FUMET DE PESCADO

 FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES:

unos 3/4 litros de agua por cada kilo de pescado

2 puerros.

1 manojo de apio.

2 cebollas.

2 zanahorias.

300 g o más de espinas, cabezas y/o huevas de merluza, caballas, salmonetes, etc.

250 g. de gambas (opcional si queremos

una cola de rape (opcional)

ELABORACIÓN:

1. Cortamos las verduras en trocitos pequeños, echamos todos los ingredientes en agua fría y a medida que  va calentándose vamos retirando la espuma que sueltan.
2.  Dejamos hervir durante unos 25 minutos, no  dejar más porque entonces las espinas del pescado  amarguean.
3. Apartamos y ahora tenemos que  filtrarlo. Yo primero hago un primer filtrado  con un colador grande y luego tenemos que clarificar*.
4. Una vez clarificado llenamos recipientes con diferentes medidas según el uso que le demos y metemos al congelador

COMENTARIOS:

 La clarificación es el método para filtrar y depurar el fumet, se denomina así porque antes esta limpieza se hacía con claras de huevo que al aplicarle calor se iban cuajando y subían arrastrando  las impurezas de cualquier líquido.

  Para nuestro fumet lo haremos con un colador muy fino, si vemos que no filtran nada empleamos un paño permeable, que  es con el que  finalmente hice este de la foto ya que el  filtro de café no  deja pasar nada porque se tapona al momento.

  El fumet es indispensable para realzar de forma natural el sabor a mar de platos de arroces, sopas, cremas, etc.

  Una vez clarificado no debemos demorar su congelación más de 1 ó 2 días

DIFICULTAD: fácil.

TIEMPO: Una hora incluyendo el filtrado

COSTO:  Según el tipo de pescado y considerando que  sacaremos los lomos o bien son espinas de pescados ya  usados, calculo que unos 3 euros.

PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.