CATAPLANA DE MARISCOS Y PESCADOS

CATAPLANA DE MARISCOS Y PESCADOS

(con o sin cataplana)

INGREDIENTES: Para 4 personas:

350 g. de gambas o langostinos crudos.

250 g de almejas ( tipo japonesas, grandes).

250 g de mejillones.

1 cola de rape ( puede ser congelada).

250 g de tronco de atún.

250  g de calamares

Unas ramitas de cilantro ( ingrediente imprescindible).

2 cebollas en riodajas.

2 pimientos verdes.

250 cc de tomate triturado ( sirve el de lata siempre que no lleve potenciadores de sabor).

1 vaso de Vinho Verde, tipo Gacela, Casal García, Gatao, etc, o en su defecto verdejo, palomino, albariño, etc.

3 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

unos granos de pimienta.

1/2 vaso de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra).

ELABORACIÓN:

1. Poner las almejas 4 horas antes de la preparación en un bol con agua y sal ( buscar la salinidad de mar, probándola), meter en el frigorífico.
2. Echar un chorreón de aceite de oliva y poner a calentar.
3. Añadir las cebollas en rodajas, el pimiento, los dientes de ajo en láminas, los granos de pimienta, el bote de tomate triturado y el laurel, dejar sofreir por espacio de 10 minutos.
4. Añadir los pescados y mariscos y el vino, y ponemos encima las ramas de cilantro, cuyo sabor es característico de las cataplanas y arroces del Algarve.
5. Dejamos al fuego un tiempo estimado de media hora, dependiendo  del tipo de pescados empleados, el tipo de fuego que tengamos, etc.
6. Se abre la cataplana con mucho cuidado quitando el pasador que tiene y separando la parte superior y se pone la cataplana en la mesa sobre su corcho donde se sirve a los comensales.

MARIDAJE: Inexcusablemente un Vinho Verde, como Casal García, Gatao, Gazela, etc o si no disponemos de estos nos viene muy bien un Barbadillo bien frio, Verdejo o Albariño.

COMENTARIOS:

  LA Cataplana es un recipiente de aluminio/bronce o acero que tiene forma de concha y que se puede desmontar con sólo retirar un pasador que tiene para unirlas, en ella se hacen las comidas al vapor. Como es evidente que no en todas las cocinas tenemos la cataplana, podemos hacerla en cualquier recipiente de los de acero o aluminio que tengamos, mejor si la tapamos un poco para crear el  efecto vapor.

 Las mejores cataplanas las he comido en Olhão (Faro), en el Restaurante Ria Formosa

DIFICULTAD:  Media, al poderse hacer sin la cataplana.

TIEMPO: 45 minutos.

COSTO: Varía mucho dependiendo  de los mariscos  y pescados que le echemos, unos 20/25 €, sin contar con  el inseparable vihno.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias. 

COLIFLOR GRATINADA CON BECHAMEL

                                                 

COLIFLOR GRATINADA CON BECHAMEL

INGREDIENTES: Para 4 personas.

1 coliflor mediana.

6 lonchas de bacon.

200 g de queso Mozzarella.

Sal y pimienta.

Para la bechamel

500 cc. de leche entera.

50 g. de mantequilla (no utilizar margarinas).

50 g. de cebolla bien  picada.(opcional)

50 g. de harina.

una pizca de nuez moscada

sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Poner la coliflor limpia de hojas verdes en una olla con agua hasta cubrir y una cucharada de sal. ( hay quien le añade medio vaso de leche para que no  suelte olor, no  aseguro  que eso me haya funcionado).
2. Cuando la coliflor esté "al dente" la retiramos y escurrimos. No dejar demasiado  blanda porque después estará otros 7/10 minutos en el  horno.
3. Añadimos toda la bechamel por encima.
4. Ponemos el bacon por encima cortado en  tiras y esparcimos el queso de forma generosa.
5. Añadimos sal y pimienta y metemos en  el  horno a gratinar.
6. Dependiendo  del horno, dejamos unos 10 minutos o  hasta que veamos que empieza a coger color dorado

• Hacemos la bechamel:
• Ponemos en un cazo a hervir la leche, mientras en una sartén calentamos la mantequilla, echamos sal y nuez moscada y una vez que se derrita la mantequilla, echamos la cebolla muy picada y cuando este clarita la cebolla, añadimos la harina espolvoreada con ayuda de un colador, removemos y vamos moviendo hasta que la mezcla (roux) tenga un leve tono tostado, 
• Le añadimos la leche hirviendo y removemos para que los grumos se vayan deshaciendo. Continuamos así durante unos 10/15 minutos para que la mezcla vaya espesando.
• Si es necesario, yo suelo  hacerlo  porque queda con una textura mas suave, finalizamos pasando  todo por la batidora.

