Bacalao al pil pil
Estamos ante un reto para cualquiera que le guste el arte culinario, suele ser ese plato que dejamos "para más adelante" por el respeto que no da. Unos sencillos consejos nos van a hacer perderle el respeto y dominar la técnica, ¿el secreto?, la temperatura.
Cuando queremos emulsionar el aceite impregnado de la gelatina que el aceite de oliva y las proteínas del bacalao han formado, debemos ser muy estrictos con la temperatura de la mezclan entre 50º y 60º y en ningún caso pasar de 70ºC. Como evidentemente no vamos a medirla, la observación es nuestro termómetro.
Una vez que dejamos en la sartén u olla de barro sólo la gelatina, iremos moviendo, bien con movimientos circulares o más sencillo, con un colador con el recipiente fuera del fuego, a medida que la temperatura va bajando, se observa como van ligando los ingredientes, si vemos que no avanza, seguramente la hemos dejado enfriar demasiado y , este ha sido mi fallo de siempre, hay que volverla a poner en el fuego !!!, hasta darle un toque y situarnos en la temperatura correcta.
Cuentan que este plato se descubrió en un pesquero cuando el cocinero tuvo que abandonar la cocina para dedicarse a otras tareas y dejó el bacalao cocinándose pero ya sin fuego, al volver una misteriosa salsa había aparecido en su cazuela, habían emulsionado.
Ingredientes:
4 lomos de bacalao desalado, para saber como desalar el bacalao tradicional hacer clic aquí
5 dientes de ajo.
2 guindillas pequeñas o una mediana.
450 cc de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Echamos el aceite de oliva virgen extra en la sartén o cazuela y en frio, añadimos los ajos laminados y las dos guindillas.
- Ponemos a calentar y cuando los ajos empiecen a dorar apartamos estos y la guindillas.
- Ponemos los lomos de bacalao en la sartén con la piel hacia abajo y dejamos un par de minutos, (la piel hacia arriba o hacia abajo es el gran debate, el cisma que divide a grandes cocineros y que no termina nunca, esta es la forma como yo lo hago).
- Damos la vuelta con cuidado de no romperlos y dejamos hasta ver las láminas blancas que tienden a separase, señal que están listos. Con sumo cuidado los sacamos y dejamos escurrir, cuidado si lo ponemos sobre papel absorbente ya que el de cocina se le pegaría, mejor dejarlo en un plato y luego emplatarlo.
- Con la sartén fuera del fuego, retiramos parte del aceite y dejamos todas las gotas de gelatina que son visibles.
- Nos ayudamos de un colador para mover con movimientos de lado a lado y tocando el fondo, a medida que se va enfriando vemos que empieza a ir cuajando y segúidamente sin dejar de mover iremos añadiendo poco a poco todo el aceite.
- La consistencia no llega ni debe ser como la de la mayonesa, es un pelín más ligera.
- Se emplata con piel hacia arriba, se le pone encima los ajos y guindilla y se reiga con el pil pil.
TRUCOS:
- Si vemos que al principio no está emulsionando, añadiremos unas gotas de agua.
- Se puede hacer sin colador y con los lomos dentro, dando movimientos circulares, pero es mas laborioso y largo que con el colador.
- Si no nos gusta el sabor fuerte del aceite de oliva virgen extra, podemos utilizar el de oliva suave.
- Como he dicho y lo hago por experiencia propia, hay que jugar con poner o quitar la sartén para tener la temperatura exacta, la elmulsión no es posible fuera de este margen, eso se comprueba observando si funcionando o no el proceso.
Maridaje:
Vinos blancos afrutados y bien fríos, un Verdejo Cune, 4 Rayas o José Pariente, casan perfectamente así como un buen Albariño, Martín Códax o Terras Gaudas son el acompañamiento ideal. Ni cervezas ni por supuesto Tintos como las nuevas escuelas de anarcomaridaje acosejan, el el maridaje no todo vale.
Dificultad: alta 5/5, nivel experto.
Tiempo: 35 minutos
Costo: 20/25 euros
