamos y vamos friendo cada lenguado dejando unos 3 minutos por cada lado, apartamos.
2. En otra sartén ponemos la mantequilla a derretir, cuando esté bien caliente le echamos el perejil picado y dejamos un minuto, echamos el zumo del medio limón y retiramos del fuego.
3. Utilizando la primera sartén sin nada de aceite, ponemos los lenguado que nos quepan y vertemos parte de la salsa de matequilla, perejil y zumo de lión, rehogamos un minuto, escurrimos y los emplatamos.
4. Con una cuchara regamos con la salsa cada lenguado y echamos las alcaparras.
5. Presentamos caliente y con una ensalada al gusto o bien una patatas baby.

Maridaje:

     Se trata un plato donde prevalecen los sabores del pescado y la mantequilla, la opción recomendable son los blancos afrutados bien fríos, un verdejo 4 Rayas, Albariño Martín Códax, Palomino de Barbadillo o un vinho verde como Casal García, casan perfectamente con esta receta.

Dificultad: Fácil 3/5

Tiempo: 30 minutos

Costo: unos 4 euros por comensal, (el precio del lenguado estaba en Cádiz a 14€ el kilo )