MARIDAJE:

    Dependerá del plato siguiente, pero este me gusta acompañarlo con blancos fresquitos, del tipo Albariño, o Vedejo, asimismo es muy recomendable con una buena cerveza, sin complicarnos mucho en su elección,  Alhambra o Estrella de Galicia son mis preferidas.

COMENTARIOS:

  Este plato de los que gustan a toda la familia y una forma de ir acostumbrando a los más pequeños a las verduras.

DIFICULTAD: Media, 3/5.

TIEMPO:   40 minutos.

COSTO: Económico, unos 4 euros total.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias

ALCACHOFAS CON PATATAS

ALCACHOFAS CON PATATAS

INGREDIENTES:  Para 4 personas.

1 k. de alcachofas.

600 g de patatas (3 patatas grandes).

3 dientes de ajo.

1 cebolla.

2 hojas de laurel.

100 g. de taquitos de jamón serrano.

1 pizca de azafrán (colorante alimentario)

unas ramitas de perejil.

sal y pimienta en grano.

medio vaso de vino blanco.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

4 limones.

ELABORACIÓN:

1. Preparamos un bol con agua y el zumo  de los 4 limones.
2. Pelamos las alcachofas hasta llegar a las hojas más blancas y cortamos por la parte superior la zona más verde, luego cortamos en cuartos y echamos en el bol, movemos para que el agua y el limón impregne los trozos y de esta manera evitamos que se oxiden mientras preparamos el resto.
3. Echamos un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra en una olla y le añadimos la cebolla picada, los ajos fileteados, las dos hojas de laurel y la pimienta en  grano, añadimos sal y dejamos sofreir durante 5 minutos hasta que la cebolla esté clarita, controlando que los ajos no se quemen.
4. Escurrimos los trozos de alcachofas y los echamos en la olla junto con una pizca de colorante (azafrán), dejamos otros 5 minutos sofreir removiendo de vez en cuando.
5. Echamos las patatas peladas y cortadas en cachelos ( cortamos con el cuchillo pero  antes de terminar el corte, rompemos hasta ori un crag, esto garantiza que suelte más almidón). y dejamos tambien sofreir unos minutos.
6. Pasados un para de minutos, añadimos el vino y agua hasta cubrir todo, con cuidado de no pasarnos siendo mejor tener que añadir si  vemos que se está secando.
7. Dejamos a fuego lento hasta comprobar que patatas y alcachofas están ya blandas y que nos queda el guiso con poco caldo.
8. Emplatamos y servimos.

MARIDAJE:

   Este plato , por estar compuesto en su mayoría por alcachofa, es a priori difícil  de combinar. La alcachofa tiene un peculiar sabor amargo del cual es responsable la cinarina ( ¿recordáis la bebida de alcachofas llamada Cinar?), pues bien  esta sustancia a pesar de guisarse se puede apreciar y con ese sabor tan intenso  anular a ciertos vinos, por contra también tiene un ligero sabor  dulce.

  Un vino blanco afrutado o rosado nos proporcionará un excelente acompañamiento, un verdejo del tipo Cuatro Rayas, Cantosán o un Ribeiro, y me atrevoa aconsejar el Somotano Chardonnay Viñas del Vero.

Vino recomendado:

Bodega: Viñas del Vero

D.O.: Somontano.

Tipo de uva: 100% Chardonnay.

Clasificación: Vino blanco jóven.

Añada: 2012

Notas de cata: Color amarillo brillante con predominio de los  aromas frutales, tales como  cítricos y manzana verde. Un vino que nos proporciona armonía y elegancia en el paladar.

Precio: 6,50 € la botella.

Donde encontrarlo: Hipercor, Makro, Carrefour y Tiendas de vinos.

COMENTARIOS:

   Esta receta es muy típica de la cocina andaluza, uno de esos luegares es  Trebujena, Cádiz, donde se denominan alcauciles. 

DIFICULTAD: Media, 3/5

TIEMPO:  45 minutos.

COSTO:  5 €

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO

CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO

INGREDIENTES: Para 6 personas.

250 g. de almejas frescas limpias*

400 g. de langostinos, gambas o cigalas.

400 g. de merluza, pargo o besugo.

300 g de lomos de atún.

300 g de cola de rape, o 2 unidades. ( pueden ser de las que venden congelada).

300 g. de calamares limpios o de tiras de calarmar.

250 g. de mejillones frescos.

250 g. de tomates maduros. o una lata de 250 g de tomate triturado.

2 pimientos.

3 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

1 cebolla.

una cucharadita de pimienta negra en grano.

200 cc de AOVE ( Aceite de Oliva Virgen Extra).

200 cc. de Manzanilla de Sanlúcar , Ribeiro o cualquier vino blanco ( que sea de calidad, no echemos un vino que no nos beberíamos solo).

