Croquetas de Chicharrones de Chiclana.

Ingredientes

Freímos en mantequilla la cebolla,
añadimos sal, pimienta
y nuez moscada.

Añadimos la harina con ayuda
de un colador.

Picamos los chicharrones.

Echamos los chicharrones 
y mezclamos con la bechamel.

Dejamos reposar 24 horas

Con ayuda de una manga
pastelera extendemos

Cortamos con un cuchillo mojado
en trozos de 6/7 ctms.

Croquetas de Chicharrones de Chiclana.

    El mundo de las croquetas como el de la pizzas, las tortillas, etc, solo tiene un límite, nuestra imaginación. En este caso hemos usado los chicharrones de Chiclana, es decir, chicharrones con carne, no solo grasa aunque vienen con una cucharada "de manteca colorá".

   Este tipo de chicharrón son muy típicos en la provincia de Cádiz, desde Jerez a La Línea, seguro que podemos encontrar algo similar en nuestra charcutería.

  Como todas las croquetas, una vez hechas la vamos a congelar y será un complemento muy socorrido por lo rápido de freir y servir.

Ingredientes: para unas 50 croqueta.

Para la Bechamel:

700 cc. de leche entera.

60 g. de harina de trigo.

60 g. de cebolla picada muy fina.

60 g. de mantequilla sin sal.

1 cucharadita de nuez moscada molida.

Sal y pimienta negra molida.

Para las croquetas:

Pan rallado.

2 huevos.

Aceite suficiente para freírlas.

Elaboración:

1. En un cazo, vertemos la leche y la ponemos a calentar hasta un poco antes de la ebullición.
2. Ponemos la mantequilla y la y la "manteca colorá" que lleve, a derretir en una sartén a fuego bajo, cuando esté caliente añadimos la cebolla, la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.
3. Una vez que la cebolla esté clarita, incorporamos la harina con ayuda de un colador y removiendo.
4. Dejamos unos 5 minutos hasta que tome un tono dorado y hacer un roux.
5. Vertemos la leche bien caliente y vamos removiendo para que no se nos hagan grumos.
6. Dejamos unos 10 minutos hasta ver que espesa. En caso de tener grumos, no es ningún sacrilegio pasarlo por la batidora. Debemos tener en cuenta que cuando repose será más espeso.
7. Añadimos los chicharrones bien picados, pero sin pasarnos.
8. Dejamos reposar 24 horas, si estamos en verano, en el frigorífico.
9. Una vez pasados el reposo, extenderemos sobre papel de horno y con ayuda de una manga pastelera o el utensilio de hacer churros sin boquilla, iremos haciendo tiras y las vamos cortando.
10. En un cuenco batimos dos huevos.
11. Echamos el pan rallado en un plato hondo.
12. Vamos dando forma a la croqueta, mojando en los huevos batidos y luego en el pan rallado, volvemos a dar forma con una leve presión para que el pan agarre bien.
13. vamos poniendo en un plato o bandeja y una vez terminado vamos pasándolas al congelador.
14.  Pasadas unas horas ya están listas para freir sin que se nos abran.

Maridaje:

En este caso tenemos un maridaje que va desde las cervezas pilsen o que sean suaves hasta los rosados , pasando por los blancos, todos ellos, repito,  deben ser suaves y frescos ya que el sabor que prevalece es la bechamel y con estos sabores compensamos lo untuoso de esta salsa.

Dificultad: 4/5, media, más por la bechamel

Tiempo: 1 hora y media, más las 24 de reposo.

Costo: 12 euros dependiendo de costo principal que son los chicharrones.

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Garbanzos con langostinos

Garbanzos con langostinos

   Aquí tenemos un plato tradicional en la cocina marinera de muchos rincones de Andalucía y que hoy nos podemos encontrar por toda la geografía española. El langostino utilizado es el que viene congelado, ni que decir tiene que cuando más sabroso el langostino, mejor nos queda la receta. Es también un plato muy típico de cuaresma.

Ingredientes: para 4 personas.

350 g. (pesados en seco) de garbanzos en remojo 12-14 horas.

500 g. de langostinos congelados.

2 cebollas medianas.

2 tomates.

2 pimientos verdes.

1 pimiento rojo de asar, pequeño.

2 dientes de ajo.

1/2 guindillas según tamaño y gusto personal.

1 hoja de laurel.

1 cucharada rasa de Pimentón de la Vera.

Aceite de Olive Virgen Extra.

Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

1 vaso de vino blanco, preferiblemente Manzanilla de Sanlúcar.

( recordad que en la cocina, no utilizaremos un vino que no nos beberíamos).

Agua. (aproximadamente 1,5 l.)

Elaboración:

1. Pondremos en remojo la noche antes, los garbanzos.
2. Pelamos los langostinos y en una sartén añadimos un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE),  añadimos las cabezas y pieles, reservando los cuerpos, y dejamos al fuego hasta ver el tono naranja indicativo que no hay zonas crudas.
3. Añadimos entonces, los 200 cc de vino blanco, pasados unos minutos echamos el litro y medio de agua. y dejamos unos 10 minutos a fuego medio para que el agua recoja todo el sabor.
4. Colamos todo sobre una olla donde hemos puesto los garbanzos, exprimiendo bien los restos de langostinos y dejamos que se vayan haciendo, desespumando si fuese preciso.
5. En una sartén con un buen chorreón de aceite, echamos los pimientos, los dientes de ajo, las guindillas, y la cebolla, todo ellos bien picado, cuando vemos que la cebolla está lista, añadimos el tomate y dejamos que todo esté hecho, lo pasamos a un vaso y lo batimos bien fino.
6. Lo incorporamos a la olla y cerramos o bien dejamos que se vayan poniendo tiernos, si es que usamos una olla abierta.
7. Cuando los garbanzos estén tiernos, incorporamos los cuerpos de los langostinos, cortados en 3 trozos o 2, según el tamaño.
8. Dejamos unos 5 minutos más para que se hagan los langostinos, salpimentamos y a la mesa.

Maridaje:

Se trata de un plato marinero por lo que casa muy bien con vinos blancos afrutados o semisecos, Verdejos, Albariños, Vinhos Verdes como Casal García o un buen rosado que tras un injusto periodo de mala prensa parece que vuelven a tener relevancia, quizás en parte por la calidad de algunos de ellos, muy recomendable Barbazul Rosado 2019, de Bodegas Huerta de Albalá (Arcos de la Frontera, Cádiz).

Dificultad: 4/5, es más por lo laborioso, no por difícil que no lo es.

Tiempo: 50 minutos

Costo: unos 12 euros, dependiendo del langostino utilizado.