Atún en manteca con salmón ahumado.
Esta es una receta típica del Campo de Gibraltar y de toda la provincia de Cádiz. Era una de las formas que tenían en las zonas almadraberas de conservar el atún. No difiere mucho del lomo en manteca tan típico en Andalucía.
En este caso hemos dado un toque ahumado usando otro pescado que combina muy bien con él, el salmón ahumado. La manteca en este caso la he comprado ya hecha pero es muy fácil hacerla obteniendo ademas unos chicharrones como subproducto.
También se le ha dado un segundo toque a salmón con tiras de grasa que sacamos de limpiar el salmón, estas las pusimos en una sartén y con ello obtuvimos más grasa y virutas de salmón que le añadieron sabor.
Ingredientes
800 g. de Atún en trozos.
500 g. de manteca de cerdo blanca.
200 g. de salmón ahumado, recomendamos el de Ubago que se puede encontrar en los Mercadona, por su excelente relación calidad-precio.
Tomillo.
Eneldo.
Pimienta negra en grano.
Una hoja de laurel.
Clavos de sabor.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Elaboración:
- Limpiamos bien el atún de hematomas y nervios.
- En una sartén echamos un chorreoncito de AOVE y ponemos a calentar, una vez bien caliente vamos añadiendo los tacos de atún y los sellamos, unos 5 minutos.
- Reservamos los tacos y vaciamos la sartén de aceite.
- En la sartén, disponemos la manteca de cerdo y esperamos que se derrita a fuego lento.
- Ponemos los tacos de atún previamente rociados de sal en la sartén con la manteca.
- Añadimos los granos de pimienta, el tomillo y el eneldo.
- Añadimos la grasa que hicimos aparte con las tiras sobrantes del salmón ( opcional).
- Dejamos freír el atún en la manteca unos 15/20 minutos, comprobando con un trozo que abrimos, que no haya quedado crudo por dentro. Apartamos en un plato con papel absorbente.
- Vertemos la manteca líquida en un recipiente de cristal y dejamos que se vaya enfriando.
- En una fiambrera o bol adecuado donde la manteca vaya a cubrir los trozos de atún, ponemos estos una vez fríos.
- Cortamos el salmón ahumado en tiras pequeñas y se lo echamos por encima al atún.
- Cuando la manteca pueda ser tocada sin quemarnos, es el momento de añadirla al atún.
- Repartimos el salmón para que queda bien distribuido.
- Metemos en el frigorífico hasta que solidifique la manteca, unas 4 ó 5 horas.
- Emplatamos sacando los trozos con muy poca manteca pegada.
Maridaje:
Vinos blancos bien fríos como Verdejos, Albariños, Vinho Verde o monovarietales como Chardonay o combinados con Viura.
Dificultad: Fácil 2/3
Tiempo: 5 horas, contando el tiempo de frigorífico.
Costo: 15 € aproximadamente.