Sal.

unas ramitas de cilantro fresco ( opcional, con este ingredientes es más al estilo del Algarve).

*Ponemos las almejas 4 horas antes en un cuenco con sal ( hasta que sepa a mar ) y lo dejamos en la nevera para que así suelten la arena, no fiarse se que ponga en  la cesta que están filtradas, siempre sueltan algo.

ELABORACIÓN:

1. Ponemos los tomates a escaldar en caso de utilizar tomate fresco, una vez que abren, lo pasamos por la batidora.
2. Fileteamos los ajos u cortamos el pimiento  y la cebolla en juliana (tiras).
3. Echamos en una olla el vaso de aceite y, cuando esté caliente, los ajos, las hojas de laurel, la pimienta negra en grano, dejamos sofreir unos 5 a 7 minutos hasta que la cebolla se vea clarita.
4. Añadimos los calamares, el vaso de vino y dejamos unos 5 minutos más. ( el tiempo dependerá del grosor de la tiras o anillas)
5. Añadimos el tomate y dejamos 8 minutos a sofreir. ( si utilizamos tomate frito, nos saltamos este paso), si le vamos a echar cilantro ( aconsejable)
6. Pasado ese tiempo, incorporamos el resto de ingredientes: los langostinos, las colas de rape, la merluza o el pescado elegido, las almejas, los mejillones, los lomos de atún en taquitos, y cualquier pescado o marisco que nos guste añadirle.
7. Añadir agua hasta cubrir y sal al gusto, si la mezcla no ha quedado con un toque de color añadiremos un par de cucharaditas de pimentón.
8. Dejamos el tiempo justo para que la merluza y rape se hagan, unos 10 minutos aproximadamente.

MARIDAJE:

  Sin lugar a dudas y discrepando de algunos sumiller, este plato es inequívocamente para vinos blancos, ya sean Manzanillas, Albariños, Verdejos, Viuras y Palomino, etc.

  Ahora que están muy de moda, las cervezas también combinan bien con este plato, aunque como digo su compañía natural es el banco bien frío.

Vino elegido:  Cuatro Rayas

Uva: 100% Verdejo.2013

D.O.: Rueda

Bodega:Agrícola Castellana S. Coop. Ltda, Valladolid, España.

Características: Un vino excelente premiado internacionalmente .De un color amarillo pálido, en boca tiene intensos matices afrutados, donde destaca la manzana verde, resultó insuperable y en perfecta armonía con  este plato 

Temperatura de servicio: 6/8 grados.

Precio: 4,50€ la botella

Donde encontrarlo: Hipercor, Makro y Tiendas de vinos.

COMENTARIOS:

  Este plato se hace el el Algarve portugués en su famosas cataplanas, entonces lleva necesariamente cilantro.

  Podemos congelar en taper y tenemos lista la comida con sólo añadirle arroz, queda excelente

DIFICULTAD:  media

TIEMPO: 1 hora

COSTO: 10/15 euros, dependiendo  de los pescados o mariscos que utilicemos.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

MERLUZA AL HORNO CON MOJO VERDE

 MERLUZA AL HORNO CON MOJO VERDE

INGREDIENTES:  Para 3 personas.

600 g. de filetes de merluza limpia o en rodajas.

hierbas aromáticas ( romero, tomillo o las que más nos guste).

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal.

Para el mojo verde

4 dientes de ajo.

un manojito de cilantro fresco.

90 cc. ( media taza) de AVOE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

45 cc.de vinagre de vino (la mitad de vinagre que de aceite).

una cucharadita rasa de comino en grano.

una pizca de sal.

medio pimiento verde (opcional).

unos granos de pimienta verde(opcional).

ELABORACIÓN:

1.  En la bandeja del horno protegida con papel de aluminio ponemos un poco de aceite que extendemos con los dedos para dejar una capa uniforme.
2. Ponemos los filetes de merluza o las rodajas y a continuación le añadimos un poco de sal y la hierbas aromáticas elegidas.
3. Calentamos el horno  a 180º y metemos la merluza. Iremos controlando el pescado , si son filetes estarán en unos 10 minutos, 15 si son rodajas, dependiendo del grosor que tengan, ( tiempos aproximados, dependerá del tipo y potencia del horno).
4. Cuando esté listo sacamos y emplatamos, presentamos con un poco de salsa sobre el pescado.

MARIDAJE:

  El vino será blanco, un Albariño, (Codex), Verdejo ( José Pariente, Protos ), Ribeiro, VinhoVerde (Casal Garcia), etc

COMENTARIOS:

 Esta receta es idéntica para todo tipo de pescados blanco, adaptándonos a su grueso para determinar el tiempo en el horno.

