BACALAO DOCTOR MIGUEL DÍAZ
(Bacalhau dr. Miguel Diaz)
INGREDIENTES: Para cuatro personas
800 g. de lomos de bacalao ( Gadus Morhua ) desalado o bien compramos el tradicional y desalamos.
2 limones.
2 huevos.
Perejil.
Pimienta
5 ó 6 patatas pequeñas hervidas con un poco de sal.
4 dientes de ajo.
Queso parmesano.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
ELABORACIÓN:
- Fileteamos los lomos de bacalao desalado en sentido horizontal y con un grosor de un centímetro o centímetro y medio.
- Echamos en una fuente el zumo de los 2 limones junto con los ajos fileteados, añadimos un poco de perejil picado y pimienta molida al gusto y dejamos macerar en el frigorífico durante 24 horas.
- Separamos las claras de las yemas y reservamos las yemas.
- Ponemos una sartén , con un fondo de aceite cubriéndola, a calentar
- Pasamos los filetes ya escurridos por un plato con el queso parmesano, apretando un poco para que el queso se quede bien pegado a los filetes, inmediatamente pasamos al otro plato con las claras un poco batidas.
- Echamos los filetes a la sartén ( particularmente prefiero de uno en uno, y tener espacio para voltear y controlar mejor que no se queme), lo justo para dorarlos.
- Los vamos poniendo en un plato con papel absorbente.
- Para la salsa, apartamos el aceite sobrante y colamos a otra sartén (se puede hacer directamente si no hay restos quemados de la fritura), con el aceite ya templado echamos las claras que habíamos reservado y vamos moviendo sobre el fuego, hasta que empiece a espesar la mezcla.
- Para emplatar, ponemos la base del plato con parte de la salsa de yemas, encima colocamos los filetes de bacalao y volvemos a echar salsa, acompañamos con las patatas hervidas rociadas con perejil picado.
MARIDAJE:
Ya que se trata de una receta portuguesa y de pescado, lo suelo acompañar con un Vinho Verde como Casals Garcia que podemos encontrar en Carrefour o Makro (para autónomos). Asimismo combina perfectamente con todos los vinos blancos , verdejos como José Pariente, de la variedad Palomino como Barbadillo o un semidulce de viura y malvasía como Diamante.
COMENTARIOS:
El nombre de esta receta viene del Doctor Miguel Diaz quien la creó en 1735, su pentanieta ( 5ª generación) es la propietaria del Restaurante Lisboa Antiga en Madrid.
Para esta receta empleamos bacalao preferiblemente noruego y exclusivamente del tipo Gadus Morhua, no sirve el Macrocephalus.
DIFICULTAD: Media, más bien laborioso que difícil.
TIEMPO: Descontando las 24 horas de marinaje, unos 40 minutos.
COSTO: Dependiendo del precio del bacalao, unos 15 euros según si compramos la pieza entera y sacamos los lomos o directamente los lomos por lo que incluso puede costar más.
PDTA.: Si os ha servido o si lo consideráis oportuno, os agradezco que dejéis comentarios, eso puede corregir defectos que de los que no me haya percatado. Y si os ha gustado y os ha sido útil, es agradable saberlo. Gracias.
Hola soy joaquin no entiendo muy bien la receta
ResponderEliminarla salsa de yemas no sale explicada
y entiendo que el bacalao va directamente pasao por el queso y frito
freir queso se hara masa al calentar
porfa explicala si puedes un poco a ver si disipo mis dudas
un abrazo
Hola Joaquín, me alegra verte por aquí. La salsa se consigue con el poco aceite que nos queda de haber frito el bacalao, al echarle las dos o tres yemas que apartamos. Se hace con el aceite mas bien frío para que nos dé tiempo a ir moviendo. El bacalao se pasa por el queso parmesano rallado, apretando bien para que no se nos despegue en la sartén, luego lo pasamos por las claras y a freír con poco aceite, un fondo que se le dice, hay que dar la vuelta tras unos 30 segundos o menos, según veamos y con mucho cuidado para no desmontar todo, cuestión de practicar con el tipo de pala que usamos, espero haber resuelto la cuestión, ya me comentas.Un abrazo.
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