 Si la bandeja del horno es amplia y nos lo  permite, podemos aprovechar para poner trozos de cebolla, pimiento verde y rojo, etc. que emplearemos como guarnición. Otra guarnición que bien bien con esta salsa son las papas arrugás.

  

DIFICULTAD:

TIEMPO:

COSTO:

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

MOJO VERDE DE CILANTRO

MOJO VERDE DE CILANTRO

INGREDIENTES:

4 dientes de ajo.

un manojito de cilantro fresco.

90 cc. ( media taza) de AVOE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

45 cc.de vinagre de vino (la mitad de vinagre que de aceite).

una cucharadita rasa de comino en grano.

una pizca de sal.

medio pimiento verde (opcional).

unos granos de pimienta verde(opcional).

ELABORACIÓN:

1. Se pelan y pican los ajos y se machacan en un mortero con un poco de sal.
2. Se añade las ramas de cilantro picado y la cucharadita de comino y se sigue machacando.
3. Se añade los granos de pimienta verde y el pimiento  verde picado  si decidimos ponerlo.
4. Cuando está todo bien majado echamos el  aceite y removemos, por último añadimos el vinagre y probamos de sal. 

MARIDAJE:

  Se acompaña con pescados asados, fritos o la plancha, así como  con papas arrugás

  Respecto a los vinos dependerá de la comida que acompañe, habitualmente serán pescados y por tanto casa bien con los blancos, como verdejos, macabeo, viura etc. En el caso  de las papas tiambién puede ser acompañado  con rosados y tintos jóvenes.

COMENTARIOS:

 Los mojos verdes constituyen otras de las salsas canarias más famosas. Existen tres variedades; mojo verde de pimiento, de perejil y de cilantro. Admiten margen en cuanto  a intercambiar y compartir ingredientes entre ellos.

DIFICULTAD: Muy fácil.

TIEMPO: 10 minutos.

COSTO: 2 €

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.

ARROZ CON BACALAO

ARROZ CON BACALAO

INGREDIENTES:  Para 3 personas.

3 cacitos de arroz ( el de servir, sin que rebose).

5 cacitos de caldo de pescado (fumet de pescado)

400 g. de bacalao desalado.( se puede comprar ya desalado o lo desalamos nosotros, ver más abajo).

1 pimiento rojo.

1 cebolla.

3 dientes de ajo.

1 cucharadita rasa de colorante alimentario.

1/2 cucharadita de pimentón.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Sal, con mucho tacto.

ELABORACIÓN:

1. Cortamos en trocitos el pimiento , la cebolla y los  dientes de ajo.
2. Echamos en una olla baja o en paella un poco de aceite y cuando esté caliente echamos estos ingredientes.
3. Cuando el pimiento esté blando y la cebolla clarita, ( unos 10 minutos) le añadimos el bacalao en trocitos sin piel ni espinas. (si no disponemos de fumet, podremos hacerlo con la piel y espina de este).
4. Es el momento de probrar un trocito de bacalao con algo de este sofrito para ver si tenemos que añadirle o no, más sal.
5. Echamos el arroz y seguimos moviendo para sofreir un poco el arroz.
6. Añadimos el caldo de pescado o fumet y llevamos a ebullición y ponemos a fuego lento/medio.
7. Una vez que el arroz está al dente y el líquido casi evaporado, dejamos reposar.
8. Servimos emplatado o , si estamos en familia, ponemos la paella en el centro  para servir plato a plato.

MARIDAJE:

   Se trata de un arroz de pescado por lo que su pareja perfecta son los vinos blancos, verdejo, viura, palomino, etc. y los vinos rosados.

  Entre los primeros me gusta también los de aguja como Casal García (Vinho Verde) o  Albariños

COMENTARIOS:

 Esta receta es de las tradicionales de la cocina española y se hacía y se hace en los conventos ya que el bacalao era el único pescado que llegaba a todas partes por su conservación salado.

Como desalar el bacalao:

  Para desalar el bacalao lo cortamos en trozos o le pedimos en la pescaderái que nos lo partan. Ponemos los trozos a desalar bajo el grifo y con la mano le quitamos la primera sal.

 Ponemos en un cuenco con la piel hacia abajo, uno  encima de otro, llenamos el recipiente con agua y lo metemos en el frigorífico. Cambiamos el agua cada 12 horas durante al menos 2 días, unos 5 cambios, dependerá del grosor de los trozos, a más grosor mas tiempo.

Para probar si está en su punto  de sal. lo probamos crudo o si no nos gusta así ponemos un poco en el microondas hasta que blanquee y probamos. En caso de probarlo  en crudo tenemos que tener en cuenta que al perder agua en la cocción va a estar un poco más salado que en la prueba.

DIFICULTAD: Media

TIEMPO: 45 minutos en caso de tener ya el caldo de pescado listo.

COSTO:  Unos 6/7 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.